Donnerstag, 31. März 2016

Fleischpflanzerl mit Frühlingsgemüsen und Florentinische Rindfleischbällchen



Die Fleischpflanzerl mit Frühlingsgemüse sind zart, luftig und natürlich lecker und eine etwas fleischärmere Variation für das Frühjahr. Wer frischen Fenchel nicht mag, er dominiert geschmacklich hier überhaupt nicht, also ruhig mal ausprobieren.

Ob die Florentinischen Hackfleischbällchen wirklich aus Florenz kommen oder ein Variation der Sieneser Polpette di cinghiale sind vermag ich auch nicht zu sagen, nur wird hier viel mehr Wert auf die Qualität des Fleisch gelegt. Eigentlich sollte es vom Chianina-Rind, aus dem südöstlich von Florenz liegenden Chiana-Tal stammen und aus Teilen der Hochrippe (Hohen Rippe) und dem Bug (magere Schulter) bestehen. Ebenso gut eignet sich dafür das Entrecôte Stück ohne Fettkern. Das Fleisch muss/sollte zudem mit dem Messer sehr fein geschnitten werden, ähnlich wie für das Ragù aus der Emilia Romagna. Den Kartoffelanteil habe ich deutlich reduziert, damit die Qualität des verwendeten Fleischs auch geschmacklich besser zur Geltung kommt und alles bitte nicht in Tomatensugo ertränken.

Wer die Polpette di cinghiale versuchen möchte, benötigt dafür Lorbeerblätter, Zimt, Nelken und Wacholderbeeren für die Marinade und Wildschweinfleisch, dass nach dem Einlegen auch wieder, am besten fein geschnitten wird oder eben zur Not gewolft. Dann noch luftgetrockneten Schinken, Semmelbrösel, Eier, Knoblauch. Sowie für die sämige Sauce dazu dunkles Brot, ein wenig Rotwein sowie Butter, Pinienkerne, Nelkenpulver und Orangeat.








Fleischpflanzerl mit Frühlingsgemüsen und Florentinische Rindfleischbällchen
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Fleischpflanzerl mit Frühlingsgemüse

Zutaten für Fleischpflanzerl mit Frühlingsgemüse:

2 Semmeln, altbacken, gewürfelt
100 ml Milch, 3.5% Fett
480 g Rinderhackfleisch, frisch
320 g Schweinehackfleisch, mager, sehr frisch
3 Eier, Klasse M, verschlagen
2 junge neue rote Zwiebeln, fein gehackt oder neue Frühlingszwiebeln z.B. aus Tropea
100 g Fenchel, fein gewürfelt
200 g Zucchini, jung, ohne Samen, geraspelt
¼ Bund Blattpetersilie, fein gehackt
4 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
2 TL Oregano
½ TL Thymian
½ TL Rosmarin, gemahlen
½ TL Dijonsenf
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Öl zum Braten


Zubereitung:

Die gewürfelten Semmeln in Milch einweichen. Die feingewürfelten roten Zwiebeln in wenig Öl bei mittlerer Temperatur glasig dünsten und nach 10 Minuten den feingehackten Fenchel dazu geben und mit anschwitzen, dann die Zucchini dazugeben und nur noch kurz mit ziehen lassen.

Etwaige überschüssige Milch in den Semmelwürfeln abgießen. Die beiden Hackfleischsorten mit allen Zutaten und Gewürzen gut vermengen und 10 Minuten ziehen lassen.

Mit feuchten Händen kleine flache Fleischpflanzerl daraus formen und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze mit wenig Öl von beiden Seiten goldbraun braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.





Florentinische Rindfleischbällchen

Zutaten für Florentinische Hackfleischbällchen:

700 g mageres Rinderfleisch, am besten fein geschnitten und nicht gewolft, Fleischteile siehe oben
1 große Kartoffel, festkochend, vorgekocht
150 g Parmigiano Reggiano, fein gerieben
80 g Semmelbrösel oder Pankomehl
2 Eier, Klasse M, verschlagen
½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt
4 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
Zitronenschale einer Bio-Zitrone, gerieben
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl zum frittieren



Zubereitung:

Das magere Rindfleisch in dünne feine Streifen schneiden und dann mit dem Duo Dao, einem chinesische Hackmesser oder schwerem Gemüsemesser fein hacken. Die Kartoffel mit einer Gabel zerdrücken und zusammen mit den anderen Zutaten zu einem gleichmäßigen Teig vermischen.

Mit feuchten Händen zu kleinen Kugeln oder flach länglich (5 cm) wie Ćevapčići formen.

