Mittwoch, 27. März 2013

Milch-Zicklein - Kitzfleisch - Gitzi - Capretto al forno alla ticinese



Unterscheiden kann man das Kitz- bzw. Zickleinfleisch durch seine Färbung, ob es sich um ein hellrosafarbenes Fleisch vom Milchzicklein (Alter bis 6 Monate) oder um eine Jungziege mit hellroter Fleischfarbe handelt (Alter bis 1 Jahr).

Es muss nicht unbedingt die Keule sein, auch der Rücken und die Schulter gibt ein zartes Fleisch her. Wenn die Knochen vom Metzger ausgelöst wurden, sich diese mitgeben lassen und mit in die Reine legen. Die Knochen verbessern die Sauce.

Noch eine Anmerkung für die, die eventuell ein schlechtes Gewissen wegen der „so süßen“ Lämmer/Kitze haben. In der Zucht werden die Lämmer in der Regel gleich nach der Geburt von der Mutter getrennt. Zum einen erleichtert das die Aufzucht der Lämmer und die Mütter sollen ja Milch geben und sie nicht an ihre Jungen verfüttern. Eine Herde hat immer nur einen Bock, bei der Geburt sind jedoch ca. 2/3 des Wurfs Bocklämmer. Eine Ziege bekommt in der Regel Zwillinge, seltener Drillinge bzw. Einlinge. Die Geschlechtsreife beginnt dann mit ca. 4 bis 5 Monaten. Die Böcke müssen also vorher bereits mit spätestens 4 Monaten geschlachtet werden wenn sie nicht kastriert sind!

  


Milch-Zicklein - Kitzfleisch aus dem Rohr - Gitzi
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Zutaten für 4 Personen:
 
1,5 kg Keulen/Schlegel vom Kitz und oder Schulter bzw. Rücken
3 Zweige Rosmarin
5 Zweigchen Thymian
3 Knoblauchzehen, feingeschnitten
6 Wacholderbeeren, angedrückt
4 frische Lorbeerblätter, einmal geknickt
8 kleine Echalottes, ganz
½  Stange Lauch, in 4 Teile geschnitten
Olivenöl extra vergine
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle



Sonstige Zutaten:

Reine bzw. großer Bräter oder tiefes Backblech



Zubereitung:

Am Vortag: Das Fleisch abwaschen und gut trocknen. In einem großen Beutel die Nadeln eines Rosmarinzweiges geben und mit 20 cl Olivenöl mischen. Kitzfleisch salzen und pfeffern dann dazugeben, so dass alles Fleisch mit Olivenöl bedeckt ist und über Nacht marinieren kann.

Rohr auf 170 Grad Umluft vorheizen. Das abgetropfte Kitzfleisch in der Reine auf dem Herd von allen Seiten goldbraun anbraten, kurz vor Schluss den Knoblauch und Wacholder dazugeben. Mit Wasser die Bratenrückstände lösen, die zwei Rosmarinzweige, Thymian und Lorbeerblätter dazugeben. Für ca. 60 Minuten auf der unteren Schiene in das Rohr geben. Hin und wieder abwechselnd mit etwas Olivenöl und sich bildenden Bratensaft begießen. Wenn der Bratensaft zu dick wird etwas Wasser dazugeben. Am Ende den Lauch und die Echalottes dazugeben und nochmal für 30 Minuten bei 150 Grad rösten. Garprobe: Das Fleisch löst sich leicht vom Knochen. Nach dem Herausnehmen kurz ruhen lassen und dann erst aufschneiden.

Dazu passt Risotto oder angebratene Polentascheiben auch Brat- bzw. Rosmarinkartoffeln oder frische junge grüne Bohnen.

Für das Tessiner Capretto alle erbe (Kräuter Zicklein) werden neue Kartoffeln in der Schale und oder Polenta gereicht. In die Reine kommen aber noch Röstgemüse wie neue Karotten, junger Stangensellerie, neue Zwiebeln, wenige sehr kleine junge ganze Tomaten und ungeschälter angedrückter junger Knoblauch. Das Kitz wird mit viel Butter, Gemüseboullion und nach Gusto mit Weißwein oder Tessiner Rotwein (Merlot del Ticino) angegossen geschmort und immer wieder übergossen.





Dienstag, 26. März 2013

Pasta, Wurzelspinat, Knoblauch - pasta agli spinaci



Pasta, Wurzelspinat, Knoblauch - pasta agli spinaciHier, bei 3 Grad über Null,  kann man noch nicht unbedingt von Frühling sprechen, so muss man sich zu helfen wissen und weicht nach Italien aus. Dort sind schon die Artischocken- und Spinaternte im vollen Gange.
Für das Gericht bitte frischen Wurzelspinat nehmen, da dieser fester in der Konsistenz ist als der Blattspinat mit einzelnen Blättern (z.B. auch in Tüten aus Italien). Die Blätter dürfen, ja sollen ruhig dickfleischig sein, sie brauchen dann in der Pfanne etwas länger bis sie zusammenfallen, sprich weich werden, haben aber dann immer noch Biss. Ist geschmacklich ein großer Unterschied. Wer Spinat im eigenen Garten zieht, muss sich vermutlich hier noch etwas gedulden.

Für die Zubereitung eine große Pfanne wählen, da darin alles untergemischt wird. Selbstgemachte Pasta passt hier perfekt, da sie in der Regel rauer ist als die glatte Industrieware und so die Sahnesauce besser aufnimmt.




