Pastéis de Belém - Pastéis de Nata

Pastéis de Nata / Pastéis de Belém

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Zutaten:

175 g Kristallzucker

2 EL Weizenmehl, Type 405

8 Eigelb vom Hühnerei der Klasse M

500 ml Sahne

1 Prise Meersalz, fein

1 abgeriebene Schale von einer Bio-Zitrone

500 Gramm Blätterteig, frisch (Fertigware)

Ceylon-Stangenzimt, gemahlen, zum Bestäuben

Küchenutensilien:

Muffinblech

Zubereitung:

Den Kristallzucker mit dem Mehl, dem Eigelb, der Sahne, dem Salz und der Zitronenschale in einen Kochtopf verrühren. Auf den Herd stellen und unter ständigem rühren einmal kurz aufkochen lassen. Sofort vom Herd ziehen und in eine Schüssel geben und darin auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Dabei mit einer Klarsichtfolie abdecken, damit sich keine Haut auf der Creme bilden kann.

Das Backrohr auf 250° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Muffinblech ausfetten und den Blätterteig ausrollen und Kreise ausstechen, die in die Muffinförmchen passen. Die Förmchen mit Teigkreisen auslegen und leicht andrücken.

Die abgekühlte Creme bis ca. 1 cm unter den Rand in die Förmchen einfüllen. Auf der mittleren Schiene für 10 bis 12 Minuten backen. Dabei bleiben und immer beobachten, die Oberfläche sollte karamellisieren und zu bräunen beginnen.

Die Pastéis de Belém aus dem Rohr nehmen, auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und mit Zimtpulver bestreut servieren.

Lilikoi Butter – Pasionsfrucht Aufstrich

Bei Lilikoi handelt es sich um die Passionsfrucht (Passiflora edulis oder Purpurgranadilla) aus Südamerika. Die Maracuja (Passiflora flavicarpa oder gelbe Granadilla) und Passionsfrucht sind Geschwister, allerdings ist die Maracuja vom Volumen her etwa dreimal so groß und ihre Schale ist hellgelb oder grünlich während die der Passionsfrucht auberginefarben ist.

Vom Aroma ähnlich, ist die Maracuuja jedoch deutlich säuerlicher und die Passionsfrucht eher süßlich und etwas intensiver. Farblich unterscheidet sich das Fruchtfleisch von beiden kaum, bei beiden umschließt es gelb-grünlich, die kleinen schwarzen Kerne bzw. Samen. Aus der Maracuja wird deshalb hauptsächlich Saft gewonnen und weiterverarbeitet, während die das Fruchtfleisch der Passionsfrucht in der Regel direkt roh verzehrt wird.

Ist die Haut der Passionsfrucht etwas schrumpelig, ist dies ein Zeichen dafür das die Frucht vollreif ist und sich die Säure komplett abgebaut hat, bei glatter Schale ist das Fruchtfleisch noch leicht säuerlich, jedoch nicht so stark wie bei der Maracuja und der volle Reifegrad ist noch nicht erreicht. Die Früchte können im Kühlschrank luftdicht verpackt besser aufbewahrt werden als bei Zimmertemperatur, wo sie maximal eine Woche haltbar sind.

Also nicht verwirren lassen, wenn auf Maracujasaftflaschen fälschlicher Weise Passionsfrüchte abgebildet sind.

Weitere Unterarten sind die Barbadines, mit länglicher Frucht von 20 bis 30 Zentimetern und bis zu 800 g schwer mit milderem Aroma (für Kompott und Gelees sowie als Gemüse) und die Curubas mit gelblich-orangenem Fruchtfleisch das etwas säuerlich und kräftig im Aroma ist.   

Lilikol kann wie Lemon Curd Verwendung finden, schmeckt also pur auf Palatschinken, Crêpes oder Toast.

Lilikoi Butter – Pasionsfruchtaufstrich / -creme

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Zutaten:

125 ml Passionsfruchtsaft, entspricht ungefähr 5 bis 8 Früchten (Fruchtfleisch/-püree durch ein feines Sieb passieren,

       besser nicht im Mixer zerkleinern, sonst sind die Kerne auch mit enthalten)

150 g Kristallzucker, fein (kann je nach Reifegrad der Passionsfrucht variieren)

5 Eigelb, Klasse L

1 Prise Meersalz, fein

80 g Süßrahmbutter, mit Raumtemperatur, fein gewürfelt

Zubereitung:

Passionsfruchtsaft, Zucker und Eier und der Prise Salz in einer Schüssel miteinander verschlagen und dann die Butterwürfel unterheben und schon einmal etwas aufschlagen, sprich schaumig rühren. Schale über ein Wasserbad mit kochendem Wasser stellen und unter ständigem Schlagen cremig schlagen (ähnlich der Konsistenz einer Hollandaise) ohne dass die Eiermasse gerinnt oder in einem Simmertopf bei 80° C für 10 Minuten unter rühren erhitzen.

