Perad / Pasta de guayaba / Goiabada – Guavacheese / Guavenbrot aus Goa

Die Echte Guave (Psidium guajava, auch Guava, Guayaba oder Goiaba) kommt in verschieden Arten vor. Eigentlich in Südamerika beheimatet, wird sie nunmehr auf der ganzen Welt in den Tropen angebaut. Ihr Fruchtfleisch kann hellgrün, weiß oder rosa bis rötlich sein, die Schale grün bis gelb. Wann sie reif ist, kann man von außen dann an der gelben Schale mit kleinen schwarzen oder braunen Punkten darauf erkennen. Sie schmeckt süßsauer (die Säure baut sich mit zunehmender Reife ab) mit dem typischen Guavenaroma. Man kann sie sowohl mit als auch ohne Schale verarbeiten, die Schale kann aber mitunter leicht bitter schmecken. Frisch am besten eine halbe Frucht aus der Schale löffeln. Beim Einkauf darauf achten, dass die Schale noch glatt ist und die Frucht auf Druck leicht nachgibt. Frisch ist die Guave bei Zimmertemperatur nur kurz lagerbar (halbreife Früchte reifen nach), gekühlt hält sie einige Tage.

Wenn es keine frische Guven gibt kann man auch auf Guavenpulver im Asialaden zurückgreifen, dann Guavepulver und fein geriebenes Jaggery im Volumenverhältnis 1:1 verwenden.

Perad geht in seiner Zubereitung in die Richtung unseres Quittenbrots, siehe hier.

Jaggery ist ein unraffinierter verfestigter Rohrzucker aus Asien. Zwar wird auch die Dattelpalme, welche Lieferant für den Palmzucker ist, Jaggery genannt, doch wird der Begriff bei Zucker nur für solchen aus Zuckerrohr verwendet. Er kommt als stumpfer Kegel oder Pfannenform in den Handel. Steht auf der Verpackung „Bellam“ kann es sich sowohl um Rohr- als auch um Palmzucker handeln.

Perad / Pasta de guayaba / Goiabada –

Guavacheese / Guavenbrot aus Goa

20180426toko

Zutaten:

500 ml Rosa Guave

500 ml Wasser

50 g Ghee

1 EL Limettensaft

380 g Jaggery oder brauner Rohrzucker

Küchenutensilien:

elektr. Mixer

feines Sieb

Backblech

Klarsichtfolie

Zubereitung:

Die Guaven waschen und je nach Geschmack mit oder ohne Schale in kleine Stücke schneiden. In einem hohen Topf die Guvenawürfel mit etwas Wasser bei mittlerer Hitze weichkochen und anschließend in einen Mixer transferieren und zu einer glatten Paste aufmixen. Die Paste durch ein feines Sieb streichen, damit die festen Schalenbestandteile und Kerne zurückbleiben. Zurück in den Topf geben und bei niedriger Hitze unter rühren weiter einkochen. Sobald die Guavenpaste beginnt sich dunkel zu verfärben und die Textur puddimngatig wird, das Ghee, Jaggery und den Limettensaft hinzugeben und unterrühren.

Der Kochvorgang in beendet, wenn man einen kleinen Tropfen der Masse in ein Glas mit Wasser gibt und dieser Tropfen fest wird, sich also darin nicht mehr auflöst.

Ein Backblech mit Klarsichfolie auslegen und das Guavenmus darauf gleichmäßig verstreichen. Im Kühlschrank für 2 Stunden fest werden lassen und dann in Rautenform zuschneiden. Mit fein geriebener Pistazie  bestreuen.

Cochinita Pibil's - Pulled Pork von der Yucatán Halbinsel

Cochinita bedeutet Spanferkel und pibil kommt aus der Mayasprache, wobei es als Verb wie Substantiv verwendet werden kann und somit entweder braten oder Braten bedeutet. Das Schweinefleisch wird dabei langsam geröstet und ist ein traditionelles Gericht aus Mexiko von der Yucatán Hablinsel. Wer kein ganzes Spanferkel verwenden will bedient sich alternativ wie für das Pulled Pork mit dem Boston Butt Cut Stück (s.d.), ebenso kann Schweinelende verwendet werden, hier muss man jedoch sehr gut aufpassen, da diese schnell trocken wird.

Das Fleisch wurde ursprünglich im Erdofen gebacken und vorher noch mariniert. Für die Marinade wird Bitterorange (Pomeranze oder auch Sevilla-Orange) benötigt (keinen Curaçao verwenden), da diese jedoch bei uns nur schwer frisch zu bekommen sind, wird heutzutage auf andere Citrusfrüchte und Essig ausgewichen. Der hohe Säuregehalt sorgt ebenfalls dafür, dass das Fleisch zart bleibt.

An Beilagen werden Mais-Tortillas, rote Zwiebel-Salsa oder auch schwarze Bohnen dazu gereicht.

Annatto- / Achiote-Paste:

Weiterhin wird auch heute noch Annatto Paste (span. Pasta de Achiote) hinzugefügt, welche aus den Samen des Orleansstrauchs gewonnen wird. Der Name geht übrigens auf Francisco de Orellana (* 1511 Spanien; † 1546) zurück, welcher ein spanischer Konquistador war und der als erster Europäer den Amazonas von West nach Ost befuhr. 

