Sauce für die - Martini Gans - Teil 5 / Martins-Gans / Weihnachtsgans

Dieses Rezept trickst ein wenig. Jedoch ist das hier nur dem Geschmack geschuldet und auf natürlicher Basis. Das Problem der Sauce auf Gänsebasis ist die Intensität des Geschmacks. Noch schlimmer wird es, wenn sich auf dem Teller der Saft des Blaukrauts mit der Gänse-Sauce mischt. Den eigentlichen Gänsegeschmack der Sauce kann man dann gar nicht mehr wahrnehmen. Das ganze vermischt sich zwar farblich zu einem durchaus ansehbaren Werk, geschmacklich ist das aber leider nicht der Fall. Deshalb helfe ich mir hier mit einem Griff in die Trickkiste.

Der Geschmack einer Sauce auf Basis von Ententeilen ist zwei bis dreimal intensiver als auf Gänsebasis. Die Mischung der Gänsesauce mit dem Entenfond unterstützt sie dadurch und produziert eine schöne kräftige Enten-Gänse-Sauce mit zumindest Anteilen von Gänsegeschmack.

Wer einzelne Gänseteile benutzt, kann - wenn sie z.B. im Niedertemperaturverfahren zubereitet wird - eine durchaus passable Sauce zubereiten. Dazu das Fleisch auf beiden Seiten der Brust im Ganzen vorsichtig vom Knochen bzw. der Karkasse lösen. Die Karkasse mit der Geflügelschere bzw. einem Beil in kleine Teile hacken.

Wer eine ganze Gans zubereitet, nimmt den entfleischten Hals, die Flügel und alles was er an Knochen und Fleisch an der Gans entbehren kann.

Zur Martini- / Weihnachtsgans siehe auch:

Teil 1: Martini Gans / Niedertemperatur

Teil 2: Rillettes

Teil 3: Rotkraut zur Gans

Teil 4: Fülle für die Martini Gans

Teil 6: Martini-Gans als Vorspeise

Teil 7: Ganseleinmachsuppe mit Bröserlknödel

Teil 8: Ganselkeule mit Ritschert

Teil 9: Confit von der Gans - Gänseconfit

Teil 10: Gänse Rillettes nach Art aus Le Mans

Teil 11: CrèmeBrûlée von der Gänseleber
Teil 12: Gänseleber mit Tokajergelee 

Teil 13: Pappardelle al ragù d'oca - Pasta mit Gänseragout

Teil 14: Kalt geräucherte Gänsebrust mit weißer Polenta 
Teil 15: Gänsebrust - kalt räuchern
Teil 16: Entbeinte Gans nach Umbrische Art / L'oca in porchetta al forno 

Sauce für die Martini-Gans - Teil 5 / Martins-Gans
(gilt auch bei der Weihnachtsgans)

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Zutaten:

1 EL Gänseschmalz

gehackte Gänse-Karkassen

Fleisch und Hals der Gans

3 braune Zwiebel, grob gewürfelt

1 Stange Poree/Lauch

3 Karotten, geschält und grob zerkleinert

2 Scheiben Knollensellerie, geschnitten

Stengel von einem Bund Blattpetersilie

1-2 Lorbeerblätter

8 Pimentkörner

8 Wacholderbeeren, angedrückt

5 schwarze Pfefferkörner, ganz

1 Messerspitze Orangenschale

Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 cl Noilly Prat

2 Gläser Entenfond a 400 ml

Zubereitung:

Im Gänseschmalz die gehackten Karkassen-Teile scharf anrösten, aber nicht anbrennen. Fleischteile und die Zwiebelwürfel dazugeben und weiter rösten, die anderen Gemüse ebenfalls untermischen und ein wenig mit rösten. 

Die Gewürze untermischen und solange auf mittlerer Hitze rösten, bis die Pfefferaromen aufsteigen (ca. 3 Minuten).

Jetzt mit einem Schuss Noilly Prat und dem Entenfond ablöschen. Sauce simmern lassen und auf die Hälfte reduzieren. Dann zur Gans in den Bräter geben und mit der Gänsesauce mischen. Später dann die ganze Saucen-Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und anschließend entfetten. 

Bistecca alla fiorentina vom Chianina Rind

Nachtrag aus der Toskana von diesem Sommer:

Momentaufnahme aus der Terre di Siena/ Toscana: Fahrt auf der Strada Stratale Laurentana - SP 438 von Asciano in Richtung Siena, mitten im Herzen des Landstrichs der Crete. Hier wird auch die Hauptzutat eines Klassikers der toskanischen Küche gezüchtet, also nicht nur im Val di Chiana zwischen Chiusi und Arezzo, woher die Rasse des Chianina Rindes (Razza Chianina) ursprünglich stammen soll. Das Chianina Rind, eine wenn nicht die älteste Rinderrasse Europas.