Olivenöl zum frittieren erhitzen und in kleinen Portionen die Fleischklößchen goldbraun backen. Im Inneren sollte das Fleisch gerade noch etwas rosa sein. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Sofort servieren.












Sonntag, 27. März 2016

Lammfond



Hier noch der Lammfond für die jungen neuen Kartoffel und natürlich auch die Lammschulter zu Ostern. Die Kartoffeln mit dieser Sauce zusammen benötigen eigentlich (das man Lamm mag, wird natürlich vorausgesetzt) gar kein Lammfleisch, hier die Schulter vom Lamm, sondern nur ausreichend junge neue Kartoffeln. Längst geviertelte Kartoffeln oder Kartoffelspalten, leicht angebraten, passen meines Erachtens am besten dazu. Ebenso passen aber grob zerdrückte Kartoffeln mit reichlich gepresstem Knoblauch und etwas Milch oder vermischt mit Steckrüben- bzw. Kürbispüree.








Lammfond
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Zutaten:

Knochen vom Lamm, siehe Lammschulter Rezept
Silberhaut und Fleischabfälle von Lamm, kein Fett
½ Knolle junger Knoblauch, angedrückt
1 mittelgroße braune Zwiebel mit sauberer Schale
1 Karotte, fein gewürfelt
3 Stengel echter Sellerie, Bleichsellerie
2 Scheiben Knollensellerie
½ Stange Lauch
¼ Bund Blattpetersilie
Zitronenschale einer ½ Zitrone
6 Wacholderbeeren, angedrückt
2 Lorbeerblätter, frisch, geknickt
3 Pimentkörner
1 Gewürznelke
Rosmarin vom Lammschulterrezept
Olivenöl vom Lammschulterrezept
400 ml Weißwein, trocken
1 l Wasser



Zubereitung:

Die Knochen zusammen mit den Fleischabschnitten vom parieren für 30 Minuten bei 250° C im Backrohr rösten, eine Pfanne eignet sich nicht so gut für das Rösten der Knochen aus der Schulter, da sie kaum Aufliegefläche am Pfannenboden bieten. In einem ausreichend großen Topf zuerst die Gewürze (ohne Zitronenschale) mit dem Olivenöl von der Lammschulter anrösten, dann die Gemüse dazugeben und ebenfalls noch mitrösten. Die Knochen dazu geben und mit Wasser und Weißwein aufgießen bis alles bedeckt ist. Rosmarin vom Lamm und Zitronenschale hinzufügen und alles für 1  bis 1½ Stunden köcheln lassen.

Alles durch ein Sieb gießen und den Fond nochmals stark auf dem Herd reduzieren. Trotz des Olivenöls sollte der Fond beim abkühlen gelieren, aber wie gesagt, mit guten jungen Kartoffel, sollte davon nichts übrig bleiben.










Freitag, 25. März 2016

Lammschulter, Niedrigtemperatur



Zu Ostern vom Lamm keine Keule oder Rücken, sondern die aromatische Schulter. Sie enthält kaum Fett und ist für die, die den Lammgeschmack nicht mögen, wahrscheinlich neben dem Filet das Beste „Lamm Einsteigerstück“. Natürlich ist es etwas (wenig) durchwachsen, aber genau das sorgt dafür, dass beim Niedertemperaturgaren das Fleisch saftig bleibt ohne einen intensiven Lammgeschmack abzugeben.

Das Entbeinen der Lammschulter findet hier erst nach dem Garen statt, mit dem Vorteil, dass sich das Schulterblatt und der Oberschenkelknochen fast von Hand auslösen lassen und damit kaum Fleisch am Knochen zurück bleibt.

Dazu die Schulter etwas abkühlen lassen, damit man sie von Hand anfassen kann und die Schulter auf die Außenseite legen (das ist die gewölbte Seite, die flache ist also oben) den Oberschenkelknochen mit den Fingern (ungefähr in der Mitte) ertasten und mit einem scharfen Messer einmal am Knochen entlang schneiden (dabei nicht durch das ganze Fleisch schneiden bzw. stechen!) und das Gelenk zwischen Schulterblatt und Oberschenkelknochen an der Kugel durchtrennen. Fleisch dann mit den Fingern vom Oberschenkelknochen wegdrücken und den Knochen zu Gelenk hin herausnehmen. Auf der gegenüberliegenden Seite am Schulterblattende das Knorpelige Stück, das das Fleisch mit dem Schulterblattende verbindet wegschneiden und mit dem (dünnen) Messer am Schulterblattknochen entlang schneiden, kann man auch mit der Hand machen, da das Fleisch nicht mehr am Schulterblattknochen anhaftet. Das dreieckige Schulterblatt hat in der Mitte eine längslaufende Erhöhung, einen Knochenkamm, daran kann das Muskelfleisch etwas stärker anhängen.