Nudeln mit Blattspinat - pasta agli spinaci
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Wurzelblattspinat


Zutaten für 4 Personen:

500 Pasta wie Tagliatelle, Fettuccelle oder besser Linguine
350 g Wurzelspinat, ruhig mit dicken Blättern
1 Knoblauchzehe, in dünnen Scheiben
250 g Sahne, 30 % Fett
50 g Butter, Süßrahm
Muskatnuss, frisch gerieben
Spritzer Zitronensaft
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl zum dünsten


frisch geschnittener Wurzelspinat

 
Sonstige Zutaten:

frisch geriebener Parmigiano Reggiano

 
frisch geschnittener Blattspinat in der Pfanne


Zubereitung:

Die Spinatblätter mit den Stielen zusammen von der Pflanze brechen und vorsichtig aber gründlich waschen. Spinat trocknen (Salatschleuder) und quer zum Blatt in 1 Zentimeter breite Streifen schneiden.

Nudeln nach Packungsangabe mit einem Lorbeerblatt und reichlich Salz al dente kochen oder noch besser, Wasser für selbstgemachte Nudeln erwärmen.


kochendes Nudelwasser mit Lorbeerblatt


Butter und Olivenöl in einer sehr großen Pfanne erhitzen und den in dünne Scheiben geschnittenen Knoblauch darin bei mittlerer Hitze kurz glasig andünsten. Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen. Sahne eingießen und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer sowie eventuell mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.


Blattspinat in Pfanne mit Sahne aufgegossen


Die al dente gekochten Nudeln abtropfen und in die Pfanne mit dem Spinat geben, alles für eine Minute gut vermischen und sofort servieren. Nach Gusto frisch geriebenen Parmigiano Reggiano dazu reichen.


Pasta, Wurzelspinat, Knoblauch - pasta agli spinaci

Sankt Petersfisch – Saint Pierre


Sankt PetersfischDer Sankt Petersfisch ist ein Meerwasserfisch, der Körper ist diskusförmig und erinnert eher an einen Plattfisch. Am einfachsten ist er an seinem schwarzen gelbumrandeten runden Fleck auf der Seite hinter den Kiemen zu erkennen. Der Legende nach, ist dies der Fingerabdruck des Apostels Petrus. Jesus sagte Petrus voraus, dass er beim Angeln im See Genezareth den ersten Fisch, den er fange, eine Münze aus dem Maul holen könne um damit Jesus und Petrus Steuern begleichen zu können. Als Petrus den ersten Fisch griff, hinterließ er den besagten Fingerabdruck auf der Haut des Fisches.

Er besitzt ein weißes Fleisch von fester Konsistenz mit sehr gutem Geschmack, was ihm in Frankreich auch den Namen "Poule de mer" einbrachte. Die einzigen Nachteile sind die spitzen Stachel an den Flossenenden (sticht gerne durch jede Verpackung durch) und der geringe Fleischanteil von ca. 40 Prozent. Aber wie gesagt, der Geschmack holt alles wieder raus und auch die wenigen Gräten sind leicht zu erkennen.

Bei Einkauf aber aufpassen, dass man keinen „Neuseeländischen“ Petersfisch (auch Oreo Dory oder Black Dory genannt) aus Versehen kauft. Sein Aussehen ist ähnlich und er wird fälschlicherweise gerne als "Sankt" Petersfisch angeboten. Sein Fleisch ist jedoch im Geschmack fade gegenüber einem echten Sankt Petersfisch. Der "Neuseeländer" kommt auch häufig bereits filetiert auf den Markt, so dass man die Fleckkontrolle nicht vornehmen kann.



Sankt Petersfisch – Saint Pierre
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Zutaten für 4 Personen:

mindestens 1,5 kg schwerer Sankt Petersfisch (nur ca. 40 Prozent Fleischanteil)
6 Tassen grobes Meersalz
4 Orangenscheiben, unbehandelt
1 Zitrone, unbehandelt und in Scheiben
1 Echalotte, in Scheiben
2 frische Knoblauchzehen, angedrückt
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

frischer Sankt Petersfisch auf Backblech, ausgenommen

Kuchenutensilien:

Backblech


Zubereitung:

Meersalz auf dem Backblech verteilen. Den Fisch gründlich abspülen, Bauchhöhle säubern, Kiemen auf Rückstände kontrollieren (müssen nicht raus) und auf das Salz legen. Bauchhöhle mit Zwiebel-, Knoblauch-, Orangen- und Zitronenscheiben füllen.

Sankt Petersfisch  gebacken auf Salzbett

Backrohr auf 165 Grad Umluft vorheizen und dann für ca. 35-40 Minuten auf der mittleren Schiene garziehen lassen. Wenn er wie auf dem Foto aufgeht, ist er fertig. Aber immer mal wieder kontrollieren und nicht zu lange im Backrohr lassen, das Fleisch zerfällt dann nach einer zu langen Weile im Backrohr sehr schnell.

gebackenes Sankt Petersfisch Filet, Haut aufgeschlagen


Nun die restliche Haut zurückschlagen und das obere Filet herausnehmen und auf vorgeheizte Teller legen. Es lässt sich, da fest, sehr gut herausnehmen. Hauptgräte von der Schwanzflosse zum Kopf hin heraufziehen und zur Seite legen. Das andere Filet nun herausnehmen. Die Haut auf der Unterseite klebt in der Regel am Salz fest, so dass auch hier alles einfach ist. Jedes Filet besteht aus zwei unterschiedlich großen Muskelsträngen.


gebackenes Sankt Petersfisch Filet, mit Karotten, Zucchini und Auberginenmus

Da hier keine Sauce entsteht, passen Gemüsebeilagen wie Karotten, Artischocken, Zucchinis oder Auberginen am besten dazu.