Gratinierte Brotnockerl mit Käse - Gnocchi di pane gratinati con formaggio

Beim Binatega handelt es sich um einen Almkäse auf der Südwestseite des Monte Civetta im Valle del Biois aus fettarmer Milch. Nach einer Reifedauer von 14 Monaten in Felsenkellerhöhlen wird der dann kräftige und würzige Käse auch als Hartkäse zum Reiben angeboten.    

Gratinierte Brotnockerln mit Käse

Gnocchi di pane gratinati con formaggio

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Zutaten:

10 Semmeln/Brötchen, altbacken, in kleinen Würfeln

1 l Vollmilch, warm

4 Hühnereier, Klasse M, versprudelt

200 g Weizenmehl, tipo 00 / Type 405

½ TL Meersalz, fein

225 g Hartkäse, rezent wie ein Binatega oder ein gut gereifter würziger Allgäuer Bergkäse

125 g Berg- bzw. Almkäse, würzig, lang gereift, gerieben

Süßrahmbutter, zerlassen

Zubereitung:

Die Semmeln in kleine Würfel schneiden und in der warmen Milch für 30 Minuten einweichen, anschließend die Semmelmasse vorsichtig und leicht ausdrücken. Die Eier verschlagen und mit dem gesiebten Mehl sowie dem Salz gründlich vermischen und mit der Semmelmasse vermengen. Nun den kleinwürfelig geschnittenen Binatega zugeben und zu einem festen Teig mischen. Aus dem Teig mit einem Kaffeelöffel kleine Nocken abstechen und in wallendem Salzwasser köcheln lassen.

Backrohr auf 200° C Oberhitze vorheizen.

Anschließend diese Gnocchi di pane in einer gefetteten und mit Semmelbrösel ausgestreuten Auflaufform verteilen und den geriebenen Almkäse und etwas zerlassene Butter darüber und im Backrohr bei Oberhitze auf der oberen Schiene goldgelb gratinieren.

Ganseleinmachsuppe mit Bröserlknödel - Martini Gans Teil 7 / Martins-Gans / Weihnachtsgans

Die Gänse haben nun wieder bis Martini Hochsaison, somit stehen die Chancen beim Geflügelhändler gut, nun auch wieder einmal Gänseklein ordern zu können. Die Gansleinmachsuppe mit Bröselknödel ist ein Klassiker der österreichischen Gänseküche. Hängt genügend Fleisch an den Karkassen, bietet es sich an, das Gänsefleisch nach dem Kochen der Suppe vom Knochen zu lösen. Zusammen mit den Innereien wie Herz und Magen, klein zu würfeln und mit zur Suppe zu geben.

Zur Martini- / Weihnachtsgans siehe auch:

Teil 1: Martini Gans / Niedertemperatur

Teil 2: Rillettes

Teil 3: Rotkraut zur Gans

Teil 4: Fülle für die Martini Gans

Teil 5: Gänse Sauce

Teil 6: Martini-Gans als Vorspeise

Teil 8: Ganselkeule mit Ritschert

Teil 9: Confit von der Gans - Gänseconfit

Teil 10: Gänse Rillettes nach Art aus Le Mans

Teil 11: CrèmeBrûlée von der Gänseleber
Teil 12: Gänseleber mit Tokajergelee 

Teil 13: Pappardelle al ragù d'oca - Pasta mit Gänseragout

Teil 14: Kalt geräucherte Gänsebrust mit weißer Polenta 
Teil 15: Gänsebrust - kalt räuchern
Teil 16: Entbeinte Gans nach Umbrische Art / L'oca in porchetta al forno 

sowie für die Suppe unter Roux. 

Ganseleinmachsuppe mit Bröserlknödel - Martins-Gans Suppe

Martini Gans Teil 7 / Martins-Gans / Weihnachtsgans

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Zutaten:

Gänseklein von 2 Gänsen (Karkassen mit Innereien und Hals, am besten von der Weidegans)

2 l Wasser

1 Zwiebel, braun, geachtelt

1 Karotte, in Scheiben

1 Scheiben Knollensellerie, grob geschnitten

1 Petersilienwurzel, klein, geschält und grob geschnitten

3 Knoblauchzehen, entkeimt, grob gehackt

3 Lorbeerblätter, frisch

5 Wacholderbeeren, angedrückt

50+100 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

60 g Weizenmehl, gesiebt, Type 405

250 ml Schlagrahm

1 Msp. Muskatnuss, frisch gerieben

1 Prise Pimentpulver

1 Hühnerei, Klasse M

1 Eigelb vom Hühnerei, Klasse M

250 g Semmelbrösel

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

1 TL Gänseschmalz

½ Stange Lauch, nur das Weiße, feine halbe Ringe

100 g Gänseleber

Zubereitung:

