Simit / Sesam-Kringel vs Bagel

Simit, Türkische Sesam-Hefe-Kringel schmecken zum Türkischen Schwarztee aus der Region Rize am Schwarzen Meer, aufgeschnitten und mit Frischkäse bestrichen bzw. griechischem Kasseri Käse (Provolone ähnlich) belegt oder zum Feta/Schafskäse bzw. Hirtenkäse mit getrockneten schwarzen Oliven. Können aber natürlich genauso wie die US amerikanischen Bagel, herzhaft belegt werden. Die Bagel werden im Übrigen anders geformt wie unten für die Simit beschrieben, funktioniert aber auch sehr gut. Dazu den Teig zu gleichgroßen Kugeln formen, diese etwas flach drücken und in der Mitte mit einem runden Holz-Kochlöffel durchstechen und das entstandene Loch auf ca. 4 Zentimeter Durchmesser erweitern. Die Bagel werden in der Regel mit etwas mehr Zucker im Teig zubereitet, der zudem auch mit Gewürzen oder Röstzwiebeln verfeinert werden kann oder die Kringel auch mit Mohn oder Garnichts (also nur mit Eigelb bestrichen) bestreut sein können. Das Tauchwasser ist außerdem mit Honig versetzt. Vielleicht einmal einen Simit mit weißem Mohn aus der Persisch/Indischen Region versuchen.

Noch ein Hinweis für beide Sorten, nach dem Eintunken in das Wasser bzw. Honigsirup sofort backen, da der Teig sonst matschig weich wird. Wer mag, kann statt des Honigs auch einmal Pekmez, ein eingekochter Obstsirup hauptsächlich aus Trauben zubereitet, verwenden. Bekommt man im Türkischen Supermarkt, dort kann man auch gleich noch Rosenblätter Konfitüre kaufen, welche sehr gut zusammen mit einem Simit schmeckt.

Nach dem Backen darf der Simit aber nicht hart, also stark durchgebacken, sondern der Teig muss innen weich sein. In den Vereinigten Staaten werden die Simit ihren Pretzel ähnlich, durchgebacken und nicht vorher blanchiert.

Ob Simit bzw. Gevrek, Bagel, Bublik oder Koulouri, mit Honig, Zucker oder Molasse zubereitet, welcher war zuerst? Im heutigen Istanbul, damals um 1525 noch Qustantīnīya genannt werden sie bereits erwähnt. Bagel sind jüdischem Ursprungs und werden kurz nach 1600 erstmals in Polen erwähnt. Da sie beide von Ost-Europa über den Nahen Osten bis nach China in ihren Variationen verbreitet sind, haben sie anscheinend einen gemeinsamen Ursprung. Fehlt zur Klärung also nur noch das Auftauchen des Missing Link.

Simit / Sesam-Kringel

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Zutaten für 8 bis 10 Kringel:

500 g Weizenmehl, Type 550, gesiebt

1 TL Kristallzucker

1 Würfel Frischhefe, 42 g

2 TL Meersalz
4 EL Wasser, lauwarm und 250 ml Wasser, lauwarm

50 Süßrahmbutter, geschmolzen

1 Eigelb

½ TL Olivenöl

Wasser, heißes

Sesam
Schwarzkümmel, nach Gusto
weißer Mohn, nach Gusto

Küchenutensilien:

Metallschüssel, hitzebeständig
Schaumlöffel

Zubereitung:

Weizenmehl zweimal sieben, zusammen mit dem Meersalz in eine Rührschüssel geben und in die Mitte eine Vertiefung formen.

Süßrahmbutter schmelzen und abkühlen lassen ohne das sie wieder fest wird. Hefe mit einer Gabel im lauwarmen Wasser zusammen mit dem Zucker auflösen und in die Vertiefung geben. Mit einer Gabel etwas vom Mehl mit dem Hefebrei vermischen und 10 Minuten gehen lassen. Die flüssige Süßrahmbutter, Meersalz, Eigelb, Olivenöl und das restliche lauwarme Wasser dazugeben und alles zu einem weichen homogenen Teig verkneten, bis er sich vom Schüsselrand löst. Abdecken und für 45 Minuten gehen lassen.

