... über Reissorten für Risotti, ein Leitfaden

Man kann viele verschiedene asiatische Langkorn Reissorten wie Basmati-, Thai Duft-, Jasminreis, etc. einkaufen. Wenn ich jedoch ein Risotto kochen möchte, stell sich mir die Frage, welche Mittelkorn- bzw. Rundkorn-Reissorte dazu am besten geeignet ist. Sieht man sich in den deutschen Supermarktregalen nach Risotto-Reis um, findet man oft nur ein spärliches Angebot, keine Sortenvielfalt. Oft ist lediglich die Bezeichnung Risotto-Reis zu finden und wenn man Pech hat, handelt es sich auch noch um einen Rundkornreis für die Zubereitung von Milchreis. Etwas besser, wenn man auf der Packung erkennen kann, dass man daraus italienisches Risotto oder spanische Paella zubereiten kann, welche aber eigentlich aus zwei grundverschiedenen Reissorten (im Gegensatz zu Risottoreis aus gering stärkehaltiger Bomba oder Ribe Reis für Paella) bereitet werden. Eine gute Auswahl findet man selten und so bleibt einem oft nur der Gang zum Feinkosthändler, italienischen Lebensmittelhandel und ansonsten der Internetversand. Wer dort fündig wird, steht dann wiederum vor der Qual der Wahl, oft werden gleich so viele Sorten Angeboten, dass man schnell den Überblick bei der Auswahl zu seinem Gericht verliert. Aus diesem Grund habe ich hier einmal meine persönliche „Liste“ mit den Eigenschaften der verschiedenen Mittelkorn-Reissorten aufgeschrieben:

Reissorten für Risotti

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Risotto Mittelkorn Reissorten aus der Japonica Gruppe geben im Gegensatz zu den Langkorn Reisorten (aus der Indica und Javonica Gruppe), einen Teil ihrer Stärke während des Kochvorgangs ab. Diese Stärke ist oft in der Mitte des Reiskorns in einer "Perle" konzentriert. Die dadurch entstehende Cremigkeit ist bezeichnend für ein Risotto. Die einzelnen Qualitäten der Reissorten können sich noch steigern, wenn sie z.B. aus der Mitte des Reisfeldes (konstantere Temperatur des Wassers und gleichmäßigeres Mikroklima) oder nach dem ersten Jahr der Fruchtfolge angebaut und geerntet (intensiver und aromatischer) werden. Diese besondere Ernte ist dann auf der Packung extra vermerkt. Auch muss das Reiskorn nicht strahlend weiß "kristallin" sein. Ist es elfenbeinfarben bis blassgelb, so wurde die umgebende Kleieschicht nicht komplett entfernt, was dem Reis wiederum eine andere Charakteristik in Aroma und Geschmack mitgibt. In der Regel braucht dieser Reis mehr Flüssigkeit und ist leicht körniger.
 
Die durchschnittliche Korngröße einer Reissorte wird in vier Klassen unterteilt: Fino, Semifino, Superfino und Comune. Reis wird in Italien seit ca. 1475 angebaut, die aktuellen Sorten entstanden erst ab ca. 1935 mit Gründung des L'Ente Nazionale Risi im Jahr 1931.
 

Kochzeiten: Die Risotto Reissorten haben eine mittlere Kochzeit von ca. 16 Minuten für Arborio bis ca. 18 Minuten für den Carnaroli. Der schwarze Venere Nero (kein Rundkornreis) braucht bis zu 30 Minuten.

Tipps für die Zubereitung: Wenn der Reis mit Olivenöl angebraten wird und dann leise zu "hören" ist, die heiße Brühe zugeben. Je mehr man rührt, umso mehr löst sich die Stärke aus dem Reis. Will man aber später auf dem Teller eine schöne Cremigkeit erhalten, sollte am Anfang des Kochvorgangs möglichst wenig und dafür am Ende umso stärker mit einem schmalen hölzernen Kochlöffel umgerührt werden. Dazu auch am Anfang, am besten gleich die ganze warme Brühe zugeben und nicht peu à peu während des Zubereitens, nur für den Notfall, falls der Reis am Ende noch zu fest ist, etwas Brühe als Reserve halten.Wein immer nur am Anfang und zimmerwarm zugeben, nicht in Etappen, die Aromen des Weins verändern sich beim Kochen und treffen so bei einer späteren weitern Zugabe auf "jungfräuliche" Aromen, was alles umsonst werden lässt. Beim Anrichten den Reis mit einem Schöpflöffel in die Mitte des Tellers geben und mit der flachen Hand, ein bis zweimal, von unten gegen den Teller schlagen, der Risotto sollte sich dann gleichmäßig auf dem Teller verteilt haben. Wenn nicht, war er noch zu fest oder schon zu weich. 

