Cannelloni alla Napoletana

Sorrento 1907: Nicola Federico erfindet als junger Küchenchef im Restaurant „La Favorita“ die Pastaröhren mit großem Durchmesser, die er mit Ragù füll und mit Tomatensoßen begoss um sie anschließend im Rohr "al forno" zu Überbacken. Wer Cannelloni als Trockenware kauft muss aufpassen, einige Cannelloni-Sorten müssen vorgekocht werden, bevor sie gefüllt werden können. Kommen die Cannelloni bei Trockenware ungekocht in den Backofen, sollte die Soße dünnflüssig sein. Also genauso wie bei den Lasagneversionen verfahren.

Die Füllung für dieses Rezept ist zweigeteilt, was den Vorteil hat, dass die Füllung auch nach dem Überbacken noch in der Cannelloni verbleibt und nicht in ausläuft.

Salame Napoletano ist eine relativ grobkörnige Salami mit einer charakteristischen Schärfe, die von ihrer Würzung mit scharfen Peperoncini, Knoblauch und Weißwein herrührt. Bei der Salami lassen sich die Fettstücke gut erkennen, die Struktur ist fest und nicht federnd, sie besitzt keine Schimmelschicht. Zur Herstellung der Salame Napoletano wird ausschließlich Schweinefleisch vom Schinken, der Schulter, dem Nacken sowie dem Rücken verwendet, die Schweine müssen bei der Schlachtung mindestens ein Gewicht von 150 kg auf die Waage bringen und der Speckanteil beträgt maximal 25 Prozent. Die Salame Napoletano wird kurz getrocknet, dann über Holz leicht geräuchert und anschließend zur Reifung und Trocknung etwa 2 bis 3 Monate aufgehängt.

Der Fiordilatte ist wie der Mozzarella ein pasta filata Käse. Sein Fettgehalt ist niedriger als der von Mozzarella und sein Geschmack kann als mild bezeichnet werden. Es wird entweder mit teilweise oder vollständig entrahmter Milch oder mit Sauermilch gewonnen. Er hat keine Rinde, ist weich mit einer gewissen Elastizität und einer glatten Oberfläche.

Cannelloni alla Napoletana

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Zutaten Teig:

200 g Hartweizenmehl

200 g Hartweizengrieß

4 Eier, Klasse M

1 Prise Meersalz

Zutaten Ragù/Sauce:

125 ml Olivenöl, extra vergine

1 Zwiebel, groß, mild, kleine Würfel

1 Knoblauchzehe, entkeimt, fein gehackt

300 g Salsicce Cervellatine, gehackt

300 g Schweinerippchen,

75 g Salame Napoletano, klein gehackt

80 ml Rotwein

400 g San Marzano Tomaten, ohne Stilansatz, klein geschnitten

Meersalz und Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Basilikum, fein geschnitten

Zutaten Fleischpflanzerl:

100 g Rinderhackfleisch

1 Eiklar/-weiß vom Hühnerei der Klasse L

5 EL Panko oder Semmelbrösel

3 EL Blattpetersilie, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, entkeimt, fein gehackt

3 EL Parmigiano Reggiano

Meersalz und Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl zum Braten

Zutaten Fülllung:

250 g Ricotta di Bufala

200 g Fior di latte (aus Kuhmilch) oder Provolone, sehr kleine Würfelchen

150 g Pecorino oder Parmigiano Reggiano, gerieben

2 Hühnereier, Klasse M, verschlagen

80 g Salame Napoletano, fein gehackt

2 EL Blattpertersilie, fein gehackt

Zubereitung:

Cannelloi: Aus Mehl, Grieß, Salz und Eiern auf langsamer Stufe mit der Küchenmaschine einen Teig kneten oder etwas mühsamer von Hand Mehl, Grieß und Salz zu einem Hügel auf der Arbeitsfläche anhäufen und in der Mitte eine Mulde eindrücken. Dahin hinein die Eier aufschlagen und von innen nach außen zu einem Teig verkneten. Ist der Teig homogen und geschmeidig, in Klarsichtfolie einwickeln und für eine Stunde rasten lassen. Danach portionsweise mit dem Wellholz ausrollen und mit der Nudelmaschine zu Platten auswalzen.

Ragù: Bei mittlerer Hitze in einer großen Pfanne feingehackten Knoblauch und Zwiebeln in Olivenöl glasig dünsten, dann die Salsicce und das Fleisch dazugeben und rundherum goldbraun anbraten. Nun die Salami hinzu fügen und alles für 5 Minuten kochen lassen. Mit dem Rotwein ablöschen und vollständig verkochen lassen. Die Tomaten zufügen und alles für mindestens 3 Stunden bei sanfter Hitze mit Deckel köcheln lassen. Ab und an kontrollieren, dass die Sauce nicht zu trocken wird, dann ein wenig Wasser zugießen. Am Ende der Kochzeit, falls sich das Fleisch nicht bereits von den Knochen gelöst hat, die Rippchen herausnehmen, Knochen entfernen und das Fleisch sehr fein schneiden oder von Hand zerfasern und zurück geben. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und den Basilikum unterrühren.

Fleischpflanzerl: Aus den Zutaten einen Teig mischen und für 20 Minuten rasten lassen. Dann kleine runde Fleischpflanzerl formen die genau in die Cannelloni-Öffnung passen. Anzahl passend für die Enden der Cannelloni herstellen und in Olivenöl rundherum anbraten.

Füllung: Zutaten miteinander vermengen und ein Drittel bis die Hälfte der Ragù daruntermischen.

Backrohr auf 180° Umluft vorheizen.

Eine Reine mit etwas Ragù ausstreichen, die Cannelloni füllen und zusammenrollen (fertige Cannelloni lassen sich am einfachsten mit einem Spritzbeutel/Dressiersack füllen) und mit Fleischpflanzerl an den Seiten verschließen und in die Reine schlichten. Mit dem restlichen Ragù gleichmäßig übergießen und großzügig mit geriebenen Parmigiano Reggiano und Pecorino bestreuen. Für 25 bis 30 Minuten auf der mittleren Schiene backen.