Teig aus der Rührschüssel nehmen und vorsichtig zu Stangen von 1 Zentimetern Dicke und 30 bis 35 Zentimetern Länge ausformen und die Stränge ein wenig in sich verdrehen. Stangenenden zu Kringeln verbinden und dabei darauf achten, dass diese gut miteinander verbunden sind und auf das Backblech legen und nochmals für 20 Minuten gehen lassen. Beim Belegen des Blechs Abstand halten, da die ja Kringel aufgehen.

Backrohr auf 200° Ober- und Unterhitze vorheizen. Wasser auf 80° C erwärmen und mit einem Schaumlöffel die Kringel sehr vorsichtig jeweils für 20 Sekunden auf beiden Seiten in das heiße Wasser geben bzw. tauchen und auf einem mit Backtrennpapier ausgelegtem Backblech auslegen.

Sesam in eine Schüssel geben, deren Durchmesser größer als die der Kringel ist. Eigelb mit dem Olivenöl verquirlen und die Kringel mit der Mischung gleichmäßig bestreichen und anschließend in den Sesam drücken.

Die Kringel im Backrohr für ca. 15 bis 20 Minuten goldgelb backen. Darauf achten, dass der Sesam nicht verbrennt. Für die letzten 10 Minuten die Schüssel mit heißem Wasser auf den Backrohrboden stellen.

Aus der schnellen Küche: Ägyptischer Fadennudel-Reis

Relativ spät bin ich dem Ägyptischen Fadennudel-Reis begegnet. Er wird allerdings im ganzen Nahen Osten zubereitet, also angefangen von der Türkei rund um das Mittelmeer bis in den Maghreb. Er könnte also auch Arabischer Reis, Libanesischer Reis oder Syrischer Reis genannt werden, wobei die Zubereitungsarten natürlich etwas variieren. Der Reis aus Ägypten ist von kleiner und von eher runder und kurzer Beschaffenheit, gleicht mehr einer langen Version einer Paella- bzw. Risotto-Sorte, gekocht wird er jedoch wie ein Langkornreis. Ob es sich nun um einen wirklichen Rundkorn- oder Langkornreis handelt, kann ich leider auch nicht sagen.

Arabische Geschäfte sind sehr rar gesät, deshalb kann man am einfachsten auf eine Türkischen Laden ausweichen. Wobei der Langkornreis, Baldo genannt wird und aus Nordanatolien kommt und der Rundkornreis Osmancik aus dem türkischen Teil der historischen Region Thrakien. Reis wird Pirinç genannt und die Fadennudeln heißen Seriye und man kann sie dort ebenfalls gleich mit einkaufen. In der Türkei wird in der Regel auch kein Teil des Reises zusammen mit den Nudeln angebraten. Außerdem könnte man noch auf den Chigalon, ein Rundkorn Reis aus der Camargue ausweichen, er braucht aber etwas länger. Im Rezept habe ich allerdings Basmatireis genannt, welcher überall zu haben ist, der geschmacklich zwar sehr gut ist aber trotzdem anders schmeckt.

Aus der schnellen Küche: Ägyptischer Fadennudel-Reis / Ros bil Shareya

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Zutaten:

3 EL Ghee

200 g Basmati-Reis

50 g Fadennudeln, kurz

Wasser, heiß oder Hühnerbrühe, heiß

(½ TL Meersalz bei Verwendung von Wasser)

Zubereitung:

Reis dreimal unter kaltem fließendem Wasser waschen und abtropfen lassen. 3 EL Ghee bei mittlerer Wärmezufuhr erhitzen und 5 Esslöffel Reis darin unter rühren gleichmäßig anbraten, nach fünf Minuten die Fadennudeln hinzugeben. Alles gut vermischen, so daß alles gleichmäßig mit Ghee benetzt ist und unter ständigem rühren solange weiter braten bis die Nudel zu bräunen beginnen (Achtung, die dünnen Fadennudeln verbrennen schnell).

Restlichen Reis dazu geben und alles miteinander vermischen. Hitze reduzieren und alles noch 3 bis 5 Minuten ziehen lassen, dabei immer wieder umrühren, damit nicht anbrennt bzw. weiter bräunt.