Arborio

Kurzes, gedrungenes, ovales rundliches Korn, schwach poliert. 

Die gegenüber anderen Sorten recht großen, dichten Reiskörner sind ideal für original italienische Risotti. Die zentrale große Perle im inneren des Reiskorns, lässt den Reis während des Kochens außen schneller als im Inneren weichwerden, das gibt dem Risotto eine feste Textur. Er verfügt über einen hohen Stärkegehalt, insbesondere im Kern, und zeichnet sich durch seine Geschmacksintensität sowie durch die hohe Aufnahmefähigkeit von Flüssigkeiten und somit auch für gelöste Gewürze aus. Arborio verwende ich dann, wenn das Risotto nicht so cremig, sondern eher trocken wird.
 

Benannt ist der Reis nach der Stadt Arborio im Piemont, welches gleichzeitig eines der Hauptanbaugebiete ist. 1946 aus einer Kreuzung von Vialone und der Langkornsorte Lady Wright hervorgegangen.

Verwende ich bei: Eigentlich zu allem, der allround Risotto Reis, besonders aber zu kleinen Artischocken, Zitrone, Spargel.

Vialone Nano

Kurzes, ovales weißgraues Korn, feiner als Arborio.

Diese Sorte besitzt eine sehr gute Kochfestigkeit und eine sehr hohe Bissfestigkeit, zusammen mit einer niedrigen Klebrigkeit. Seine erweiterte zentrale Perle gibt ihm seine Cremigkeit, welche höher als die des Carnaroli und des Arborio ist. Er kann ungefähr die doppelte Menge Flüssigkeit zum eigenen Korngewicht aufnehmen. Die Sorte mit dem nussigsten Geschmacksanteil.
 

Der gegenüber Arborio ovalere Mittelkornreis kommt heute fast nur noch in der Sorte Vialone Nano auf den Markt. Die alte Sorten Vialone Gigante auch Vialone Grosso genannt, ist nicht mehr zu bekommen bzw. wird wahrscheinlich auch nicht mehr so oft angebaut. Hauptanbaugebiet ist das Gebiet zwischen Mantova und Verona. Nano bedeute Zwerg und bezieht sich auf die kleine Größe der Pflanze. Sie wurde zum ersten Mal 1937 gezüchtet. Südlich von Verona wird seit 1992 der Vialone Nano VeroneseIGP - Indicazione Geografica Protetta angebaut.
 

Ich verwende den Vialone Nano dann, wenn das Risotto mit viel Flüssigkeit serviert werden soll, also im tiefen Tell bereits beim einfüllen zerfließt, natürlich nicht wie eine Suppe, sondern eher wellig auf dem Teller ist. Die Italiener sagen all’onda dazu.
 

Verwende ich bei: Safran, Radicchio, Kürbis, Basilikum, Rucola, generell für Gemüse und Fleischrisotti.

Carnaroli

Größte und längste, reinweiße, Mittelkornreis-Sorte mit typischer Zahnform an einem Ende, bis 7 mm lang.
 

Er besitzt die beste Biss-/Kochfestigkeit, sein hoher Stärkeanteil sorgt für eine geringere Klebrigkeit gegenüber den anderen Sorten. Seine breite innere Perle lässt ihn sehr viel Flüssigkeit und Aromen aufnehmen. Nicht so cremig wie Vialone Nano. Verzeiht die gröbsten Schnitzer, wie überkochen, am besten. Die Beste aber auch teuerste Sorte für Risotti. Mit ihm liegt man nie schief, ideal für alles. War am Anfang der 1980er Jahre fast nicht mehr Angebaut worden, erst dann begann sein Wiederaufstieg (Danke an die Bauern in Lomellina).
 