Gänseleber parieren und in kleine Würfel schneiden. Das Gänseklein, Innereien und Hals unter fließendem Wasser säubern und in leicht gesalzenem Wasser kalt aufsetzen und einmal aufkochen lassen, aufkommenden Schaum abschöpfen. Hitze wieder etwas reduzieren, so dass die Suppe nur noch simmert und die Zwiebeln, Karotten, Knollensellerie, Petersilienwurzel und den Knoblauch mit den Lorbeerblätter sowie den Wacholderbeeren zugeben und für zwei Stunden ohne Deckel köcheln lassen.

Die reduzierte Suppe durch ein Sieb abgießen. 50 Gramm Butter in einem Topf auf mittlerer Hitze für die Suppe schmelzen und gesiebtes Mehl einstreuen und etwas anschwitzen lassen und mit der Butter verbinden. Nach drei Minuten mit der Gänsesuppe binden und den Rahm eingießen und untermischen.

Für die Bröserlknödel die 100 g zimmerwarmer Butter mit Meersalz, geriebenem Muskat und Piment verrühren und das Ei mit dem Eigelb vermischen, anschließend beides miteinander schaumig rühren. Die Semmelbrösel einstreuen und gleichmäßig unterheben, so dass sich eine dicke kompakte Masse bildet und die Knödelmasse für 15 Minuten rasten lassen. Aus der Knödelmasse kleine Knödel oder mit zwei Löffeln Nockerln formen und in siedendem Salzwasser für ca. 5 bis 6 Minuten ziehen lassen.

Gänseschmalz in einer Pfanne schmelzen und darin die Lauchabschnitte glasig dünsten, Gänseleber zugeben und kurz mit anrösten. Mit Meersalz und Pfeffer würzen.

Zum Anrichten Knödel in Suppenteller geben, mit der Gänsesuppe aufgießen und mit den Lauch- und den Gänseleberwürfeln bestreuen.

Quitten-Kichererbsen-Suppe und Gondi – Persische Matze-Knödel mit Huhn

Die Persischen Gondi aus dem zweiten Rezept, kleinen nach Kardamom duftende Matze-Knödel, hier sind sie aus geröstetem Kichererbsenmehl statt Matzemehl zubereitet und mit Hähnchenfleisch sowie Kräutern gefüllt, sind eine Besonderheit der jüdischen Küche des Irans. Sie werden traditionell am Sabbat zu einer fruchtig-zitronigen Suppe serviert, diese besteht aus einer Basis aus Hühnerbrühe mit frischen Persischen Limetten und getrockneten Loomi sowie mit Karotten, Zwiebeln, Kreuzkümmel und gekochten weißen Cannellini Bohnen.

Die Gondi passen als Suppeneinlage auch gut in viele andere Suppen, egal ob dick und sämig oder klar, sie können dann z.B. anstelle von Leberknödel verwendet werden.

Quitten-Kichererbsen-Suppe und

Gondi – Persische Matze-Knödel mit Huhn

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Quitten-Kichererbsen-Suppe 

Zutaten:

2 EL Cashewkerne, roh, ungesalzen, eingeweicht

400 g Kichererbsen, getrocknet, am Vortag eingeweicht

2+1 EL Olivenöl

2 Knoblauchzehen, entkeimt, gewürfelt

1 Zwiebel, braun, klein, feine Würfel

1 Karotte, gewürfelt

2 Quitten, geschält, Stil- und Blütenansatz sowie Kerngehäuse entfernt, halbiert und fein gewürfelt

1 Stange Lauch, nur das Weiße, gewaschen, halbiert und halbe Ringe

2 Lorbeerblätter

400 ml gehackte Tomaten aus der Dose, geschält

1 l Gemüse- oder Hühnerbrühe, nach Gusto

1 TL Koriandersamen, zerstroßen

1 TL Bockshornklee, gemahlen

2-3 EL Zitronensaft

½ TL Kreuzkümmel, gemahlen

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Blattpetersilie, Schnittlauch oder Frühlingszwiebelröllchen, nach Gusto

Zitronenwasser

1,5 l Wasser zum einweichen

Granatapfelsaft, echter, süß zum garnieren

Zubereitung am Vortag:

Die Cashewkerne und Kichererbsen am Vortag in reichlich Wasser für mindestens 12 Stunden einweichen. Danach mit frischem Wasser abspülen.

