Ro-be-yann nashif

Ro-be-yann nashif, ein heimisches Gericht der Arabischen Emirate. Man kann es aus frischen Jumbo Garnelen zubereiten, aber auch und dass ist das Interessante, aus getrockneten Garnelen. Leider bekommt man hier nur die kleine getrockneten vietnamesischen Shrimps, so dass ich mich hier auf die frische Version beschränke. Wer eine Quelle mit getrockneten großen Prawns besitzt, versucht es einmal mit ihnen. Dazu diese eventuell entdarmen und vorher in leicht gesalzenem Wasser für ca. 30 Minuten einweichen und trockentupfen. Dann nach Rezeptvorgabe weiter verfahren, der Geschmack ist viel intensiver als bei den frischen Garnelen. Alternativ bietet sich auch die nicht Emiratische Version mit einem zusätzlichen Löffel Tomatenmark und dem Ablöschen der Garnelen mit Noilly Prat an.

Dazu wird üblicher Weise gedämpfter Langkorn Reis gereicht, jedoch schmeckt es zu den typische Fladenbroten der Emirate wie Chapati bzw. Roti (dünn aus Vollkorn) oder Paratha (dicker mit Ghee), frisch gebacken, noch besser. Es geht natürlich auch beides, dann kann das Fladenbrot auch noch als Gabelersatz fungieren.

Loomi Pulver bekommt man im Asia Laden bzw. beim Inder oder im Internet. Es wird bei uns auch Persische Limette bzw. Noomi Basra/Basara (aus Basra am Persischen Golf), Limoo Amani, Dried Lime, Black Lemon, Loomi Aswad genannt und besteht aus einer fermentierten und getrockneten Limettenart. Der Geschmack ist intensiv zitronig-sauer mit erdiger und leicht bitterer Note vom Fermentierungsprozess. Am besten durch die frisch Sizilianische Cedro oder Zitronatzitrone zu ersetzen, nicht jedoch mit den kandierten Schalen. Dazu frische Zesten von der Schale, feingehacktes weißes Fruchtfleisch (ist nicht bitter!) und nur ein wenig vom frischen bitteren Fruchtfleisch verwenden. Siehe auch Loomi.

Ro-be-yann nashif

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Zutaten:

500 g Garnelen (King Prawns), ohne Schale, entdarmt, Sortierung U 15

2 Zwiebeln, braun, mittelgroß, feine Spalten (chinese cut)

1 EL Ghee

1 EL Bezar Gewürzmischung

1 EL, gestrichen, Ingwerknolle, frisch gerieben

1 EL, gestrichen, Kurkumaknolle, frisch gerieben

1 EL Loomi Pulver (Persische Limette, fermentiert)

½ EL Fenchelsamen, trocken geröstet und gemörsert

6 Naan, Curry Blätter, frisch und geknickt

3 Knoblauchzehen, jung, entkeimt, grob gehackt und in etwas Meersalz zerdrückt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Wasser bei Bedarf

Blattpetersilie oder Cilantro, fein gehackt, nach Gusto

1 EL Tomatenmark, 3-fach konzentriert, nach Gusto

1 kleines Glas Noilly Prat, nach Gusto

Küchenutensilien:

Mörser

Zubereitung:

Ein bis zwei Stunden vorher den Fladenbrotteig vorbereiten oder Reis im Bambuskorb dämpfen. Die groben Gewürze vorbereiten. Zwiebelspalten in Ghee anziehen lassen bis sie leicht braun und glasig sind. Die trocken getupften Garnelen dazugeben und bei großer Hitze kurz für 2 bis 3 Minuten kross anbraten, dabei immer wieder rühren damit die Zwiebeln nicht verbrennen. Etwas Wasser dazugeben und die Bratenreste vom Pfannenboden lösen. Gewürze dazugeben und alles für ca. 8 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen.

Fladenbrote in dieser Zeit frisch backen und unter einen leicht feuchten Küchentuch warm halten.

Reis auf dem Teller geben und die Garnelen darüber verteilen oder mit Fladenbrot anrichten.

Bezar - Bzar Gewürzmisschung aus dem Emiraten und eine Cashewsuppe

Die Küche der Emirate ist ein Schmelztiegel der Küchentraditionen Arabiens, Persiens, des Nahen Ostens, Ostafrikas und der verschiedenen Indischen Küchen. Es ist schwer, typische regionale Gerichte zu finden. Seit 1971 unabhängig, ist es in dieser kurzen Zeit seitdem, schwierig eine Küchenkulturelle Identität zu gewinnen. Führen doch seit Jahrhunderten durch dieses Land bedeutende Fernhandelswege wie z.B. die Handelswege nach Indien. Weiterhin sind die Hafenstädte des Landes seit langer Zeit ebenfalls ein Angelpunkt des kulturellen Austauschs und Handel mit Regionen wie Afrika, Persien und Asien. Bedingt durch die Suche nach der Gewürzroute der Portugiesen, war diese Region zudem 150 Jahre unter dem Einfluss Portugals. Später dann ab ca. 1820 unter der Einflussnahme Großbritanniens bis zur Unabhängigkeit.