Der Carnaroli Mittelkornreis wurde nach dem zweiten Weltkrieg zuerst in der Gegend nordöstlich um Pavia angebaut und entstand 1945 aus einer Kreuzung der Typen Vialone und Lencino. Hauptanbaugebiete sind heute die Gegenden um die Städte Biella und Vercelli im Piemont. Canaroli kann am längsten gelagert werden und kommt auch als Jahrgangsreis auf den Markt. Durch eine monatelange gekühlte Lagerung unter Sauerstoff und anschließendes Schälen, wird die Retrogradtion gefördert. Das ist eine Rückbildung der Amylose (eine Stärke), die im gelagerten Canaroli für die gesteigerte „al dente“ also Bissfähigkeit zuständig ist. Anders als bei Backwaren, dort ist die Retrogradtion für das "altbacken werden" verantwortlich.
 

Verwende ich bei (allem), besonders: Radicchio, Spargel, Steinpilze, Trüffel.

Baldo:

Langes, großes und „klares“ Korn.

Sein mittelgroßer Stärkegehalt sorgt für mittlere Klebrigkeit mit guter Kochfestigkeit. Es ist eine relativ neue Sorte, reinsortig, außerhalb Italiens noch nicht so weit verbreitet ist. Wird gerne für Fertigmischungen verwendet.

Verwende ich bei: Auberginen, Mangold, Tomaten, Panissa alla vercellese

  

 

Venere Nero (schwarzer Venus Reis): 

Kein Mittelkornreis, sondern ein Vollkornreis mit natürlicher schwarzer Färbung, die Reishülle ist nur teilweise entfernt und nicht poliert. 

Im Geschmack noch nussiger und würziger als Vialone Nano. Erinnert beim Kochen an den Geruch von Brot. Lässt sich gut wieder aufwärmen ohne weich zu werden. Wird wegen seiner Farbe gerne für Risotti genommen.

Verwende ich bei: Immer dann, wenn der farblich Kontrast auf dem Teller im Vordergrund steht.

Perle:

                     Hier eine Vergrösserung eines Reiskorns bei dem man gut die Perle, den hellen stärkehaltigeren Kern sehen kann. 

 

Pilaw/Pilaf:

In Italien wird für Pilaw im Gegensatz zu uns, nicht Langkornreis sondern Mittelkornreis genommen. Die oben beschriebenen Sorten eignen sich auch für die Pilaw Zubereitung. Dabei wird die doppelte Menge Brühe mit dem Reis aufgekocht und dann bei geschlossenem Topf gedämpft. Diese Technik nimmt dem Reis viel von seiner Cremigkeit (gibt weniger Stärke ab) und läßt ihn locker und körnig werden. 

Couscous Taboulé trifft Griechenland

Es ist immer noch heiß, ich habe mich mit meiner Vermutung, dass es nach dem Wochenende nicht mehr so heiß bleiben wird, geirrt. Also, am frühen Abend mit den Kindern zum Abkühlen noch schnell ins Schwimmbad. Danach geht es schnell weiter, wir machen und ein Couscous-Taboulé. Ich nehme feinkörnigen Couscous und keinen Bulgur, meine Kinder mögen die kleine Korngröße mehr, beides ist bei uns aus Hartweizen. Minzblätter, Kumin (Kreuzkümmel) sind bei den Kindern ebenfalls nicht so beliebt, so bleiben auch sie diesmal draußen. Was die Mengenangaben betrifft, nehme ich hier lieber ein Glas bzw. das Cup-Maß statt der Grammzahl, da ich dasselbe Volumen an Flüssigkeit zum Quellen des Couscous benötige. Wenn man normale Tomaten und nicht Cœur de bœuf nimmt, etwas weniger Brühe hinzufügen, da diese Tomaten mehr Wasser abgeben und man sonst schnell einen breiigen Couscous erhält. Da ich auch keine Couscousière habe, muss nach dem Quellen der Couscous mit den Händen noch einmal zerrieben werden, falls sich Klümpchen gebildet haben. Couscous sollte nicht zu feucht sein und nach dem Quellen immer noch rieseln können.

