Suppe vom Rochenflügel mit römischen Brokkoli – Romanesco

Noch ist Saison für Romanesco, dem Römischen Brokkoli bis etwa Ende Oktober. Dieser grüne Blumenkohl hat Ähnlichkeit mit dem Broccoli, er gart schneller als die weißen Sorten und schmeckt zudem milder. Blumenkohl besteht aus einer Vielzahl von noch nicht voll entwickelten Blütenknospen, die sich von einer kurzen Hauptachse aus verästeln. Das, was also beim Blumenkohl verzehrt wird, der Blütenstand, ist bei den meisten anderen Gemüsesorten in der Regel ungenießbar.

Wie der Name vermuten lässt, ist der Romanesco in und um Rom weit verbreitet und das Hauptanbaugebiet.

Tipp: Je länger Romanesco gekocht wird, desto stärker schmeckt er später dann nach Kohl. Den Strunk des Romanesco nicht wegwerfen, sondern einfach schälen, würfeln und mitkochen. In wenig Fett, mit etwas Wasser und Salz zugedeckt gedünstet ist Romanesco ist in etwa 8 Minuten gar.

Suppe vom Rochenflügel mit römischen Brokkoli – Romanesco

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Zutaten:

1 kg Rochenflügel

1 Zwiebel, braun, mild, fein gehackt

1 Karotte, dünne Ringe

1 Stange Bleichsellerie, in Würfeln

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, entkeimt, fein gehackt

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 Sardellen, gesalzen / Alici salate, entsalzen ohne Gräten

200 g Datterini Tomaten, fein gehackt

150 ml Weißwein, trocken

500 g Romanesco

200 g Ditalini  oder Spaghetti, in 3 cm Lange Stücke gebrochen

1 EL Olivenöl, extra vergine

Meersalz

Wasser

Zubereitung:

Die Rochenflügel unter fließendem Wasser reinigen bzw. abbürsten und in einen Topf mit eineinhalb Litern kaltem Wasser legen, so dass sie mit Wasser bedeckt sind. Meersalz, Zwiebel, Karotte, Sellerie, und ein paar Stängel Blattpetersilie dazugeben und bei niedriger Hitze für etwa fünfzehn Minuten köchelnd ziehen lassen. Wenn die Rochenflügel gar sind, herausnehmen und etwas abkühlen lassen, anschließend Fleisch von Haut und Knorpel trennen und die Karkasse und Haut zurück in den Topf geben und für eine weitere Stunde sanft köcheln lassen, durch ein Sieb abgießen und die Rochenbrühe warmstellen.

In der Zwischenzeit den sehr fein gehackten Knoblauch, die Blattpetersilie und etwas Pfeffer mit Olivenöl bei mittlerer Hitze in einem Topf sanft anziehen lassen, die Sardellen zugeben, mit einer Gabel zerdrücken und im Olivenöl schmelzen lassen. Mit der Rochenbrühe ablöschen und die Tomaten zusammen mit dem Wein in den Topf geben und zugedeckt für etwa 12 Minuten kochen lassen. Den Romanesco in Röschen zerteilen, abbrausen und mit zur Soße geben und bei starker Hitze einige Minuten ziehen lassen. Wenn Flüssigkeit fehlt, mit Rochenbrühe aufgießen.

Hitze reduzieren, das zerkleinerte Rochenfleisch hinzufügen und für weitere fünf Minuten kochen lassen. Die Ditalini oder Spaghetti unterrühren und in dem Sugo al dente kochen. Wenn die Suppe zu dick wird, wieder mit etwas Rochenbrühe aufgießen.

Heiß mit Blattpetersilie servieren. 

Blumenkohl mit Sardellen – Cavolfiore alle acciughe / Crostini Pitiglianesi

Ein Abstecher in die Toskana, Pitigliano an der südwestlichen Spitze der Toskana, an der Grenze zu Latium gelegen, ist als das kleine Jerusalem bekannt mit einer Synagoge aus dem 6. Jahrhundert. Es liegt auf einem Tuffsteinhügel, etwa 20 km von der Bolsena Caldera entfernt. Die Geschichte der Stadt ist stärker als alle anderen Orten der Maremma von Juden mitgeprägt, die im 16. Jahrhundert in Pitigliano Zuflucht vor Verfolgung und Vertreibung fanden, ist seit der Zeit der Etrusker besiedelt.

Blumenkohl besitzt in der südlichen Toskana (auch bekannt als Cimone) eine alte Tradition, er ist vermutlich über Arezzo und Venedig aus Zypern im 18. Jahrhundert eingeführt worden. Obwohl die Franzosen den meisten Blumenkohl in Europa verzehren, ist Italien der größte Anbauer nach Indien und China auf der Welt.

