Hirschgulasch / Hirschpörkölt aus der Hirschschulter

Ein Pörkölt aus der Hirschschulter, lange geschmort, aromatisch und kräftig im Geschmack.

Das Tier sollte, nachdem es aufgebrochen wurde, noch vier Tage abhängen und dann verwertet bzw. eingefroren werden. Wenn das Wild geschossen wurde, auf eventuelle Hämatome und Knochensplitter, je nach Schussplazierung (Schulter- oder Nackentreffer bzw. Herz und Lunge), untersuchen. Blutunterlaufenes und zerfetztes Fleisch großzügig entfernen.

Bei einem Hirsch sollte für eine Fleischjagd, das Tier vor Beginn der Brunftzeit, also mit Beginn der Jagdzeit ab August bis Mitte/Ende September und dann wieder ab Mitte/Ende Oktober, gejagt worden sein. Der Eigengeschmack ist dann noch sehr gut, sonst ist das Fleisch des Tier zu hitzig und eignet sich, wenn überhaupt für mich nur noch zum verwursten. Aber eine Entscheidung je nach Gusto. Weibliche Tiere (Kahlwild) sind grundsätzlich zarter im Fleisch. Der Hirsch(-bock) ist im August geschmacklich optimal, während das Hirschkalb im November und die Hirschkuh von August bis Dezember am besten schmecken.

Wer den sehr ausgeprägten Wildgeschmack des Hirsches nicht so mag, kann auf das mildere Damwild ausweichen.

Siehe auch: Hirsch-Rollbraten aus der Hirschschulter

Hirschgulasch / Hirschpörkölt

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Zutaten für 4 Personen:

1200 g Hirschfleisch aus der Schulter

2 mittelgroße braune Zwiebeln, sehr feine Würfel für Mirepoix

2 mittlere Karotten, sehr feine Würfel für Mirepoix

1 Scheibe Knollensellerie, sehr feine Würfel für Mirepoix

1 Stange Lauch, sehr feine Würfel für Mirepoix

2 EL Tomatenmark, 3-fach konzentriert

200 ml Rotwein

200 ml Wildfond

100 ml Portwein und 100 ml Portwein als Reserve

4 Lorbeerblätter, frisch und geknickt

10 Wacholderbeeren, angedrückt

5 Pimentkörner

1 Knoblauchzehe, jung mit Schale

5 cm einer Cylon Zimtstange

1 Zweig Rosmarin

½ Bund Thymian

Nach Gusto: statt Rosmarin und Thymian ca. 20 g Zartbitter Schokolade

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Meersalz

Küchenutensilien:

Bräter oder hohen Topf mit Deckel

Zubereitung:

Das grob zugeschnittene Hirschfleisch bzw. das Schulterstück gründlich waschen und trocken tupfen. Dicke Silberhaut und Sehnenabschnitte entfernen und auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Ausreichend hohen Topf stark erhitzen, Olivenöl hineingeben und portionsweise langsam die Fleischstücke dazugeben. Von allen Seiten scharf anrösten und keine Stücke übereinander liegen lassen. Wenn das Fleisch angebraten ist, die sehr fein gewürfelten Gemüse dazugeben und für 2 Minuten kurz mit anrösten. Hitze reduzieren und das Tomatenmark, Wacholderbeeren, Pimentkörner, Zimtstange, Knoblauch und die Lorbeerblätter dazugeben und unterrühren und mit Rot-, Portwein und Wildfond aufgießen, falls sich am Boden Röststoffe gebildet haben, diese mit einem Kochlöffel in der Flüssigkeit ablösen.

Je nach Alter des Hirsches zwischen 1½ und 2 Stunden auf kleiner Flamme bei leicht geöffnetem Deckel schmoren lassen. Zwischendurch immer wieder einmal umrühren und wenn zu viel Flüssigkeit verdampft ist, etwas Portwein sparsam nachgießen. Nach 1¼ bzw. 1¾ Stunden die restlichen Kräuter dazugeben oder die Zartbitterschokolade untermischen. Das Fleisch ist fertig geschmort, wenn es fast am zerfallen ist. Am Ende der Kochzeit alle 5 Minuten prüfen. Und die restliche Schmorzeit entsprechend danach richten. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Dazu passt Gemüse wir Rosenkohl, Wirsing oder Mangold und Schupfnudeln aber auch Reis in Form von einem Vialone Nano Risotto ohne Käse, nur mit Hühner- oder Gemüsebrühe und Butter zubereitet.