Zubereitung:

Die Quittenwürfel vorbereiten und in Zitronenwasser aufbewahren.

Die eingeweichten und abgespülten Kichererbsen zusammen mit den Cashewkernen in ca. 90 Minuten weich kochen. Am Ende der Kochzeit die Flüssigkeit abgießen. Von den Kichererbsen 4 Esslöffel aussortieren und zur Seite stellen.

Zwei Esslöffel Olivenöl erhitzen und die Knoblauch-, Zwiebel-, Quitten- und Karottenwürfel hinzufügen und so lange rösten, bis sie zu bräunen beginnen, darin dann den Lauch für ca. 1 Minute mit anschwitzen. Mit etwas Gemüse- oder Hühnerbrühe ablöschen, Lorbeerblätter zugeben und alles weich kochen, von den Quitten-/Karottenwürfel vier Esslöffel zu Seite stellen. Kichererbsen dazu geben, mit der restlichen Brühe und den Tomatenwürfeln zusammen mit dem Tomatensaft ablöschen und für 10 Minuten köcheln lassen.

Lorbeerblätter entfernen und die Suppe mit dem Zauberstab oder im Mixer fein pürieren und mit Zitronensaft, Kreuzkümmel, Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Verbliebene Quittenwürfel, Kichererbsen und Koriandersamen sowie Bockshornklee mit dem restlichen Öl anrösten und beim Anrichten über die Suppe verteilen. Mit Blattpetersilie oder Schnittlauch garnieren. Dazu passen auch die Persischen Gondi…

Gondi – Persische Metze-Knödel aus Huhn

und Kichererbsen

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Zutaten:

25 g Ghee, zerlassen oder Traubenkernöl

375 g Hähnchenfleisch, ohne Haut und Knochen, sehr fein gehackt oder 
       durch die grobe Scheibe des Wolf gedreht

165 g Kichererbsenmehl

1 Zwiebel, rot, püriert oder sehr fein gehackt

1 Knoblauchzehe, entkeimt, zerdrückt

4 EL Blattpetersilie, fein gehackt

2 EL grüner Kardamom, nur die Samenkörner, zerstoßen

1 TL Gelbwurz, gemahlen

¼ TL Kreuzkümmel, gemahlen

2 Msp. Kashmiri Kirch, Schärfe nach Gusto

2 EL Rosenwasser

1½ TL Meersalz, fein

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Bio Limettenschalen-Zesten, zum Garnieren

Hühnerbrühe zum Weichziehen, ungesalzen

1 Hühnerei, Klasse L, falls der Teig zu bröckelig ist (hängt vom Kichererbsenmehl ab)

 

Zubereitung:

Alle Zutaten bis auf die Limettenschalen-Zesten in einer Schüssel von Hand miteinander verkneten. Für eine Stunde abgedeckt rasten lassen.

Mit nassen Händen in kleine Knödel von 4 bis 5 Zentimeter Durchmesser formen oder mit zwei spitzen Löffeln Nocken abstechen.

Hühnerbrühe zum simmern bringen und darin einen Probeknödel ziehen lassen. Wenn er zerfällt, noch ein Hühnerei unter die Masse mischen. Die Knödel hineingeben und für 30 Minuten bei geschlossenem Deckel ziehen lassen. Dann nochmals für 30 Minuten ohne Deckel fertig durchziehen lassen. Mit frischen Limettenschalen-Zesten garnieren.

Tricolore zum Tag der Deutschen Einheit: Blutwurst Maultaschen, Rote Beete Ente, Pfifferlings Nocken

Tricolore, da denk man zuerst einmal an Frankreich oder Italien, hier der Vorspeisenteller zum Tag der Deutschen Einheit anlässlich unseres dritten Koch-Contest in Frankfurt. Die Idee, Schwarz, Rot, Gold annäherungsweise in einer Vorspeise unterzubringen. Schwarz wird eine Blutwurst Maultasche mit Holunderbeeren, Rot die Ente auf roter Beete und Gelb die Schwammerl-Laugennocken. Die Mengenangabe entsprechen diesmal einer Vorspeise für 10 Personen.

Was gibt es am Tag der Deutschen Einheit zu Essen?

