Rava/Sooji – Fisch in einer Grieß-Panade / Grünes Masala

Auf nicht ganz halben Weg zwischen Goa und Kochi (Cochin) liegt Mangaluru (Mangalore) an der Küste des Arabischen Meeres. Entsprechend ist Fisch ein Hauptnahrungsmittel. Die Küchentradition in der Region Mangaluru ist nach dem Bundesstaat benannt und nennt so Karnataka Küche. Es gibt dazu Überlieferungen und Aufzeichnungen seit dem 13. Jahrhundert v. Chr. und ist auch bereits den Römern bekannt, Plinius der Ältere erwähnt die Region. Sie gehört also zu einer der, kulturell betrachtet, ältesten Küchentraditionen auf der Welt. Entsprechend strahlte sie Ihre Einflüsse in die benachbarten Regionen in Süd wie Nord und Ost aus. So kommen bekannte Gerichte wie Masala Dosa, Jolada Rotti als Urform des Roti aus der Hirseart Sorghum, das ungesäuerte Fladenbrot Chapati, Linsengerichte wie der Sambar Eintopf und Kombinationen mit Reis wie Bisi Bele Bhath oder auch Ragi Mudde, Klöße aus Fingerhirse. Später entwickelten sich dort weit umfangreichere Gerichte wie Biryanis.

Zurück zum Fisch…  

Rava/Sooji – Fisch in einer Grieß-Panade

und Grünes Masala

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Zutaten:

800 g Fischfilet wie Tilapia oder bei

       größeren Fischen wie Gelbschwanzmakrele etwa 2,5 cm breite Tranchen

1 TL Kashmiri Mirch (rotes Kashmir Chili Puder)

½ TL Tellicherry Pfeffer, gemörsert

½ TL Meersalz, fein

½ TL Kurkuma

1 TL GG-Paste (Knoblauch-Ingwer Paste)

2 TL Limettensaft

10 g Tamarinden Paste

Rava/Sooji (Hartweizengrieß), fein

Ghee für das Ausbacken (oder hälftig Senf- und Erdnussöl)

½ Limette

Zutaten Grünes Masala:

2 cm Ingwer, geschält und gerieben

4 Knoblauchzehen, entkeimt undgehackt

6 Zweige Korianderblätter, sehr fein gehackt

12 Zweige Minze, nur die Blätter, fein gehackt

4 grüne Chilis, Schärfe nach Gusto

Wasser nach Gusto

Zubereitung:

Aus Kashmiri Chili Pulver, Tellicherry Pfeffer, Meersalz, Kurkuma, GG-Paste, Limettensaft und Tamarinden-Paste eine Marinade herstellen und die Fischfilets darin für 20 Minuten bei Zimmertemperatur auf beiden Seiten marinieren.

Aus den Zutaten für das Grüne Masala im Mörser eine glatte Paste zubereiten, ist sie zu zäh, mit etwas Wasser verdünnen.

Die Marinade auf den Fischfilets gleichmäßig verteilen und im Hartweizengrieß andrücken. Kadai oder Pfanne mit Fett erhitzen und darin die panierten Fischfilets auf beiden Seiten goldbraun ausbacken. Auf Küchenkrepp entfetten und mit etwas Limettensaft beträufeln.

Dazu passt Reis oder Linsen.

Hamachi Crudo - Gelbschwanzmakrele

Hamachi, die Gelbschwanzmakrele ist inzwischen nicht mehr so gesucht, besonders durch die Aquakultur ist sie überall und saisonunabhängig zu erhalten. Deshalb aber leider immer noch nicht günstig, ein Preis von über 50 € für das Kilo Bauchfleisch ist keine Seltenheit.

Der japanische Begriff Hamachi steht für die Japanische Seriola, eine Untergattung aus der Familie der Stachelmakrelen (Carangidae) aus der Familie der Barschfische. Sehr genau ist der Begriff aber nicht, denn es werden drei Gattungen der Stachelmakrelen - Seriola dumerili, Seriola lalandi und Seriola quinqueradiata damit bezeichnet. Nimmt man es genauer, bezeichnet Hamachi nur den Jungfisch der Seriola quinqeradiata, der auch japanische Gelbschwanzmakrele (Japanische Gelbschwanz/japanese amberjack) genannt wird. Wird er älter, also laichfähig wird er in der traditionellen japanischen Küche dann mit Buri bezeichnet. Nebenbei, der Yellowtail Thunfisch wird in manchen Restaurants ebenfalls als Buri gekennzeichnet um die Gewinnspanne zu steigern. Gerne wird auch die Kalifornische Gelbschwanzmakrele (Yellowtail amberjack/Seriola dorsalis) angeboten, die als Wildfang von der Mitte Mexiko bis nach Kanada gefangen wird. Große Aquakulturen liegen vor der Küste Süd-Australiens.  