Coupe Nesselrode / Crème à la Nesselrode

Ein schönes altes Rezept, das mit den unten aufgeführten Zutaten, wenn man Kastanien liebt, auch heute wieder begeistern kann. Gewidmet wurde es damals vor zweihundert Jahren dem russischen Staatsmann und Diplomat Karl Wassiljewitsch (Robert) Graf von Nesselrode, 1780-1862. Der bei den Verhandlungen auf dem Wiener Kongress (1814-1815) nicht nur als Leiter der russischen Delegation auffiel, sondern auch wegen seiner Vorliebe für feines Essen bekannt war.

Gewisse Zutaten sind der Zeit angepasst oder weggelassen worden. So wird man heute kaum noch mit einer Hausenblase seine Gerichte gelieren wollen und vor allem können. 

Der Hausen gehört zur Gruppe der Störe und wird auf der Roten Liste geführt. Vor zweihundert Jahren war seine Blase jedoch ein gängiges Geliermittel. Sie besteht zu über 70 % aus Collagen was auch heute noch der Hauptbestandteil für Gelatine ist. 

Auch auf die Zugabe von kandierten Stängeln der Angelika bzw. Engelwurz verzichte ich, wobei das ätherische Öl aus den Früchten und Wurzeln heute noch Bestandteil von Kräuterlikören wie Bénédictine oder Chartreuse ist. Die Stängel schmecken roh würzig und haben einen scharf-bitteren Nachgeschmack, erst durch die Zuckerung werden sie mild und frischwürzig, das Ganze jedoch auf Basis einer opulenten süßlichen Parfümnote, also ein wirkliche Geschmackssache. Wer aber etwas Knackiges in seiner Mischung haben möchte, kann sie durch kandierte Veilchen ersetzen, natürlich nicht der gleiche Geschmack, aber auch knackig und intensiv im Aroma.

Sieh auch Crème Mont Blanc bzw. Crema Montebianco.

Coupe Nesselrode / Crème à la Nesselrode

20161206toko

Zutaten:

250 g Kastanienmehl, gesiebt oder Maronenpüree

180 g Kristallzucker, fein

250 ml Schlagsahne, flüssig

3 Blatt Gelatine, eingeweicht und ausgedrückt

Mark einer Vanilleschote, ausgekratzt und die Schote

6 Eigelbe, miteinander verschlagen

100 g Walnüsse, grob gehackt

3 EL Marillenkonfitüre

Fruchtfleisch einer Birne, aromatisch intensive Sorte, in kleinen Würfeln

1 cl Maraschino

200 ml Schlagsahne, kalt, steif geschlagen

1 Prise Meersalz

30 g Zitronat

15 g Orangeat

Amarena-Kirschen, abgetropft

Pistazienöl, für die Form

Küchenutensilien:

Gugelhupf-, Frankfurter Kranz- oder große Savarin- bzw. Ring-Form

Zubereitung:

Kastanienmehl bei milder Hitze ohne Fett in einer beschichteten Pfanne sehr hell anrösten und wieder zur Seite stellen.

In einem großen Topf den Kristallzucker hellgelb karamellisieren, die flüssige Schlagsahne eingießen und den Karamell damit auflösen. Anschließend einmal soweit wieder erhitzen, dass sie Mischung gerade anfängt aufzusteigen (aber nicht aufkochen lassen), Hitze wegnehmen, Gelatine, Vanilleschote und das Mark der Vanilleschote zugeben. Das gesiebte Kastanienmehl mit einem Flachbesen unterheben bis alles fein cremig wird und dann, wenn die Temperatur der Creme unter 68° C gefallen ist, die Eigelbe unterrühren. In die homogen verschlagene Creme den Maraschino und die Marillenkonfitüre mit den Walnüssen einarbeiten und abkühlen lassen. Wenn sie kalt ist, die Vanilleschote wieder entfernen.

Restliche Schlagsahne mit einer Prise Salz sehr steif schlagen und das Zitronat sowie Orangeat unterheben. Die Schlagsahne-Mischung nun zu einem Drittel unter die Kastanienmasse rühren und dann vorsichtig die restliche Menge unterheben. Die gut abgetropften Amarena-Kirschen und Birnenwürfelchen darauf verteilen und nun ebenfalls sehr vorsichtig in die Masse unterheben.

In eine mit Pistazienöl (kein Bittermandelöl) gefettete Ringform geben und leicht anfrieren (erstarren) lassen, nicht zu lange und zu tief durchfrosten, sonst bilden sich große Eiskristalle, die die Textur bzw. das Mundgefühl zerstören würden. Form später stürzen und mit einer mit Maraschino verfeinerter Schlagsahne sowie Amarena-Kirschen verzieren.