Couscous-Taboulé

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Zutaten als Salat für 4 Personen:

2 cups Couscous, feine Körnung

2 cups Hühnerbrühe oder -fond, Instant geht auch

1 Bund Blattpetersilie, fein gehackt

½ Bund Minze, fein gehackt (nach belieben)

Fruchtfleisch von 2 Coeur de Boeuf bzw. Cuor di Bue Tomaten / Ochsenherz Tomaten in Würfeln (zur Not auch mittelgroße Fleischtomaten)

1 große rote Zwiebel aus Tropea, in Würfeln

2 kleine Lauchzwiebel, leicht angeschwitzt und in feine Ringe geschnitten

1 dünne, kernlose Salatgurke, in „Zebrastreifen“ geschält, in Scheiben und geviertelt geschnitten

2 kleine rote Spitzpaprika, in kleinen Streifen

1 Zucchini, kleingewürfelt

1 Knoblauchzehe, gepresst

200g Fetakäse, grob zerkrümelt

2 EL Butter

5 EL Olivenöl, extra vergine

Saft einer ½ Zitrone
20 Kalamata Oliven, abgetrocknet ohne Lake

jeweils einen TL Dill und Oregano

Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, Chiliflakes (wer es schärfer mag Harissa), Kumin, Zimt

Zubereitung:

Die Hühnerbrühe aufkochen und zur Seite nehmen. 4 EL Olivenöl in die heiße Hühnerbrühe geben und unter stetigem rühren das Couscous einrieseln lassen. Dann mit geschlossenem Deckel 2-5 Minuten (je nach Körnung) ruhen lassen. Nun die Butter hinzugeben und locker unterheben. Auskühlen lassen.

Die Zucchini, zusammen mit dem Knoblauch und den Lauchzwiebeln, in 1 EL Olivenöl kurz andünsten. Zusammen mit der Salatgurke, dem Paprika, der roten Zwiebel und den Tomaten in einer Schüssel untermischen. Blattpetersilie (und Minze) mit dem grob zerkrümelten Fetakäse und den Oliven dazugeben. Mit den Kräutern, sowie Meersalz, Pfeffer und Chiliflakes und dem Zitronensaft abschmecken. Am Schluss locker das Couscous unterheben. 1-2 Stunden kühl stellen.

Anmerkung:

Dazu passt eigentlich alles Kurzgebratene, wie Steaks vom Schwein oder Rind sowie Filets von Fisch wie z.B. Rotbarbenfilets (kurz in Mehl gewendet, und scharf angebraten). Genauso Lamm Fleischpflanzerl. Wer die Zutaten (Feta, Zucchini, Kalamata Oliven, Oregano, Dill, Knoblauch) der Griechenland Variante weglässt, stattdessen nur Koriandergrün. Man kann nach Belieben das Couscous mit vielen anderen Gemüsesorten kombinieren. 

Brathähnchen / Huhn nach mediterraner Jägerart - Pollo alla Cacciatora

Die Temperatur steigt, klarer blauer Himmel, endlich Sommer! Nein, vermutlich nur das letzte heiße sommerliche Wochenende. Es soll nach Sonnenuntergang etwas Leichteres geben, wir entscheiden uns schon am Frühstückstisch für ein Hähnchen. Ein knuspriges Huhn nach Jägerart, also Polla alla Cacciatora, wir lieben die krosse Haut des Hähnchens. Hier also das einemillionundeinste und –zweite Rezept in der „nördlich der Alpen Variante“: Variante eins nimmt noch Aubergine, Fenchel und Paprika zum Hähnchen mit ins Boot, um etwas mehr Sauce zu erhalten, Variante 2 bedient sich des Hühnerkleins, um eine intensive Sauce zu produzieren. Variante eins ergibt mehr und eine fruchtigere Sauce und gleichzeitig eine Beilage zum Huhn, Variante zwei die gehaltvollere Sauce. Wer Zugriff auf ein Huhn aus privater Zucht - eventuell sogar ein Kapaun - hat, kann sich beides sparen, wenn das Tier etwas fetter unter der Haut ist. Vor allem wird das dann die knusprigste Variante werden.

