Lasagne con la puina / lasagna con la ricotta stagionata – Lasagne mit Puina / Lasagne mit gereiftem Ricotta

Der Ricotta Stagionata ist ein gereifter Ricotta, irgendwo zwischen cremig und fest, der mitunter auch relativ salzig sein kann, daher bei Verwendung mit weiterem Salz beim Kochen vorsichtig umgehen. Dieser Ricotta Stagionata kann neben dem Abtropfen und salzen auch noch an der Sonne getrocknet werden und dadurch noch weiter aushärten, er ist cremefarben und ohne Rinde, mit dichter und cremiger Textur. Er ist dem Ricotta salata von Sizilien und Sardinien ähnlich, kommt aber in kleineren Größen auf den Markt. Der aus Süditalien stammende Ricotta salata al forno oder Ricotta l’forno aus Kuhmolke mit zarter, streichbarer Textur kommt ihm noch näher, geschmacklich bekommt dieser jedoch seinen typischen Geschmack noch durch das Backen im Holzofen. So unterscheidet er sich deutlich vom Ricotta salata, da er süßer ist und eine leichte Haselnussbasis besitzt. In den Dolomiten hergestellter Ricotta kann neben der Lagerung zu einem Ricotta Stagionata auch zusätzlich noch geräuchert sein, was man sofort an seiner Rinde erkennen kann.

Aus Butter eine Nussbutter zubereiten:

Dazu Süßrahmbutter in einem hohen Topf auf mittlerer Stufe schmelzen. Sobald die Butter heiß ist, verdampft das restliche Wasser, was sich an den aufsteigenden Bläschen bemerkbar macht. Nun mit einem Flachbesen am Topfboden rühren, damit das Eiweiß nicht am Topfboden anbrennt, sondern nur bräunt. Wenn es zu brodeln aufhört, ist das meiste Wasser verdampft und die Butter wird klar, nun dauert es nicht mehr lange, bis sie braun wird. Sobald die kleinen Eiweißbrösel am Topfboden eine haselnussbraune Farbe angenommen haben, den Topf vom Feuer ziehen und durch ein feines Sieb gießen, damit die Butter nicht mehr weiter bräunt und nicht bitter wird. Kleine verbleibende Eiweißkrümel in der Nussbutter stören nicht, da sie das eigentliche Aroma tragen. Abkühlen, aber nicht fest werden lassen.

Lasagne con la puina / lasagna con la ricotta stagionata –

Lasagne mit Puina / Lasagne mit gereiftem Ricotta

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Zutaten:

400 g frische Eier-Lasagne bzw. 250 g getrocknete Eier-Lasagne

Bei selbstgemachter Eier-Lasagne:

320 g Weizenmehl, tipo 0, Type 550, gesiebt

3 Hühnereier, Klasse L, versprudelt

Meersalz, fein

Ricotta Stagionata, zu Flocken gerieben

Nussbutter

Zubereitung:

Die frischen Eier-Lasagne vorbereiten: Auf einem Nudelbrett das Weizenmehl anhäufeln und in der Mitte eine Vertiefung formen, die versprudelten Eier mit einer Prise Meersalz in die Mitte geben und das Mehl von außen nach innen hin verkneten, bis ein homogener, weicher und elastischer Teig entsteht. Zu einer Kugel formen und abgedeckt für etwa 30 Minuten rasten lassen. Den Teig mit der Nudelmaschine oder einem Nudelholz zu einem dünnen Platte ausrollen und mit einem Messer in Rechtecke von etwa 4 x 6 Zentimetern ausschneiden. Die Lasagne-Fleckerl leicht bemehlen, damit sie nicht zusammenkleben.

Die Lasagne-Fleckerl in reichlich kochendes Salzwasser geben und ein paar Minuten kochen lassen, dabei gelegentlich mit einem Holzlöffel umrühren, damit sie nicht zusammenkleben.

Die Butter in einem Topf schmelzen, und bei mittlerer Hitze bräunen bis sie eine schöne braune Haselnussfarbe hat, siehe oben. Den Ricotta Stagionata zu groben aber kleinen Flocken reiben.

Sobald die Lasagne-Fleckerl al Dente sind, abgießen und in eine Schüssel geben, mit der Nussbutter begießen und mit den Ricotta-Flocken würzen, umrühren und sofort servieren.

Aus der schnellen Küche: Entenbrust mit Estragon-Krautfleckerln

Die Zubereitung einer Entenbrust erfordert nicht viel Aufwand, nur das rosa ziehen seine Zeit. Wer wenig Fett unter der Haut möchte, lässt sie bei mittlerer bis niedriger Hitze entsprechend länger auf der Hautseite braten und gibt erst am Schluss mehr Hitze um die Haut kross und goldbraun werden zu lassen.

Ich schneide die Haut nicht ein, da dann schnell ein Grammeln-Effekt entsteht, und so die Haut im Ganzen zwar nicht so kross wie bei einer Peking-Ente wird, aber zumindest in die Richtung tendiert (hier wird die Haut ja auch vorher nicht abgelöst).

Aus der schnellen Küche: Entenbrust mit Estragon-Krautfleckerln

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Zutaten (für 4 Personen):

2 Entenbrüste (a ca. 400 g), pariert, zimmerwarm

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

600 g Blätter eines kleinen Spitzkohls, ohne dicke Blattrippen, ohne Strunk

Entenfett der Entenbrüste

2 TL Kristallzucker

4 Echalottes, in feinen Ringen

200 g Teigfleckerl und Kochwasser

1 TL Estragon, getrocknet
12 Koriandersamen, gemörsert

Kümmel, frisch aus der Mühle

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Meersalz

Küchenutensilien:

Pellkartoffelgabel

Zubereitung:

Spitzkohlblätter übereinander legen und in 1x1 cm große Quadrate, die Fleckerl, schneiden und zur Seite stellen.

