Pitina,
Peta, Petuccia meint alles das gleiche, eine ursprüngliche geräucherte Wild
Salume aus dem Val Tramontina der italienischen Provinz Pordenone in Friaul,
die heute aber auch Ziegen-, Schafs-, Rind- und vor allem Schweinefleisch
enthält. Früher dagegen hauptsächlich aus dem Fleisch der Gämse, Reh, Hirsch und
auch Mufflon produziert, kommt eine heutige Pitina, wenn sie nicht mit
Wildfleisch gefertigt wurde, mit Ziegenfleisch dem alten Original mit Gams wohl
am nächsten. Wobei man sich die Salume nicht als lange Wurst vorstellen darf,
sondern mehr eine Art von großem und hohem Fleischpflanzerl. Dies rührt daher,
dass es auf den Almen faktisch keine Möglicheit gab Därme um abfüllen zu
verwenden. Die Pitina stammt aus den Ortschaften Tramonti di Sopra und Cavasso
Nuovo. Sehr ähnlich in den Zutaten, sind die Peta aus Andreis und die Petuccia
aus Claut. In einigen Weilern von Petuccia wird als Gewürz auch wilder Fenchel und
Wacholder mit in das Wurstbrät gegeben und enthält Schweinefleisch und im Falle
der Peta besitzt die Salume eine größere Dimension und kann heute auch aus
Rindfleisch bestehen.
Für
die Pitina wurde Gämsen- und Rehfleisch erst mit einem Messer fein geschnitten. Zerstampft wurde das Fleisch früher in
einer Pestadora entweder aus Stein oder weitaus häufiger aus Holz, es war rund ausgehöhlt
und diente wie ein Mörser der Fleischaufnahme, den Gewürzen und Kräutern bzw. einer
Gewürzpaste mit den Hauptbestandteilen Knoblauch, Pfeffer, Salz, Rosmarin und Cabernet-Wein.
Aus dem vermischten Gewürz-Wurstbrät wurden große und hohe Fleischpflanzerl
geformt, die anschließend in gelben Polentamehl gerollt und dann für einige Zeit
auf dem mensola del fogher über Wacholderrauch und erstaunlicher Weise auch mit
der intensiven Latschenkiefer (harzig!) kalt geräuchert wurden. Heute wird
hauptsächlich Weißbuche, Buchenholz, Kirsche, Hasel und Wacholder verwendet.
Die Pitina werden nun noch für mindestens 30 Tage zur Reifung gelagert.
Die
Pitina wird traditionell in dünne Scheiben geschnitten roh gegessen, kann aber außerdem
in dickeren Scheiben vorher kurz auf den heißen Grill gelegt und zusammen mit
ebenfalls gegrillter Polenta, in Butter gebraten mit Balsamico, einfach mit gelber
Polenta, Kartoffelgnocchi oder in einem Jota Eintopf serviert werden. Klassisch
sind auch Spaghetti Carbonara mit Pitina.
Siehe
auch: Jotatriestine und Jota carsiana, aus der schnellen Küche: Spaghetti Carbonara und Pitina selbstgemacht- kaltgeräucherte Fleischpflanzerl aus Wildbrät.
Pitina Friulana
Carbonara con pitina
20180912toko
Zutaten:
eine
Pitina, klein gewürfelt
50
g Süßrahmbutter
320
g Spaghetti secco
4
Hühnereier, Klasse M, versprudelt
2
EL Schlagrahm/-sahne
1
Msp. Muskatnuss, frisch gerieben, nach Gusto
Meersalz,
fein und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
70+70
g Montasio Käse, alter, gerieben
1
Glas Friulano, trockener Weißwein
4
EL Blattpetersilie, fein gehackt, nach Gusto
Zubereitung:
Die
Pitina nach Gusto in kleine Würfel schneiden oder herzhafter grob zerhacken. Den
gereiften Montasio-Käse reiben.
Die
Spaghetti in reichlich Salzwasser nach Packungsangabe al dente kochen. In einer
Schüssel die versprudelten Eier mit dem Schlagrahm und der Hälfte des Käse vermischen
und nach Gusto mit Muskatnuss und mit eine Prise Salz und Pfeffer abschmecken.
In
einer großen Pfanne die Butter auf mittlerer Stufe erhitzen, die Pitina
hinzufügen und darin für 3 Minuten braten lassen. Mit dem trockenen Friulano
ablöschen und einkochen lassen. Hitze wegnehmen und die abgetropften Spaghetti
in die Pfanne mit der Pitina geben, die Eiermischung hinzufügen und die Pasta mit
der Resthitze einige Minuten anziehen lassen, dabei vorsichtig mit einer Holzgabel
umrühren.
Sofort
servieren und dabei mit dem restlichen Käse und nach Gusto mit Blattpetersilie bestreuen.
