Suppe vom Rochenflügel mit römischen Brokkoli – Romanesco

Noch ist Saison für Romanesco, dem Römischen Brokkoli bis etwa Ende Oktober. Dieser grüne Blumenkohl hat Ähnlichkeit mit dem Broccoli, er gart schneller als die weißen Sorten und schmeckt zudem milder. Blumenkohl besteht aus einer Vielzahl von noch nicht voll entwickelten Blütenknospen, die sich von einer kurzen Hauptachse aus verästeln. Das, was also beim Blumenkohl verzehrt wird, der Blütenstand, ist bei den meisten anderen Gemüsesorten in der Regel ungenießbar.

Wie der Name vermuten lässt, ist der Romanesco in und um Rom weit verbreitet und das Hauptanbaugebiet.

Tipp: Je länger Romanesco gekocht wird, desto stärker schmeckt er später dann nach Kohl. Den Strunk des Romanesco nicht wegwerfen, sondern einfach schälen, würfeln und mitkochen. In wenig Fett, mit etwas Wasser und Salz zugedeckt gedünstet ist Romanesco ist in etwa 8 Minuten gar.

Suppe vom Rochenflügel mit römischen Brokkoli – Romanesco

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Zutaten:

1 kg Rochenflügel

1 Zwiebel, braun, mild, fein gehackt

1 Karotte, dünne Ringe

1 Stange Bleichsellerie, in Würfeln

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, entkeimt, fein gehackt

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 Sardellen, gesalzen / Alici salate, entsalzen ohne Gräten

200 g Datterini Tomaten, fein gehackt

150 ml Weißwein, trocken

500 g Romanesco

200 g Ditalini  oder Spaghetti, in 3 cm Lange Stücke gebrochen

1 EL Olivenöl, extra vergine

Meersalz

Wasser

Zubereitung:

Die Rochenflügel unter fließendem Wasser reinigen bzw. abbürsten und in einen Topf mit eineinhalb Litern kaltem Wasser legen, so dass sie mit Wasser bedeckt sind. Meersalz, Zwiebel, Karotte, Sellerie, und ein paar Stängel Blattpetersilie dazugeben und bei niedriger Hitze für etwa fünfzehn Minuten köchelnd ziehen lassen. Wenn die Rochenflügel gar sind, herausnehmen und etwas abkühlen lassen, anschließend Fleisch von Haut und Knorpel trennen und die Karkasse und Haut zurück in den Topf geben und für eine weitere Stunde sanft köcheln lassen, durch ein Sieb abgießen und die Rochenbrühe warmstellen.

In der Zwischenzeit den sehr fein gehackten Knoblauch, die Blattpetersilie und etwas Pfeffer mit Olivenöl bei mittlerer Hitze in einem Topf sanft anziehen lassen, die Sardellen zugeben, mit einer Gabel zerdrücken und im Olivenöl schmelzen lassen. Mit der Rochenbrühe ablöschen und die Tomaten zusammen mit dem Wein in den Topf geben und zugedeckt für etwa 12 Minuten kochen lassen. Den Romanesco in Röschen zerteilen, abbrausen und mit zur Soße geben und bei starker Hitze einige Minuten ziehen lassen. Wenn Flüssigkeit fehlt, mit Rochenbrühe aufgießen.

Hitze reduzieren, das zerkleinerte Rochenfleisch hinzufügen und für weitere fünf Minuten kochen lassen. Die Ditalini oder Spaghetti unterrühren und in dem Sugo al dente kochen. Wenn die Suppe zu dick wird, wieder mit etwas Rochenbrühe aufgießen.

Heiß mit Blattpetersilie servieren.