Oktopus nach Venezianischer Art

Oktopus nach Venezianischer Art / Polpetti alla veneziana

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Zutaten:

2 bis 3 bzw. 850 bis 1000 g Oktopus/Krake

1 Karotte, in Scheiben

2+2 Stangen Bleichsellerie, gewürfelt

2 Lorbeerblätter

Meersalz

1 Knoblauchzehe, entkeimt, halbiert

1 EL Blattpetersilie, nur die Blätter, sehr fein gehackt

¼ TL Oregano-Blättchen, frisch, gezupft

weißer Pfeffer aus der Mühle

Saft einer Zitrone

Olivenöl, extra vergine

Wasser

Zubereitung:

Die Kraken säubern und ausnehmen, dafür die Kraken unter kaltem fließendem Wasser säubern, den Körpersack ausnehmen und anschließend vom Rumpf kurz vor den Augen, mit einem scharfen Messer abtrennen und den Kopf/Augenbereich hinter den Augen, vor den Tentakeln abtrennen. Die Haut vom Körpersack abziehen, indem man mit einem kräftigen Ruck die Haut an der Seite des Beutels abzieht und mit der anderen Hand den Beutel festhält. Die Haut zusammen mit dem Kopf-/Augenbereich entfernen. Den Schnabel in der Mitte zwischen den Fangarmen mit dem Zeigefinger von hinten nach vorne herausdrücken und mit dem anhängenden Ringmuskel abschneiden. Die Saugnäpfe an den Tentakeln auf Verunreinigungen in den Vertiefungen kontrollieren und eventuell nochmals ausspülen.

0,5 l Wasser mit den Karotten, 2 Stangen Bleichsellerie mit Blattgrün und den Lorbeerblättern zum Kochen bringen und dann die Krakenstücke dazulegen. Wenn die Krake beginnt Flüssigkeit zu ziehen, die Temperatur reduzieren und weiter simmern lassen. Mit leicht geöffnetem Deckel ca. 90 Minuten garen lassen, Hitze ausschalten und in der Flüssigkeit abkühlen. Dann ein kleines Tentakelstück der Krake testen. Es sollte weich in der Konsistenz und noch fest im Biss sein, wenn er zu lange kocht wurde, wird er gummiartig. Danach die Krakenstücke zum Abtropfen in ein Sieb geben und die Flüssigkeit (Krakenwasser) durch ein feines Sieb abgießen und zur Seite stellen.

Eine Servierschüssel mit dem Knoblauch ausreiben, vom restlichen Sellerie die Fäden ziehen und in kleine Scheiben schneiden und in die Schüssel geben. Die Krakenstücke kleinschneiden und zum Sellerie geben. Mit Blattpetersilie, Oregano, Zitronensaft, Meersalz und Pfeffer würzen und zwei Esslöffel Krakenwasser mit Olivenöl vermischt über die Krakenstücke geben. Mit Folie abgedeckt für zwei Stunden gekühlt marinieren lassen.

Galizischer Tintenfisch

Semana Santa/Ostern

Galizischer Tintenfisch

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Zutaten für 4 Personen:

500 g Kartoffeln, mittlere Größe, vorwiegend festkochend

½ TL Kümmel

2 kg Tintenfisch/Krake, tiefgekühlt (mindestens 2 Tage)

6 EL Olivenöl

Meersalz, fein

6 Esslöffel Olivenöl

1 EL süßer Paprika

½ EL Paprika, scharf, nach Gusto

2 Knoblauchzehen, entkeimt, zerdrückt

4 Eigelb vom  Hühnereier, Klasse S

2 EL Tomatensugo

1 MS Knoblauch, zerdrückt

1 Prise Meersalz

Küchenutensilien:

4 Dessert-/Anrichtringe, 8 cm Durchmesser

Zubereitung:

Den Tintenfisch in einer Schüssel auftauen und säubern und anschließend für etwa 45 bis 50 Minuten in Wasser kochen.

Kartoffeln mit Kümmel in Wasser weich kochen, etwas ausdampfen lassen und schälen, war stellen.

Den Tintenfisch herausnehmen und für 3 Minuten rasten lassen. In kleine Stücke schneiden. In einer Schüssel aus Meersalz, den Paprikasorten, Olivenöl und Knoblauch ein Dressing  zubereiten und darin den Tintenfisch marinieren.

Die Kartoffeln bis auf eine, mit einer Gabel zerdrücken. Tomatensugo mit Knoblauch und Meersalz vermischen. Dessertringe mit Olivenöl innen fetten und auf eine Klarsichtfolie stellen.

Backrohr auf 180° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Von der ganzen gekochten Kartoffel dünne Scheiben schneiden oder Schälen und unten in die Ringe einlegen. Bis zur Hälfte mit den zerdrückten Kartoffeln füllen und in die Mitte eine Mulde formen. Darin die rohen Eigelb vorsichtig hinein geben ohne die Dotter zu zerstören. Darauf einige Tropfen Tomatensugo geben und mit den restlichen zerdrückten Kartoffeln auffüllen. Auf der mittleren Schiene für 10 bis 120 Minuten backen, ohne dass das Eidotter gerinnt, es geht nur um das erhitzen der Kartoffelmasse. Herausnehmen und etwas abkühle lassen, dann die Ringe mit einer Palette auf die Teller stellen, Ring vorsichtig nach oben abziehen und den Tintenfisch gleichmäßig auf der Oberfläche verteilen und auch die restliche Marinade verteilen. Sofort servieren.