Blumenkohl mit Sardellen – Cavolfiore alle acciughe / Crostini Pitiglianesi

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Zutaten:

1 Blumenkohl von etwa 650 g

Wasser

Meersalz

Olivenöl, extra vergine

1 Knoblauchzehe, geschält und angedrückt

1 Peperoncino croccante, ganz

5 Sardellen in Olivenöl, gehackt

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

Toskanisches Brot vom Vortag, ungesalzen

Zubereitung:

Den Blumenkohl säubern, die härteren äußeren Blätter entfernen, in sehr kleine Röschen/Stücke teilen und gründlich säubern. In einen Topf mit Salzwasser für ungefähr 7 bis 9 Minuten dämpfen.

In der Zwischenzeit in einem kleinen Topf das Olivenöl mit der geschälten und leicht zerdrückten Knoblauchzehe erhitzen, bis sie leicht gebräunt ist, anschließend den Knoblauch entfernen und aufbewahren; nun die Peperoncino und die gehackten Sardellenfilets hinzufügen. Mit einem Gabel gut vermischen und die Filets leicht zerdrücken, wenn die Sardellen fast geschmolzen sind, die fein gehackten Petersilie hinzufügen.

Pane Rustico in Olivenöl auf beiden Seiten bräunen und auf der Belegseite mit dem Knoblauch einreiben. Blumenkohl durch ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Die Blumenkohlröschen auf den Crostini anrichten und mit der Sardellensoße und der restlichen Petersilie gleichmäßig bestreuen. Noch warm servieren.

Blumenkohl-/Karfiol-Suppe mit Birne

Für die herbstlichen Blumenkohlsorten eine weitere Variante zur Blumenkohlsuppe aus 2013. Die Suppe wird alleine durch den Blumenkohl sämig und hat einen intensiv herbstlichen Geschmack, wer will kann sie etwas milder machen und mit Sahne verfeinern.

Die Zutaten für die Suppe können auch als herzhaftes Gericht ohne Flüssigkeit zubereitet werden. Dazu die Haselnüsse ganz anrösten und dann grob zerstoßen und den rohen Blumenkohl in reichlich Butter für 20 Minuten leicht braun anrösten und dann die Birnen in Scheiben geschnitten zugeben und warm werden lassen. Würzen wie bei der Suppe und nach Gusto noch ein paar kleine sautierte Pfifferlinge zugeben.

Wer sich den Luxus erlauben will und die hauseigenen Haselnüsse ohne die braune Haut zuzubereiten, schaltet sein Backrohr auf 180° C und verteilt die getrockneten und von der Schale befreiten Haselnüsse auf einem Backblech darin und röstet diese auf der mittleren Schiene für 15 bis 18 Minuten, dabei bitte zweimal zwischendurch wenden. Dann reibt man sie so heiß wie möglich in einem Leinentuch aneinander und die Haut löst sich so von den Nüssen.  

Blumenkohl-/Karfiol-Suppe mit Birne

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Zutaten:

40 g Süßrahmbutter, kalt

2 EL Olivenöl, extra vergine

2 Echalotte, fein gehackt

1 Stange Lauch, nur das Weiße, sehr fein geschnitten

1 Blumenkohl, mittelgroß, in kleine Röschen gebrochen

1 cl Noilly Prat oder Weißwein, trocken

700 (900) ml Hühnerbrühe (mit (ohne) Hühnerbrühe)

200 ml Schlagsahne, geschlagen, nach Gusto

2 Birnen, Rote Williams Christ, nicht ausgereift, geschält, halbiert und entkernt, ohne Blüten- und

    Stilansatz und Fäden, in grobe Würfel geschnitten, 2 EL fein geschnitten für die Dekoration

1 Zweig Salbei, frisch, nur die Blätter, quer in feine Streifen geschnitten, 1 TL davon zum bestreuen vorher frittiert

½ TL MS Thymianblättchen

60 g Haselnüsse, ganz, geröstet und sehr klein gehackt oder gemörsert, 1 EL davon zum bestreuen

1 Spritzer Sherryessig

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

1 MS Muskatnuss, frisch gemahlen

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Küchenutensilien:

Mixstab

Zubereitung:

Die Haselnüsse im Ganzen in einer Pfanne ohne Fett rösten und dabei darauf achten das die Haut nicht verbrennt. Vom Feuer ziehen, etwas abkühlen lassen und klein hacken oder grob mörsern.

Butter und Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und darin die Echalottes und den Lauch glasig dünsten. Die Blumenkohlröschen und die Birnenwürfel dazugeben, anziehen lassen und ganz leicht bräunen. Dann mit Noilly Prat ablöschen und mit der Hühnerbrühe weichkochen.