Feuer auf höchste Stufe stellen und mit der heißen Brühe oder dem heißen Wasser und Meersalz aufgießen, so daß ungefähr 8 mm bis 1 cm Wasser über der Mischung steht. Einmal aufkochen lassen, vom Feuer nehmen und gut umrühren. Deckel aufsetzen und für ca. 15 bis 20 Minuten ziehen lassen, so daß der Reis am Ende noch Biss hat.

Dazu passt eine Fasulye/Fasolade/Fasolia (weiße Bohnen mit Tomaten, Karotten, etc. in einer Sauce bzw. Suppe) aber auch Lamm, Fisch etc.

Hyderabad biryani

Hyderabad biryani wird fast ausschließlich nur mit Huhn oder Ziege zubereitet. Es gilt in Indien als eines der besten Biryani.

In Afghanistan und Pakistan wird das Biryani mit mehr Zwiebeln und Knoblauch sowie eigentlich ausschließlich mit Lamm zubereitet. Schon die Marinade enthält viel geröstete Zwiebeln und Knoblauch. Zum Fleisch bzw. hier zum Huhn werden oft auch klein gewürfelte Tomate und Minze gegeben. Der Reis wird außerdem mit Safran gefärbt und statt mit Zitronensaft mit Rosenwasser aromatisiert. Es wird eigentlich nur die Topfvariante benutzt und das Fleisch liegt zwischen zwei Schichten Basmatireis. Dazu wir Fladenbrot aus Linsenmehl und oft auch gekochte Eier gereicht.

Hyderabad Biryani Reis mit Huhn

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Zutaten Marinade (Huhn):

125 g Dahi bzw. Natur-Joghurt, 10 % Fett

1 EL Kurkumapulver oder ca. 1 cm einer frischen Kurkumawurzel

½ EL Biryani masala

¼ TL Kashmiri Mirch, gemahlen (mildes stark rotfärbendes Chilipulver)

Ergänzung zum Cashew-Nuss Chutney:

50 g Cashew-Nuss Chutney

2 EL Indischer Mohn (hell), gewässert

2 EL Kokosraspel, am besten frisch sonst gewässert

½ TL Fenchelsamen, geröstet

Zutaten:

450 g Hühnerbrust, in kleinen Stücken

2 Cups Basmatireis, gewaschen

4 Cups Wasser, zum Kochen

2 Zwiebeln, braun

2 EL GG-Paste

1 grüne dicke Chili, mittelscharf, ohne Samen und Scheidewände, in Ringen

2+1 EL Biryani masala

¼ TL Kashmiri Mirch, gemahlen (mildes stark rotfärbendes Chilipulver)

1 TL Kurkumapulver oder ca. 1 cm einer frischen Kurkumawurzel

2 cm einer Ceylon Zimtstange, gemörsert

4 Gewürznelken, gemörsert

3 TL Korianderblätter, gehackt

2 Zimtblätter

1 MS Safranpulver oder 15 Safranfäden

Meersalz

Ghee zum Braten

Zubereitung:

Den Basmatireis zwei bis dreimal durchspülen, das Wasser sollte am Ende dabei nur noch leicht trüb sein, dann für 30 Minuten wässern. Huhn gründlich säubern, trocken tupfen, Haut und Knochen entfernen und in kleine Teile schneiden.

Zutaten der Marinade miteinander vermengen und die Hühnerteile in einem Gefrierbeutel für mindestens 1 Stunde im Kühlschrank damit marinieren.

Für das Cashew-Nuss Chutney, den gewässerten hellen Mohn, Kokosraspel und Fenchelsamen in Mörser zu einer Paste bzw. Pulver zerstoßen und zum Cashew-Nuss Chutney geben und alles gut miteinander vermischen.

Mit etwas Ghee die Zwiebeln glasig dünsten, GG-Paste zufügen und zusammen mit der Chili kurz mit braten. Zwei Esslöffel Biryani masala, Kashmiri Mirch, Kurkuma, Ceylon Zimtstange und Gewürznelken hinzugeben und braten bzw. rösten bis der Duft der Gewürze von „roh“ verfliegt bzw. auf „gebraten“ wechselt. Gehackte Koriander- und Zimtblätter zugeben und untermischen.