Festival du poulpe aux îles Kerkennah

Ein Nachtrag: Das „Festival du poulpe aux îles Kerkennah / Tunisie“ ist anscheinend keine arabische Version einer Weihnachtsfeier, wobei es zumindest zeitlich in den Rahmen passt, nämlich vom 25. bis 27. Dezember, sondern ein Festival de Cuisine. Gefeierter Gast sind die vor der Küste Tunesiens gefangenen Kraken. Besonders vor den Kerkennah Inseln. Die für die Gegend typische Fangmethode ist eine traditionelle mit Tonamphoren bzw. Betonkübel, dass rührt daher, dass rund um die Insel an den meisten Stellen das Meer nur 1 bis 2 Meter tief ist und Netze für die Fischerei so nicht zum Einsatz kommen können. Durch die auch in Tunesien bestehende Überfischung ist der Fang dort nur von 15. Oktober bis 15. Mai erlaubt.

Wer hier bei uns tiefgekühlte Kraken verwendet, kann sich im Übrigen das klopfen der frischen Kraken mit dem Ghernafa, der dreieckigen Spitze des Dattelpalmenblattes, sparen. Sonst, wie gesagt ca. 100 Mal damit den Körper weich klopfen.

Die Flageolettbohnen sind eine bei uns weniger bekannte Bohnensorte bzw. Hülsenfrucht, in Frankreich sind sie jedoch sehr beliebt. Sie sind relativ klein und wachsen an Büschen in grünen Hülsen, die ungefähr sieben Zentimeter lang sind. Die zweite Hülse, die die Bohne im Inneren umschließt, ist nicht essbar. Die Flageolettbohnen selbst sind nierenförmig und wenn sie frisch sind, besitzen sie eine hellgrüne Farbe. Die Flageolettbohnen sind sehr zart und werden gerne auch als der „Kaviar der Bohnen“ bezeichnet. Sie haben eine sahnige Beschaffenheit und behalten ihre Textur und Aroma auch selbst dann wenn sie lange gekocht werden, sehr gut. Sind auch getrocknete Flageolettbohnen nicht zu bekommen, können weiße Bohnen als Ersatz annäherungsweise benutzt werden, wenn auch ihr Aroma nicht an diese heranreicht.

Festival du poulpe aux îles Kerkennah/Tunisie

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Zutaten für 4 Personen für den Oktopus:

1 kg Krake, in mundgerechte Stücke geschnitten

2 TL Tomatemark

1 EL Harissa

1 TL Chiliflocken, getrocknet, mild

1 TL Gelbwurz, frisch gerieben

Olivenöl

2 Zehen Knoblauch, gepresst

2 Zwiebeln, in feinen Längststreifen

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für 4 Personen für den Gemüse-Couscous:

2 Gläser Couscous, mittlere Körnung

2 Gläser Wasser

3 hellgrüne Zucchini, klein, längst geviertelt und in Scheiben

8 grüne milde Pfefferonen, frisch, längst halbiert

grobes Meersalz für Pfefferonen

8 kleine Kartoffeln, geachtelt

500 g Kichererbsen (getrocknete vorher einweichen)

500 g Karotten, der Länge nach halbiert und in langen mundgerechten Stücken

200 g Flageolettbohnen (getrocknete vorher einweichen)

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung Oktopus mit Gemüse-Couscous:

Am Vortag bei der Verwendung von getrockneten Kichererbsen bzw. Flageolettbohnen, diese einweichen.

Frische milde  bzw. mittelscharfe Pfefferonen der Länge nach einschneiden, grobes Meersalz einfüllen und mit Wasser bedeckt für ca. 20 Minuten einweichen.

Olivenöl in einem Topf auf mittlere Hitze erwärmen, abgetupfte Pfefferonen zugeben und für 5 Minuten anbraten und zur Seite stellen. Im selben Olivenöl nun die Zwiebel sautieren, die gesäuberten Krakenstücke beifügen und das Tomatenmark und die Gewürze sowie den Knoblauch hinzufügen. Für 8 Minuten köcheln lassen. Die abgetropften Kichererbsen, Karotten unterrühren und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Mit Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist und für ca. 30 Minuten den Kraken köcheln lassen, nach 2/3 der Kochzeit die Zucchini hinzufügen.

Couscous abmessen und in einem Sieb abspülen und mit 2½ Cups Wasser einweichen bzw. quellen lassen. Anschließend Couscous solange kochen bis der Couscous weich aber noch bissfest ist.

Für das Anrichten den Couscous in eine ausreichend große Schüssel in die Mitte geben und mit dem Krakensud beträufeln. Sauce und Couscous vorsichtig miteinander vermischen in der Mitte der Schüssel anhäufen und darauf und rundherum die Krakenteile sowie die Gemüse verteilen. Noch warm servieren.