Nach meiner Erfahrung in diesem Sommer, erhält man in der Toskana zur Zeit bei der Bestellung eines Bistecca alla fiorentina, in der Regel meist ein dünnes T-Bone-Steak statt dem Porterhouse Schnitt und das Fleisch stammt aus dem Ausland. Also nix Chianina! Das ist gewiss nicht schlecht, aber dass auf ein echtes Chianina Rind zurückgeriffen wird, scheint sehr selten geworden zu sein. Auf Nachfrage, für uns Touristen erhält man natürlich sofort ein ja und geht schnell weiter zum nächsten Tisch. Bei genauerem Fragen dann lapidar, dass es vom weißen Rind, also z.B. auch einem Charolais stammen kann. Wenn man dann noch weiter bohrt, erfährt man endlich, dass das Fleisch aus dem Ausland stammt und man ist sich nicht so sicher mit der Rasse. Ob weiblich oder Ochse/Stier ist gar nicht in Erfahrung zu bringen. Zwar züchtet Argentinien auch Chianina Rinder (mit ersten Zuchttieren aus Italien), aber ob die nach Italien reimportiert werden, habe ich nicht in Erfahren können.

Die Züchter der Razza Chianina sind zertifiziert (IGP) und jede Metzgerei (Antica Macelleria) ist stolz darauf, wenn sie solches Fleisch verkaufen kann. Also der sicherste Weg, endlich mal ein italienisches Chianina essen zu können. Im übrigen, wurden diese Tiere früher hauptsächlich wegen ihrer guten Eigenschaften als Zugtiere gezüchtet. Erst jetzt hat sich, Bulldog sei dank, die (Weide-)zucht zur reinen Fleischproduktion durchgesetzt. Wobei das Chianina ausschließlich mit Stroh gefüttert werden darf.

Das Fleisch der Chianina ist wirklich besonders zart, man braucht kein Steakmesser, so dass sich die kurze Grill- bzw. Röstzeit bei dieser Fleischsorte, im Unterschied zu anderen Rassen wirklich bemerkbar macht. Vermutlich hängt es aber auch mit der Reifezeit von mindestens 28 Tagen zusammen, oft länger, je nach Metzger. Die Fleischdicke sollte mindestens 4 cm betragen, besser mehr. Optimal zum Grillen und für alle, die ein blutige Steaks mögen, man kann auch noch zwei Minuten Grill- bzw. Bratzeit dazu geben, wenn man es nicht so roh mag, mehr aber bitte nicht. Wer durchgebratenes bevorzugt, sollte auf ein anderes Fleisch wechseln.

Bistecca alla fiorentina vom Chianina Rind, aus dem „Tal des weißen Giganten“

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Zutaten für 4 Personen als Hauptgericht:

2 Bistecca alla Fiorentina vom Chianina Rind zu je 750g-1.200g, dicke ca. 5-7 cm bzw. zwei Finger, je nach Knochen

Olivenöl feinster Güte je nach persönlichem Geschmack

Meersalz oder Fleur de Sel

Küchenutensilien: 

Fleischthermometer, wer es nicht so blutig mag

Zubereitung mit Holzkohle:

Den Grill gut vorheizen, damit die Kohle zum Grillen weiß ist. Das Fleisch mindestens zwei Stunden vor dem Grillen, abgedeckt aus dem Kühlschrank nehmen. Trocken tupfen und auf dem Grill nur kurz auf beiden Seiten scharf über der Glut anbraten bzw. rösten. Je nach dicke des Fleisches ca. 3-5 Minuten. Das Fleisch sollte innen nur lauwarm und noch fast roh sein. Das Bistecca mit dem Olivenöl bepinseln. Die beiden Fleischteile vom Knochen lösen und in 2,5 bis 4 cm breite Tranchen geschnitten, auf jeweils zwei vorgewärmten Tellern servieren. Dazu Salz und Olivenöl nach eigenem Geschmack mit servieren. Pfeffer ist eigentlich nicht nötig.

  

Zubereitung in der Gußpfanne:

Das Bistecca mindestens zwei Stunden vor dem Braten, abgedeckt aus dem Kühlschrank nehmen. Die Pfanne auf höchster Stufe sehr gut erhitzen, mit dem Backpinsel, die Pfanne mit Olivenöl ausstreichen und das Fleisch auf der ersten Seite scharf anbraten. Nach ca. 3 Minuten die obere Seite des Bistecca einstreichen und sofort wenden. Temperatur bleibt solange auf höchster Stufe, wie es nur nach Röstaromen und nicht verbrannt zu riechen beginnt. Nach weiteren drei Minuten die Oberseite wieder mit Olivenöl bestreichen, wenden, und nochmals je ca. 2 Minuten (je nach Dicke) braten. Aus der Pfanne nehmen, ebenfalls in 2,5 bis 4 cm breite Tranchen schneiden und zusammen mit dem Salz und Olivenöl getrennt servieren. Zum Anrichten vorgewärmte Teller verwenden!