Die Perlenfischerei spielt ab 1790 ein bedeutende Rolle, insofern können Meeresfrüchte wie Austern aber auch Garnelen an der Küste schon damals, ebenfalls als regionale Spezialität angesehen werden. Arabisch-beduinische Nahrungsmittel wie Datteln, Ziegen und Kamele haben ebenfalls Einfluss auf die Küche. Durch die hohe Ausländerquote von ca. 80 %, hat dies eine merkliche Bedeutung für die Nachfrage nach Nahrungsmitteln in den Emiraten. Da mehr als die Hälfte der Ausländer ethnisch aus Pakistan, Indien und Bangladesch stammt, haben diese Regionalküchen natürlich ihren entsprechenden Anteil an der Küchenkultur der Emirate. Genauso wie die Nachbarländer Oman, Saudi-Arabien und Iran mit ihrer weit über das Land herausreichenden Persischen Küchentradition.  

Heute spielen in der Landwirtschaft und Viehzucht vor allem Datteln, Gemüse und Zitrusfrüchte sowie Geflügel eine bedeutende Rolle und Kamelmilch ist im Wachstum begriffen. Insofern spiegelt diese Region seit Jahrhunderten einen Austausch der verschiedensten Küchenkulturen wieder, was in Westeuropa in einem solchen Umfang bzw. nur teilweise erst seit Anfang der 60 Jahre des letzten Jahrhunderts zu beobachten ist.

Eine wirklich regionaltypische Gewürzmischung aus den Emiraten stellt Bezar oder Bzar dar und kann sehr gut als Rub z.B. für ganze Fische oder gegrillte Filets sowie auch für Hähnchenteile oder Brustfilet verwendet werden. Ebenso eignet sich die Gewürzmischung auch für Reisgerichte und Fleisch- bzw. Lammeintöpfe.

Die Cashew-Suppe schmeckt auch sehr gut, wenn man sie mit einer pürierten Mango zubereitet, dann aber den Knoblauch weglässt bzw. den Anteil reduziert.

Bzar / Bezar Gewürzmisschung aus dem Emiraten und eine Cashewsuppe

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Zutaten:

1 EL Koriandersamen

1 EL Fenchelsamen

1 EL Kreuzkümmel

1 EL Bockshornkleesamen

12 schwarze Pfefferkörner

6 Kardamomkapseln, grün

¼ TL Schwarzkümmel

2 MS rotes Chilipulver, mild, z.B. Kashmiri Mirch

2 MS Ceylon Zimtpulver

1 MS Nelkenpulver

1 cm Ingwerknolle, frisch gerieben

1 cm Kurkumaknolle, frisch gerieben

Muskatnuss, frisch gerieben

Küchenutensilien:

Mörser

Zubereitung:

In einer Pfanne ohne Fett den Koriander-, Fenchelsamen sowie den Kreuz- und Schwarzkümmel mit dem Bockshornkleesamen zusammen, den schwarzen Pfefferkörnern und dem grünen Kardamom bei mittlerer Hitze anrösten bis sie zu duften anfangen. Rotes Chili-, Zimt-, Nelkenpulver, frisch geriebene Ingwer- und Kurkumaknolle und Muskatnuss dazugeben und alles zu einem feinen Pulver bzw. Paste mörsern.

Wer eine ungekühlte länger haltbare Gewürzmischung möchte, ersetzt den frischen Ingwer und Gelbwurz durch entsprechendes Pulver. Die Paste hält im Kühlschrank mindestens eine Woche, frisch jedoch am besten.

Cashew-Kerne Suppe

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Zutaten:

175 g Cashewbruch, ungeröstet und ungesalzen

1 Zwiebel, braun, fein gehackt

2 Knoblauchzehen, frisch, fein gehackt

½ cm Kurkumaknolle, frisch, geschält, fein gerieben

½ TL Ingwerwurzeel, frisch, geschält, fein gerieben

1 MS Chilipulver, mild, z.B. Kashmiri Mirch

1 MS grüner Kardamom, gemahlen

Macis – Muskatblüte, gemörsert

1 TL Ghee

500 ml Buttermilch

Meersalz und schwarzer Pfeffer frisch aus der Mühle

Cilantro – Koriandergrün, fein gehackt

Wasser

Küchenutensilien:

Mörser

Zubereitung Vortag:

Die Cashews am Vortag in Wasser einweichen uns ziehen lassen.

Zubereitung:

Cashews abgießen und trockentupfen, mit wenig Ghee zusammen mit Zwiebeln und dem Knoblauch anrösten bis alles Farbe angenommen hat. Dabei ständig rühren, damit die Cashews nicht anbrennen. Am Ende Chilipulver, Ingwer- und Kurkumaknolle, Kardamom und Muskatblüte noch kurz mit anrösten bis es zu duften anfängt. Alles im Mörser zu einer sehr feinen Paste zerreiben.

Paste mit Buttermilch anrühren und für 10 Minuten sanft unter rühren köcheln lassen. Die Suppe dickt dabei ein, anschließend mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Mit fein gehackten Cilantro garnieren.