Frischen Salbei, Thymianblättchen und die Haselnüsse zugeben und für fünf Minuten mit köcheln lassen und dann die Suppe mit dem Mixstab glatt aufpürieren. Anschließend mit Sherryessig, Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken und die fein gehackte Blattpetersilie zugeben. Nach Gusto fest geschlagene Sahne unterheben.

Zum Anrichten mit frittierten Salbeistücken und Birnenwürfeln bestreuen.

Aus der schnellen Küche: Blumenkohl - Karfiol

Jetzt sind die Herbstsorten des Blumenkohls auf dem Markt zu bekommen. Auch der hellgrüne Romanesco mit seinen spritzen Röschen ist jetzt am besten.

Frischer Blumenkohl hat, noch die Blüte umgebende, frische Blätter und der Kopf ist ganz weiß. Je mehr Licht er bekommt und bekommen hat, umso gelblicher wird er. Der Strunk riecht angenehm nach Kohl und die Oberfläche des Kopfes hat noch keine grießigen Blütenknospen. Wer ihn, vor allem in den Sommermonaten, vor dem Zubereiten für 30 Minuten in kaltes Wasser legt, kann relativ sicher sein, dass keine Insekten mehr zwischen den Blüten sitzen. Je größer ein Blumenkohl ist, desto weniger Vitamine und Eiweißstoffe besitzt er, auf die Masse bezogen. Mit Broccoli kann er aber nie mithalten.

Siehe auch Blumenkohl-/Karfiol Suppe mit Birnen.

Karfiol - Blumenkohl
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Blumenkohlsuppe
(wem sie nicht noch aus der Kinderzeit zum Hals heraushängt)

Zutaten für 4 Personen:

500 g bzw. 1 Kopf Blumenkohl

600 ml Hühnerbrühe

200 g Schlagsahne

½ Bund Kerbel, sehr fein gehackt

1 TL Zitronensaft

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

1 EL Sahnemeerrettich, nach Gusto

100 g Hühnerbrust, kross gebraten, nach Gusto

einige Scheiben dünner Südtiroler Speck, nach Gusto

Küchenutensilien:

Handmixer bzw. Stabmixer

Zubereitung:

Blumenkohl vierteln und ohne den dicken Strunk in der Hühnerbrühe weich kochen. Sahne dazugeben und den Blumenkohl im Topf mit dem Stabmixer pürieren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und den Kerbel unterziehen.

Wer mag, kann die Suppe mit Sahnemeerrettich verfeinern.

Dazu passen als Einlage, dünne knusprig gebratene Hühnerbrustfilet- oder Südtiroler Speck-Streifen. Warm servieren.

Kalt genießen kann man auch folgende Suppe, sie ist also mehr etwas für den Sommer. Zutaten fast wie oben, nur die Schlagsahne durch Saure Sahne ersetzen.

Kalte Blumenkohlsuppe

Zutaten für 4 Personen:

500 g bzw. 1 Kopf Blumenkohl

600 ml Hühnerbrühe

200 g Saure Sahne

½ Bund Kerbel, sehr fein gehackt

3 EL Sahnemeerrettich

1 TL Zitronensaft

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

½ TL Madrascurry, nach Gusto

100 g Hühnerbrust, kross gebraten, nach Gusto

Zubereitung:

Blumenkohl vierteln und ohne den dicken Strunk in der Hühnerbrühe weich kochen. Saure Sahne und Sahnemeerrettich hinzufügen und den Blumenkohl im Topf mit dem Stabmixer pürieren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und den Kerbel unterziehen. Für eine Stunde kühl stellen.

Schmeckt auch sehr gut mit fruchtigem Madrascurry und dann mit oder ohne Meerrettich.

Blumenkohlsalat

Zutaten:

500 g bzw. 1 Kopf Blumenkohl

5 EL Blumenkohl Kochwasser

2 EL Schnittlauch, in feinen Röllchen

½ Bund  Blattpetersilie, sehr fein gehackt

1 Bund Kerbel, sehr fein gehackt

3 EL Condimento Bianco / „weißer Balsamico“ Essig

3 EL Sonnenblumenöl

1 Prise Zucker

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Blumenkohl abspülen und in die einzelnen Röschen aufbrechen und nicht zu weich kochen. Etwas Kochwasser aufheben. Ein Salat-Dressing aus Kochwasser, den klein gehackten Kräutern, Condimento Bianco, Sonnenblumenöl, Zucker, Salz und weißem Pfeffer herstellen. Den noch lauwarmen Blumenkohl mit dem Dressing übergießen und für einige Stunden ziehen lassen. Hin und wieder vorsichtig umrühren. Schmeckt kalt wie lauwarm.