Die Paste ist relativ geschmackslos mit Anklängen von weißem Pfeffer und Veilchen, im Geruch noch Citrus und Muskat. Obwohl die Samen frisch erst stark fruchtig und dann leicht bitter erdig schmecken, färbt die Paste das Fleisch jedoch intensiv dunkelorange. Bei uns besonders für die Einfärbung von Käse verwendet, so gibt Annatto dem normalerweise blass gelben Cheddarkäse eine tieforangene Farbe und wird in Asien z.B. ebenfalls für das Färben der Haut der Pekingente verwendet.

Cochinita Pibil's - Pulled Pork von der Yucatán Halbinsel

20170707toko

Zutaten:

1,75 kg Schweineschulter, ohne Knochen und Schwarte, ungepökelt im ganzen oder in 5 cm grpßen Würfeln (siehe Boston Butt Cut)

             entspricht mit Knochen undgefähr 2,5 kg

600 g Schälrippchen/Spareribs (Aromageber)

60 g Pasta annatto

120 ml Blutorangensaft, z.B. Sorte Moro

60 ml Limettensaft

60 ml Grapefruitsaft
60 ml Guavensaft

20 ml Weißweinessig, nach Gusto

2 EL Sojasauce, hell, nach Gusto

8 Knoblauchzehen, frisch, entkeimt, fein gehackt

¼ TL Kümmel, gemahlen

2 TL Mexikanischer Oregano, getrocknet

3 Gewürznelken, ganz

1 TL weißer Pfeffer, frisch gemahlen

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

1 TL Pimentkörner ganz

1 TL Ceylon Stangezimt, frisch gemörsert

¼ TL Chilipulver, z.B. Kashmiri Mirch, Schärfe nach Gusto

1 TL Meersalz
40 ml Hühnerbrühe

100 g Schweineschmalz, Raumtemperatur

Bananenblätter, ganz, sauber und trocken

Aluminiumfolie

Zubereitung am Vortag:

Blutorangen-, Limetten-, Grapefruitsaft und Essig miteinander vermischen. Das Fleisch mit den Gewürzen einreiben und in eine Schüssel oder Gefrierbeutel geben und mit der Marinade aufgießen. Über Nacht gekühlt marinieren lassen.

Zubereitung:

Backrohr auf 160° C Umluft vorheizen. Eine große Reine oder Backblech mit den Bananenblättern auslegen, so dass diese den Rand überlappen. Fleisch mit der Marinade darüber geben und mit Hühnerbrühe aufgießen. Mit den überhängenden Bananenblättern bedecken und diese mit Schweineschmalz einstreichen und mit Aluminiumfolie abdecken.

Für vier bis fünf Stunden backen, bis das Fleisch fast zerfallen ist, dann noch für 30 Minuten bei niedriger Hitze entspannen lassen.

Tipp: Man kann natürlich auch kleinere Portionen z.B. pro Person in je ein Bananeblatt wickeln, die Backzeit verkürzt sich damit um etwa 1½ Stunden.

Cubanisches Schweinefilet mit Guavenglasur und Orangenchili

Schweinefilet verhält sich auf den Holzkohlegrill fast so wie eine Hühnerbrust, also nicht zu lange auf einer Seite grillen, damit es nicht trocken wird. Röstaromen sind aber für den Geschmack wichtig.

Habanero Chilis sind sehr scharf, am besten Nitrilhandschuhe (keine Latexhandschuhe) bei der Zubereitung damit verwenden.

Cubanisches Schweinefilet mit Guavenglasur und Orangenchili

20170707toko

Zutaten für die Glasur:

250 g Guave Gelee oder Marillengelee

65 g Dijon-Senf

60 ml Orangensaft, frisch gepresst

Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für den Mojo:

2 EL Sonnenblumenöl

1 kleine rote Zwiebel, fein gehackt

4 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

750 ml Orangensaft, frisch gepresst

125 ml Limettensaft, frisch gepresst

2 MS bis ¼ Habanero Chile, fein gehackt (Menge bzw. Schärfe nach Gusto)

2 EL Cilantro / frische Korianderblätter, fein gehackt

1 TL Kreuzkümmel

Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für das Schweinefleisch:

2 Schweinefilets, ca. 1,5 kg

2 EL Sonnenblumenöl

Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung der Glasur:

Zutaten miteinander vermischen und mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Hält sich gekühlt mehrere Tage, bei Verwendung aber auf Raumtemperatur kommen lassen.

Zubereitung des Mojo:

Das Sonnenblumenöl in einer Sauteuse erhitzen, Zwiebel und Knoblauch hinzufügen und die Zwiebeln glasig dünsten, aber nicht bräunen. Mit Orangen- und Limettensaft aufgießen und die Habanero unterrühren, dann alles aufkochen lassen und auf die Hälfte bis ein Drittel einreduzieren ohne dass der Orangensaft bitter wird (immer wieder probieren). Mit dem Cilantro, Kreuzkümmel sowie Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Zubereitung des Schweinefleischs:

Den Holzkohlegrill vorheizen und die Glasur bereit stellen. Filet leicht mit Öl einstreichen und mit Meersalz und schwarzem Pfeffer bestreuen.

Die ganzen Filets auf allen Seiten erst 4-5 Minuten direkt rösten und dabei mit Glasur einstreichen, dann indirekt nochmals für ca. 5-6 Minuten auf alle Seiten wenden und ebenfalls dabei mit Glasur bestreichen. Vom Grill auf eine Platte legen mit der Mojo beträufeln und für 12 Minuten mit Aluminiumfolie abgedeckt ruhen und durchziehen lassen.

Zum Anrichten schräg in ca. 0,75 cm dicke Tranchen schneiden und mit restlicher Glasur bestreichen und sofort servieren.