Lammschulter, Niedrigtemperatur
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Zutaten:

ca. 1.7 kg (Milch-)lammschulter, ganz mit Knochen, pariert
8 EL Olivenöl, extra vergine
6 Knoblauchzehen, frisch, ganz, geschält
1 Bund Rosmarin
Thymian und Salbei, nach Gusto
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle




Küchenutensilien:

Reine
Silikonpinsel



Zubereitung (eventuell über Nacht):

Die Milchlammschulter gut waschen und auf noch vorhandenes Blut kontrollieren (oft bleibt noch etwas davon in den Arterien zurück, dann diese einfach ausdrücken und mit Wasser abspülen). Die Schulter parieren, dazu die Silberhaut ähnlichen Teile abziehen und sichtbare Sehen sowie Fett wegschneiden. Anschließend trocken reiben.

Reine mit Olivenöl bedecken und den Rosmarinbund darin drehen, Knoblauch einmal längst teilen und gleichmäßig verteilen. Nach Gusto kann auch noch mit Thymian und Salbei aromatisiert werden. Schulter mit Meersalz du Pfeffer einreiben.

Schulter auf das Rosmarinbett legen und bei 85° C für ca. 7 Stunden garziehen lassen. Dabei ca. alle 30 Minuten mit dem Olivenöl bepinseln bzw. übergießen. Am Ende der Garzeit die Schulter herausnehmen, etwas abkühlen lassen und die Schulter ausbeinen. Die Knochen aufheben, sie werden wie das Olivenöl in der Reine für den Lammfond gebraucht.


Dazu passen alle jungen Frühlingsgemüse und besonders gut frische junge Kartoffeln, ob als grobe Bratkartoffel oder auch in Verbindung mit Steckrüben oder Kürbis als Kartoffelpüree, entscheidet jeder für sich. Die Sauce dazu, siehe unter Lammfond.
 


Rotweinflasche aus Südafrika, The Chocolate Block 2007



Der Wein dazu, altes aus dem Buchenholztal:

The Chocolate Block -  2007 - Boekenhoutskloof


Aus dem Jahrgang 2007, als Boekenhoutskloof South African Wine Maker of the Year wurde. Immer noch ein tiefes Rubinrot bis zum Glasrand. In der Nase ein fruchtiges Kirschbukett mit blumigen (?) Anklang, komplex aber verschwimmend ohne weitere klare Noten, leicht würzig. Veilchen und Himbeere, wie in jungen Jahren sind komplett verschwunden.

Solo: Zarte Johannisbeere mit auflebenden Tanninen, dann harzige Komponenten wie Zeder, etwas indisches, wie indischer Lorbeer, zarte Nelke und Koriandersamen. Nicht eindimensional aber auch nicht komplex mehr gut durchmischt. Ohne Kanten, ein schöner Wein aber eine längere Lagerung würde ich sagen, führt zu keinem weiteren Vorteil mehr.

Zum Lamm (ohne Fett): Baut erstaunlich ab! Nicht das er komplett verschwindet, aber nun erstaunlich einfach in der Struktur, auch die Zeder ist weg. Lamm mit etwas Fett (bei dem Gericht nicht einfach zu finden): Gewinnt deutlich an Kraft, wird stark fruchtig, vor allem nach dunklen Beeren. Bestes Aroma bisher. Nase hat stark nachgelassen, nur noch leicht blumig, würde aber nicht auf Syrah schließen.

Letzter Test, ein Stück salziger Halloumi vom Apéro: Erstaunlich! Stellt sich der Herausforderung, wie beim Lamm mit Fett, nicht mehr nur beerig, komplexer, sogar leichte weiße Pfeffer Noten. Im Nachhall leider nicht länger, schade! Man muss aufpassen und sich nicht vom Etikett täuschen lassen, aber Kakaotöne sind nicht klar zu identifizieren, auch Spuren von Mandel- oder Marzipanaromen sind nicht mehr wie in jungen Jahren vorhanden. Erstaunliche Verwandlung des Syrah.

Abschließend: Bereitet wahrscheinlich in jungen Jahren mehr Freude, natürlich auch kräftiger in den Aomen, dafür klarer strukturiert, wie sein kleiner Bruder Porcupine Ridge, ein Sauvignon Blanc, den ich wegen seiner zurückhaltenden Exotenfülle jung sehr schätze.