Huhn aus der Marinade nehmen und tropfnass zum Gemüse und den Gewürzen geben und für ca. 10 Minuten köcheln lassen. Das „verfeinerte“  Cashew-Nuss Chutney unterrühren und nochmals für 5 Minuten köcheln lassen, dann vom Herd nehmen.

Wasser in einem weiteren Topf einmal zum kochen bringen, einen Esslöffel Biryani masala, Safran und eine Prise Meersalz einstreuen.

Ghee in einem Topf auflösen, den abgetropften Basmatireis dazu geben und braten bis er zu knacken beginnt. Sofort mit dem Wasser (Achtung es entsteht sofort heißer Wasserdampf!) bis auf die Reishöhe aufgießen. Kurz ziehen (ähnlich wie bei Nudeln ist der Reis dann im Herz noch glasig roh, also „al dente“) und in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Mit Zitronensaft beträufeln.

Nun entweder mit der Backrohrmethode:

Das Backrohr auf 160° C Umluft vorheizen. Eine Auflaufform mit Ghee einfetten, die Hälfte des Reises in der Form verteilen und das Huhn gleichmäßig darauf geben. Mit dem restlichen Reis abdecken, mit Aluminiumfolie verschließen und für 20 Minuten auf der mittleren Schiene, Umluft backen.

oder Topfmethode:

Herd auf die kleinste Stufe einstellen, bei Gas eine unbeschichtete Pfanne auf die Flamme geben und in die Pfanne den eigentlichen Topf stellen. Etwas Ghee und dann Reis in den Topf geben, mit Huhn bestreuen und wieder eine Lage Reis darüber geben. Vorgang wiederholen bis alles verwendet worden ist. Deckel aufsetzen und ein feuchtes Küchentuch um den Deckelrand platzieren. Für ca. 20 Minuten ziehen lassen, dabei nach 15 Minuten die Wärmezufuhr abschalten.

fertig zubereiten.

Zum Anrichten mit gerösteten Cashews und Zwiebeln sowie Koriandergrün garnieren und mit Fladenbrot servieren. 

Rhabarber-Papaya Chutney

Rhabarber Papaya Chutney

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Zutaten:

400 g Rhabarber (Himbeerrhabarber)

500 g Papaya, geschält ohne Kerne

90 g dunkelbrauner Rohrzucker mit Molasse

2 Frühlingszwiebeln, dünn, in feinen Ringen

2 grüne Chilis, fingerdick, ohne Samen und Scheidewände, in feinen Ringen

1 cm Ingwerwurzel, frisch, gerieben

1 cm Gelbwurzwurzel, frisch, gerieben oder 1½ TL Pulver

1 TL schwarzer Keralapfeffer, grob zerstoßen

1 Macis, fein zerrieben

2 grüne Kardamomkapseln, zu Pulver zerrieben

½ TL Ceylon Zimt, gemahlen

1 MS Nelkenpulver

1 TL Meersalz

45 ml Condimento Bianco („weißer Balsamico“ Essig)

45 ml Apfelessig

Küchenutensilien:

Einmachgläser mit Twist-Off-Deckel

Zubereitung:

Den Rhabarber gründlich waschen, die grünen Teile wegschneiden und je nach Breite längst halbieren und in kleine Würfel schneiden. Papaya längst halbieren und mit einem Löffel die Kerne herauskratzen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden.

Papaya in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zusammen mit dem braunen Rohrzucker bissfest dünsten, Rhabarber, Frühlingszwiebeln und grüne Chilis hinzufügen und nochmal 5 Minuten köcheln lassen. Ingwer, Gelbwurz, Kardamom, Macis, Nelkenpulver, Pfeffer und Meersalz untermischen sowie mit Condimento Bianco und Apfelessig ablöschen.

Chutney entweder noch heiß in sterilisierte Gläser (auch der Deckel) mit Twist-Off-Deckel geben, umdrehen und für ca. 5 Minuten auf dem Deckel stehen oder aber abkühlen lassen und direkt verwenden.