Brathähnchen nach mediterraner Jägerart - Pollo alla Cacciatora

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Zutaten für 4 Personen:

1 gutes Brathähnchen / Poularde von ca. 1,5 - 1,7 kg

½ Zitronen (für die Füllung)

12 Thymianzweige (für die Füllung)

2 EL Olivenöl, einfaches extra vergine

2 EL Butter

6 Knoblauchzehen in der Schale

Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

12 Thymianzweige, am besten frisch

2 Zweige Rosmarin, am besten frisch

1 dl Weißwein, trocken (Variante 1 s.o.)

8 Echalottes, ganz und geschält (für Variante 1 s.o.)

1 mittelgroße Aubergine, in groben Würfeln von ca. 3 cm (für Variante 1 s.o.)

1 Fenchelknolle, in der Länge geviertelt (für Variante 1 s.o.)

1 großer roter Glockenpaprika, längst geachtelt oder zwei rote Spitzpaprika (für Variante 1 s.o.)

8 kleine festkochende Kartoffel (wer mehr Beilage mag, für Variante 1 s.o.)

1 Hühnerklein bzw. -karkasse (für Variante 2 s.o.)

Küchenutensilien:

Bräter oder Reine

Tellerbesen, ein flacher Schlagbesen

Passiersieb

Zubereitung:

Das Rohr/den Ofen auf 220 Grad Umluft vorheizen. Hähnchen abspülen und trockentupfen und leicht zusammendrücken (nicht gleich alle Knochen brechen), mit Meersalz und Pfeffer innen und außen einreiben. Die halbe Zitronen mit den Thymianzweigen in die Bauchöffnung stecken. Im Bräter die Butter schmelzen und das Olivenöl dazugeben, nun das Hähnchen von allen vier Seiten je 5 Minuten heiß anbraten.

Bei Variante 1, die Röststoffe mit dem Eiswein lösen und den Weißwein fast komplett einkochen lassen. Nun das Hähnchen im Bräter für 30 Minuten im Rohr braten und anschließend das Gemüse sowie die Gewürze und Kräuter unter das Huhn geben und für ca. weitere 60 Minuten bei 190 Grad Umluft braten (bezgl. Zeitdauer die Garprobe machen, siehe unten). Die dabei nun entstehende Sauce hin und wieder mit einem Schöpfer über das Huhn geben. Zweimal während des Bratens wenden, dabei darf das Hähnchen nicht in der Sauce liegen, sondern nur auf dem Gemüsebett. Am Schluss die Röststoffe am Bräterboden mit dem Tellerbesen und der Sauce auflösen und das Gemüse mit der Sauce separat anrichten.

Bei Variante 2, das Huhn kurz herausnehmen und das Hühnerklein kurz mit anrösten, dann das Huhn auf das Hühnerklein zusammen mit dem Knoblauch und den Kräutern legen und für ca. 1 bis 1½ Stunden bei 190 Grad Umluft braten (Garprobe, siehe unten). Das Huhn einige Male mit dem Bratensaft beträufeln und wenden. Huhn aus dem Bräter nehmen. Mit dem Tellerbesen am Bräter haftende Röststoffe mit der Sauce lösen und das Hühnerklein bzw. die Karkasse mit der Soße durch ein Spitzsieb gießen und leicht auspressen.

Für beide Varianten gilt am Ende:

Garprobe machen. Dazu mit einem Zinken der Tranchiergabel zwischen Brust und Keule stechen, tritt der Saft klar aus, ist das Hähnchen gar. Dann das Huhn vor dem Tranchieren mit Alufolie überdecken und für 5 Minuten ruhen lassen. Etwas Brot für die Sauce dazu reichen. Fertig!

Dazu trinken wir während des Zubereitens, da wir dabei viel Zeit haben, einen Aperitivo und dann viel Wasser und wer will, einen trockenen Rosé. Den günstigen Ableger bzw. eine Auswahl eines unserer Lieblingsweine. Einen 2010 Les Domaniers de Puits Mouret, Rosé, Côte de Provence, Ott selection. Eine Cuveé aus Grenache, Cinsault und Syrah mit starken Fruchtaromen von Aprikose und weißem Pfirsich sowie anklängen von Jasmin.