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Zutaten schwarz / Blutwurst Holunder Maultaschen:

100 g Mehl, Type 405, gesiebt

100 g Weizen Dunst, Type 550, gesiebt

2+2+1 Hühnereier, Klasse L 
½ TL Meersalz

1 EL Holundersaft

250 g Hausmacher Blutwurst, vom Metzger, in kleinen Würfeln

1 mittelgroße Zwiebel, sehr fein gewürfelt

1 Semmel, vom Vortag 
1 kleine Knoblauchzehe, gepreßt
1 EL Blattpetersilie, feingehackt
1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
1 Majoran, gerebelt
Meersalz, Peffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl zum anrösten
1 Liter Fleischbrühe für die Maultaschen

 

Zutaten rot / Entenbruststreifen mit Roter Bete:

2 Rote Bete Knollen, gleichgroß, geputzt

1 Entenbrust, ca. 400 g

1 EL Butter, zum Anbraten

1 EL Johanisbeergelee

½ TL Orangenschale

1 Messerspitze Chili Flakes

3 Zweige Thymian, abgezupft

2 Zweige Dill, kleingehackt

Ein Schuß Noilly Prat

1 EL Butter, für die Sauce

Fleur du Sel

 

Zutaten gold / Pfifferlingsnocken:

250 g Pfifferlinge, geputzt und klein geschnitten

2 Laugensemmeln, getrocknet und in Streifen geschnitten

Milch, nach Bedarf zum einweichen

1 kleine Zwiebel, fein gehackt

Blattpetersilie, fein gehackt

3 Hühnereier, Klasse M

Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss, frisch gerieben

1 Becher Sahne, 200 g

Haushaltsutensilien:

elektr. Küchenmaschine

Silikonpinsel

Backpapier

Latexhandschuhe, für die Rote Bete

Zubereitung schwarz / Blutwurst Holunder Maultaschen:

Die beiden Mehlsorten mit 2 Eiern und dem 1/2 Esslöffel Salz und dem Holundersaft zu einem elastischen Teig verkneten und 30 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebel sehr fein würfeln und hellbraun anrösten, die ebenfalls sehr fein gehackte Semmel mit toasten, dann die Blutwurstwürfel dazugeben und alles mit den Gewürzen und 2 Eieren gut zu einem konsistenten Brät vermischen.

Ein Ei in einem Schälchen verschlagen. Den Nudelteig dünn auswellen und in 6 mal 18 cm große Rechtecke schneiden. Mit einem Löffel, das Brät auf 2/3 der Nudelplatte bestreichen, dabei einen 0,5 cm breiten Rand lassen. Den Rand und mit dem Ei bestreichen und das leere Drittel auf das Drittel mit Brät einschlagen, dann nochmal auf das letzte Drittel einschlagen und die Ränder gut andrücken. Fleischbrühe aufkochen und darin für 8 Minuten garziehen lassen. Später Maultaschen im oberen Tellerbereich auflegen.
 

Zubereitung rot / Entenbruststreifen mit Roter Beete:

Die Entenbrust 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Die Rote Beete im Rohr auf Backpapier bei 160 Grad Umluft weich backen. Ein Holzspieß sollte ohne Widerstand durch die Knolle zu stechen sein, abkühlen lassen und in kleine Würfel schneiden. Die Entenbrust zuerst auf der Hautseite, in Butter sanft rosa braten. Warm stellen, unter 70 Grad! Rote Beete Würfel mit dem Johannisbeer Gelee glasieren, Orangenschale, Chiliflakes, Thymian und Dill untermischen. Rote Beete warm stellen, und den Saft in der Pfanne mit Noilly Prat ablöschen und mit kalter Butter binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Entenbrust in feine Tranchen schneiden. Später beim Anrichten, die Rote Beete Würfel auf dem Teller im mittleren Bereich verteilen, eine Prise Fleur du Sel darüber streuen und die Entenbrusttranchen darauf legen und mit der Sauce nappieren.

 

Zubereitung gold / Pfifferlingsnocken: 

Die Laugenscheiben mit der Milch einweichen und 20 Minuten stehen lassen. Die Masse ausdrücken und in eine Schüssel geben. Die Pfifferlinge scharf anbraten, die Zwiebelwürfel dazugeben und mit andünsten, 4 EL davon zur Seite stellen und den Rest ebenfalls in die Schüssel mit der fein gehackten Blattpetersilie geben. Pfanne stehen lassen. Die zwei Eier verschlagen und in die Masse geben. Alles gut durchmischen und 15 Minuten ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskantnuss abschmecken. Mit zwei spitzen Teelöffel Nocken formen und in reichlich gesalzenem wallendem Wasser für ca. 10 Minuten ziehen lassen. Sahne in die Pfanne geben, reduzieren und so eine Rahmsauce herstellen, die vier EL Pfifferlings-Zwiebel-Mischung dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Nocken auf Saucenspiegel auf dem unteren Tellerbereich legen und servieren.