Neapolitanischer Stängelkohl - Salsiccia e Friarielli

Begriffsverwirrung für eine einfache Kohlart: Broccolo friariello di Napoli kurz Friarielli oder Broccoletti ist seine Bezeichnung in Neapel und Kampanien, in Apulien nennt sie sich Cime di Rapa, in der Toscana Rapini. Im spanischen Galizien und angrenzenden Portugal ist sie auch unter Grelos bekannt und in der Schweiz als Stängelkohl (Brassica rapa var. cymosa, Synonym: Brassica rapa var. sylvestris).  Dieser Name wird in Deutschland ebenfalls benutzt und sie ist eine Variante des Rübstiel. Rübstiel besitzt gegenüber Stängelkohl einen fein-säuerlichen Geschmack, während Stängelkohl leicht bitter schmeckt, ungefähr zwischen einer alten Sorte Rosenkohl und aber weniger stark wie eine abgeleckter Fingerspitze die einen frisch angeschnittenen Artischockenstil berührt hat. Essbar sind die krausen Blätter, und fleischigen Stile und die Broccoli ähnlichen Blütenknospen. Das Gemüse riecht nach Kohl und hat ein mild bitteres Kohlaroma, solange die Blütenknospen noch geschlossen sind, der Kohlgeschmack nimmt mit dem Aufblühen der Knospen zu, wird aber immer gekocht zubereitet.

In der neapolitanischen Küche bilden die Friarelli eine fast unauflösliche Verbindung als traditionelle Beilage für Salsiccia. Diese Wurst aus Schweinefleisch beansprucht südlich von Kampanien in der Basilicata einen ihrer Ursprünge und ist dort bereits vor Christi Geburt sowie dem römischen Reich bekannt. In Kampanien und Neapel sind sie aber heute genauso populär wie in ganz Italien. Neben einer schwach mit schwarzem Pfeffer und/oder Fenchelsamen gewürzten Salsiccia fresca a punta di coltello (frische Wurst mit dem scharfen Messer geschnitten, 2.5 bis 3.5 cm Durchmesser, Länge beliebig) die im Kontrast zum Friarelli mild und dann leicht süß schmeckt, gibt es noch eine ebenfalls milde Cervellatine in Neapel, die zwischen 30 und 100 Zentimetern lang sein kann, dünner als die andere ist und mehr mit schwarzem Pfeffer als mit Peperoncini gewürzt wird. Beide sind für Salsiccia e friarielli prädestiniert.

Wer auf den Geschmack gekommen ist, in Neapel gibt es salsiccia e friarielli als Pizza, Calzone oder Ciabatta-Sandwich.

Neapolitanischer Stängelkohl - Salsiccia e Friarielli

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Zutaten für 4 Personen:

8 Salsiccia fresca a punta di coltello

3 Bund Stängelkohl

Olivenöl, extra vergine

2 Knoblauchzehen, entkeimt, sehr fein gehackt

1 Peperoncino croccante, ganz

Meersalz

Zubereitung:

Vom Stängelkohl die Blätter vom Stängel abstreifen und die Röschen abteilen, anschließend waschen und abtropfen lassen. Blätter und Stängel grob hacken.

Die Salsicce mehrfach mit einer Nadel einstechen. Bei mittlerer Hitze in einer großen Pfanne feingehackten Knoblauch und Peperoncino in Olivenöl glasig dünsten, dann die Salsicce dazugeben und rundherum goldbraun anbraten. Peperoncino entfernen, Salsicce an den Pfannenrand schieben und den Stängelkohl portionsweise in die Mitte dazugeben und immer zusammenfallen lassen. Der Stängelkohl zieht dabei Saft, darin für 15 Minuten weich dünsten und ab und an umrühren.

Mit Meersalz abschmecken und sofort heiß servieren.