Entenbrust parieren, dabei vor allem auf kurze Federkiele und Silberhautreste achten. Die Haut mit einer Pellkartoffelgabel gleichmäßig einstechen ohne das Fleisch zu treffen.

In einer beschichteten ofenfesten Pfanne, bei mittlerer Hitze die trocken getupfte Entenbrust zuerst auf der Hautseite goldbraun anbraten (ca. 5 bis 7 Minuten) und anschließend wenden, nun auf der Fleischseite für 2 bis 3 Minuten braten. Ausgetretene Fett der Ente abgießen und zur Seite stellen.

Backrohr auf 95° C Umluft vorheizen und die Entenbrust, in der Pfanne, mit der Hautseite nach oben, darin für 30 bis 35 Minuten warmstellen bzw. rosa ziehen lassen. Wer ein Fleischthermometer anschließen kann, lässt die Brust nicht über eine Kerntemperatur von 60° C kommen.

Entenfett in einem sehr großen Topf (roher Spitzkohl und Nudeln müssen später da noch mit hinein) erhitzen und den Zucker einrieseln lassen, unter rühren hell karamellisieren. Sofort die Echalottesringe dazugeben und mit anrösten. Jetzt die Krautfleckerl dazugeben, Hitze etwas runter stellen mit frisch gemahlenem Kümmel und Koriandersamen würzen und alles gut vermischt, unter gelegentlichem umrühren für ca. 30 Minuten dünsten lassen, bis das Kraut weichgedünstet ist.

Die Teigfleckerl nach Packungsangabe in gesalzenem Kochwasser al dente kochen. Die Fleckerl in ein Sieb abgießen und zum Kraut geben und alles gut durchmischen. Den Estragon zugeben, nochmal gut durchmischen und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Entenbrust aus dem Rohr nehmen und mit einem scharfen Messer schräg in feine Tranchen schneiden. Das rosa Entenfleisch mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen und auf den Krautfleckerln anrichten. Sofort servieren.

Krautfleckerl

Herbstlich deftige Küche (obwohl es sich eigentlich um ein Frühjahrsgericht handelt) und doch auch gleichzeitig eine Fastenspeise für den Freitag. Man kann natürlich auch Speck oder Faschiertes (Hackfleisch) zu den Fleckerln geben, aber das tue ich heute nicht, genauso wenig, wie ich die Zwiebeln karamellisiere oder mit Rindsuppe angieße (ich blanchiere vorher), ist aber eine gute Geschmacksergänzung. Genauso, wie man statt Kümmel nur Pfeffer nehmen kann oder Pimentpulver.

Krautfleckerl

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Zutaten für die Fleckerl, wenn man sie selber machen will:

350 g Weizenmehl, Type 550, gesiebt

3 Hühnereier, Größe M

½ TL Meersalz

1 EL Olivenöl, extra vergine

2 EL Wasser

3 Lorbeerblätter, Meersalz für das Kochwasser
 

Zutaten Kraut:

1 Spitzkohl/Filderkraut von ca. 1 kg Gesamtgewicht

350 g Fleckerln, rechteckige flache Pasta (siehe oben)

Olivenöl zum Braten

3 Braune Zwiebeln, grob gewürfelt

1 Knoblauchzehe, frisch gepreßt

½ EL Kümmel, frisch gemahlen

2 EL Oregano, wild, getrocknet und gerebelt

Vegeta natural

Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Weitere Zutaten:

100 g Schlagrahm/Sahne (wer es mag)

Haushaltsutensilien:

Elektr. Küchenmaschine mit Knethaken

Nudelmaschine

 

Zubereitung Fleckerln:

Das Mehl in der Küchenmaschine mit den Eiern mischen, Salz und Olivenöl hinzugeben. Solange mit dem Knethaken schlagen, bis ein elastischer Teig entsteht. Ist der Teig zu bröckelig, ein wenig Wasser hinzugeben. Den Teig vor dem Ausrollen 30 Minuten rasten/ruhen lassen. Mit der Nudelmaschine dünne (Stufe 6 bei 1-7) Bahnen auswalken und dann mit dem Teigrädchen maximale 2x2 Zentimeter große Fleckerl schneiden. Fleckerl bemehlen, damit sie nicht zusammen hängen. Dann mit 3 Lorbeerblättern und reichlich Salz kochen bis sie nach oben steigen (nach ca. 2 Minuten).

 

Zubereitung:

Den Strunk des Spitzkohl heraus schneiden und dann die Blätter einzeln von Kohl brechen. Die Rispen und fleckige Stellen der Blätter entfernen/rausschneiden und in kleine Quadrate von maximal 2x2 Zentimetern schneiden. In Salzwasser blanchieren und abtropfen lassen.

 
Zwiebeln in einer großen Pfanne anrösten bis sie glasig sind. Knoblauch dazu pressen, umrühren. Hitze auf mittlere Stufe stellen und dem Spitzkohl, Oregano, Vegata natural, Salz und Pfeffer dazu geben. Nun den Kümmel frisch dazu mahlen und nochmals abschmecken, die Kümmelöle sollte man riechen können und der gemahlene Kümmel ergänzen sich schön mit dem Oregano. Hitze hochschalten und aufpassen, dass der Spitzkohl nicht braun wird. Die Nudel-Fleckerl im „al dente“ Zustand abgießen und kurz abtropfen lassen, dann zu dem Spitzkohl geben und alles gut durchmischen.

Jetzt ist eigentlich alles fertig. So gereicht, schmeckt es sehr herzhaft, wer jedoch etwas Schlagrahm dazugibt, macht das Ganze etwas runder und harmonischer. Ist also eine persönliche Geschmackssache.