Das Fleisch der Gelbschwanzmakrele ist weißlich bis rosarot und sehr fest, es lässt sich daher perfekt in jede Form von dünnen Streifen schneiden und ist so ein optimaler Fisch für Sashimi und Sushi. Für Sushi gibt es drei Arten: Buri Sushi (Seriola, Japanese Amberjack, Seriola quinqueradiata), Hiramasa Sushi (Gelbschwanzmakrele, Yellowtail Amberjack, Seriola lalandi) und Kanpachi Sushi (Große Bernsteinmakrele, Amberjack, Seriola dumerili).

Sein in das Fleisch eingebundenes Fett verleiht ihm, wie beim Thunfisch, in der Textur besonders an der Bauchseite einen gewissen Schmelz. Der Geschmack liegt roh zwischen leicht salzig bis mineralisch aber auch mit einer Nuance Süße, hinterlässt eine besondere Frische und liegt zwischen Thunfisch und Marlin. Da die Gelbschwanzmakrele eine gewisse Größe hat, sollte man, wenn man sie im Ganzen bei seinem Händler sieht, dann unbedingt nach den Bäckchen bzw. Wangenstück oder Collar fragen. Für Sashimi prüft man die Frische bzw. Tauglichkeit mit einem Drucktest, nach dem sich das Fleisch wieder in seine Ausgangsform zurück bilden muss.

Siehe auch Carpacciovom Wolfsbarsch und Carpacciovon Steinpilzen – Carpaccio di porcini.

Aus der schnellen Küche:

Hamachi Crudo - Gelbschwanzmakrele

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Zutaten für die Nuoc cham:

1 Knoblauchzehe, entkeimt, gemörsert

1 Bird’s eye chili/Thai chili, ohne Samen und Scheidewände, grob gehackt und dann gemörsert

3 EL Palmzucker

45 ml Wasser oder Kokosnuss-Wasser

5 EL Nuoc Mam, vietnamesische Fischsauce

1 EL Reisessig

2 EL Limettensaft

Zutaten:

Hamachi/Gelbschwanzmakrele, hinteres Bauchfilet oder zur Not das „Schulterstück“ zwischen Kiemen und Rückenflosse

Daikon-Rettich/Winterrettich, in dünnen Scheiben oder Eiszapfen-Rettich, mild von 2 Millimetern Dicke

Salatgurke/Schlangengurke, ohne Fruchtfleisch, dünne halbe Scheiben mit Schale von 2 Millimetern Dicke

Mango, reif, dünne Scheiben von 2 Millimetern Dicke, passende Größe

junge Innenblätter des Rettichs, nur kleine

Thai-Basilikum, Typ Maenglak/Kampferbasilikum, gerupfte Blätter

Kerbelblättchen

Radieschen, fein gerieben

Schnittlauchöl (Schnittlauch, Traubenkernöl)

Küchenutensilien:

Kengata Yanagiba/Kensaki Yanagiba bzw. sehr gutes Sashimi Messer

     oder Filetiermesser mit langer Klinge und dickem Rücken

Pinsel

Zubereitung der Nuoc cham:

Knoblauch, Bird’s eye chile und Palmzucker zusammen zu einer Paste mörsern.

Wasser aufkochen und Nuoc Mam, Reisessig und die Paste zugeben und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte des Volumen reduzieren. Mit dem Limettensaft abschmecken.

Zubereitung:

Die Gemüse entsprechend vorbereiten.

Schnittlauch mit Traubenkernöl aufmixen und durch ein Sieb abgießen.

Das Fischfilet mit einem sehr scharfen langen Messer in etwa 3 bis 4 Millimeter dünne Scheiben schräg vom Filet herunter schneiden. Dabei das Messer in einer Bewegung über die gesamte Länge der Klinge beim Schneiden ziehen. Jeden einzelnen Schnitt langsam und mit gleichmäßigem Druck ausführen.

Auf einem Teller etwas Nuoc cham in die Mitte träufeln, eine Rettichscheibe in die Mitte legen, zwei Gelbschwanzmakrelenfilets darüber legen und mit Nuoc cham dünn bestreichen dann eine Mangoscheibe darüberlegen, Vorgang noch einmal widerholen. Junge kleine Innenblätter des Rettichs, Thai-Basilikum, Kerbelblättchen und fein gehobelte Radieschenspäne darüber anhäufeln und einige Tropfen Schnittlauchöl darauf verteilen. Fünf bis sechs Tropfen Schnittlauchöl ebenfalls auf den Nuoc cham Spiegel auf dem Teller geben.