Olgabrezeln oder Russische Brezeln / Russenbrezel

Von der russischen Großfürstin Olga „Olly“ Nikolajewna Romanowa und Königin von Württemberg stammt der Name, das Rezept ist angeblich einem Stuttgarter Bäcker zu verdanken, der es ihr zu Ehren erfunden haben soll. Heute handelt es sich um ein Gebäck aus Blätter- und Knetteig, verziert mit Mandelblättern. Die Zugabe von Kakao entspricht dem Originalrezept, aber ohne schmecken sie auch sehr gut.

Alte Rezepte verwenden einen Hefeblätterteig, wobei drei Stränge miteinander verkordelt werden. Das erinnert im Übrigen an die Kopenhagener Brezel die vom Rezept her fast identisch, vermutlich aber eine Variante des Kopenhagener Plunder bzw. Dänischen Plunder ist. Das ist ein leichter Hefeteig in dem anschließend Butter touriert wird, so das klassisch 36 Lagen/Schichten entstehen.

Olgabrezeln oder Russische Brezeln

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Zutaten für die Teige (für ca. 12 große oder 20 kleine Brezeln):

125 g weiche Süssrahmbutter, zimmerwarm

80 g Kristallzucker

10 g Vanillezucker

1 Prise Salz

50 g Mandeln, ohne Haut und gemahlenen

250 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

1 MS Backpulver

25 g Kakaopulver, nach Gusto

½ TL Ceylon Zimt, gemahlen, nach Gusto

1 MS Nelkenpulver, nach Gusto

1 Hühnerei, Klasse M

600 g Blätterteig, fertig aus dem Kühlregal

Zutaten für die Glasur:

150 g Marillen-/Aprikosenkonfitüre

150 g Mandeln ohne Haut, gehobelt bzw. 100 g Fondant, weiß

alternativ Staubzucker und etwas Zitronensaft

Zubereitung Knetteig:

Zimmerwarme Butter mit den Zuckersorten schaumig rühren, Mehl sieben und mit dem Backpulver sowie der Prise Salz und je nach Gusto mit Kakaopulver, Zimt und Nelkenpulver vermischen. Mit dem Ei zu einem glatten Teig verkneten. Für 5 Minuten weiter kneten und zur Kugel formen, anschließend in Folie eingewickelt für mindestens 30 Minuten kühl ruhen lassen.

Backrohr auf 160° Celsius, Umluft einstellen und die die Mandelblättchen für 20 Minuten auf der mittleren Schiene hellbraun anrösten, dabei hin und wieder wenden.

Auf einer bemehlten Fläche den Blätterteig 2 mm dünn rechteckig ausrollen, hälftig teilen und den Mürbeteig auf einer Platte gleichmäßig fein verkrümeln. Die zweite Blätterteigplatte darauf legen und rechteckig auf mindestens 40 Zentimeter Länge auf einer Seite ausrollen.

Backrohr auf 210° Celsius, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Danach den Teig in 1,5 Zentimeter breite Streifen schneiden. Die Streifen von beiden Enden her gegeneinander verdrehen bzw. -zwirbeln und Brezeln oder einfacher, Kränze/Herzen formen. Die Brezeln auf mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und  im Backrohr auf mittlerer Schiene für ungefähr 10 Minuten knusprig goldbraun backen. Anschließend herausnehmen und leicht abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Marillenkonfitüre mit einem Esslöffel Wasser verrühren und einmal aufkochen lassen und die Brezeln damit glasieren. Jetzt entweder die Brezeln mit den gerösteten Mandelblättchen bestreuen oder das weiße Fondant zusammen mit einem Esslöffel Wasser verrühren und über dem Wasserbad langsam auf max. 38° Celsius erwärmen und über die Marillenglasur streichen. Man kann sie auch mit einigen Tropfen Zitronensaft angerührten Staubzucker bestreichen oder nur bestäuben. Antrocknen lassen und noch am selben Tag servieren.