Mittwoch, 30. April 2014

Castelfranco, Grapefruit, Pinienkerne

Castelfranco













Castelfranco, Grapefruit, Pinienkerne
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Zutaten:

1 Kopf Castelfranco
1 pink oder ruby red Grapefruit
2 EL Pinienkerne, geröstet
1 dünne Lauch- / Frühlingszwiebeln, davon das Grüne und Weiße
12 Basilikumblätter, in feinen Streifen
1 EL Akazienhonig
2 EL Himbeeressig
3 EL Walnussöl
3 EL Olivenöl, extra vergine
½ TL Meersalz, fein
weißer Pfeffer aus der Mühle


Castelfranco


Zubereitung:

Den Castelfranco waschen und in kleine Stücke zupfen. Blattende nur mit verwenden, wenn er nicht faserig bzw. holzig sind. Pinienkerne von allen Seiten goldbraun anrösten. Von der Grapefruit mit einem Messer die Schale und weiße Haut sowie die Fruchthaut abschneiden und die Filets herausschneiden.

Auf einer Platte die Castelfranco Blätter verteilen und die Grapefruitfilets gleichmäßig darüber geben. Nun die gerösteten Pinienkerne drüberstreuen.

Mit den restlichen Zutaten eine Vinaigrette herstellen und kurz vor dem Anrichten zusammen mit den fein geschnittenen Basilikumblättern und den klein gehackten Frühlingszwiebeln darüber träufeln. 







Dienstag, 29. April 2014

Artischocken Dip II



Noch zwei Dips auf Basis der letzten frischen Orangen, für die ersten jungen Artischocken, bei denen man schon die Blätter zuzeln kann. Schmeckt natürlich auch mit dem Artischockenböden, jedoch nicht so gut geeignet für die jungen gebratenen kleinen Artischocken mit Stil. Der erste Dip und weiteres zu Artischocken siehe hier.







Artischocken Dip II
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Zutaten für 4 Personen:

Saft von zwei Orangen wie z.B. Valencia Late
1 Eigelb, roh oder gekocht
2 EL mittelscharfer Senf
3 EL Pistazien- oder Walnussöl
6 EL Olivenöl, extra vergine
1 TL Zitronensaft
2 EL Apfelessig
½ TL Meersalz, fein
1 Messerspitze Selleriesalz
4 dünne Lauchzwiebeln, das Grüne und Weiße
12 Basilikumblätter, fein gehackt
weißer Pfeffer aus der Mühle
rosa Beeren und Blattpetersilie für die Garnitur




Küchengeräte:

elektrischer Zerkleinerer


Zubereitung:

Orangensaft, Senf, Eigelb, Öle in den Mixer geben und zu einer homogenen Emulsion mixen. Sellerie- und Meersalz, weißer Pfeffer, Zitronensaft und Essig dazu geben und nochmals aufmixen. Dip in eine Schüsselgeben und die halbierten und feingeschnittenen Frühlingszwiebeln sowie die gehackten Basilikumblätter untermischen. Für eine Stunde ziehen lassen.




Artischocken Dip III
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Zutaten für 4 Personen:

Saft von zwei Orangen wie z.B. Valencia Late, gesiebt
6 EL Walnussöl
3 EL Olivenöl, extra vergine
1 TL Zitronensaft
3 TL Sherryessig
½ TL Meersalz, fein
12 Kalamata Oliven, ohne Kern, fein gehackt
4 dünne Lauchzwiebeln, das Grüne und Weiße
½ TL Thymianblättchen, frisch abgezupft
schwarzer Pfeffer aus der Mühle



Küchengeräte:

elektrischer Zerkleinerer oder Zauberstab




Zubereitung:

Orangensaft und die beiden Öle in den Mixer geben und einmal kurz aufmixen. Meersalz, schwarzer Pfeffer, Zitronensaft und den Sherryessig dazu geben und nochmals aufmixen. Dip in eine Schüsselgeben und die halbierten und feingeschnittenen Frühlingszwiebeln, Thymianblättchen sowie die gehackten Oliven untermischen. Für eine Stunde ziehen lassen.














Montag, 28. April 2014

Brühe bzw. Suppe mit Eiweiß klären



Ist eine Suppe bzw. Brühe bei der Zubereitung trüb geraten, können die Trübstoffe und schwebenden Teile mit Eiweiß entfernt werden. Der Geschmacks- und Farbverlust hält sich in Grenzen und kann bei Fleisch- und Geflügel- wie auch Fischsuppen angewendet werden.

Alternativ, aber zeitaufwendiger, bietet sich für Fleischbrühen das Klären mit stark collagenhaltigem Fleisch, dem Klärfleisch an. Dazu kann man die durch den Fleischwolf gedrehte (wolfen) Vorder- oder Hinterhesse des Rinds verwenden. Das entsprechende Stück von der Vorderhesse (Hesse = Unterschenkelstück) wird auch Beinfleisch bzw. Beinscheibe von Schulterstück und dass der Hinterhesse Wadenfleisch der Keule genannt. Diese Fleischstücke im Ganzen geben aber ebenfalls eine gute Basis für eine kräftig schmeckende Rindssuppe ab. Für das klären von 1 Liter Brühe rechnet man mit ungefähr 200 g Fleisch von der Hesse und die Scheibe des Fleischwolf sollte 2,5 bis 3 mm betragen. Nach dem Aufkochen die Brühe mit dem Klärfleisch noch 1½ bis 2 Stunden ziehen lassen, damit die Geschmacksstoffe des Fleisch in die Brühe übergehen können.

Für Fischsuppen nimmt man das eiweißreiche Fleisch von Salzwasserfischen.






Klären mit Eiweiß
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Zutaten für jeweils einen Liter Suppe bzw. Brühe:


1 l maximal zimmerwarme zu klärende Brühe oder Suppe
2 Hühnereiweiß bzw. -eiklar, Klasse M (bei 2 Litern reichen 3 Eiklar)




Küchengeräte:

Schneebesen
Schaumlöffel
Passiersieb bzw. -tuch oder sehr feines Sieb, Haarsieb bzw. Tuch zum Abgießen




Zubereitung:

Das Eiweiß mit dem Schneebesen leicht schaumig anschlagen und zur Brühe geben und mit dem Schneebesen vorsichtig vermischen. Brühe langsam erhitzen und zum kochen bringen, dabei immer wieder langsam umrühren. Wenn die Brühe zu sieden beginnt langsam und stetig rühren und für 2 Minuten Kochen lassen. Das Eiweiß gerinnt bei ca. 70 Grad und bindet dabei die Schweb- und Trübstoffe der Brühe. Am Anfang sinkt das Eiweiß erst einmal auf den Topfboden. Deshalb rühren, damit es nicht anbrennt und steigt dann wenn es vollständig geronnen ist, schließlich an die Oberfläche. Die leicht schaumige graue Masse nennt sich Klärkuchen und darf nun nicht mehr mit dem Schneebesen zerteilt werden. Den Klärkuchen mit einem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen, nicht pressen.

Brühe durch ein Passiersieb langsam abgießen. Sind die Trübstoffe zu klein und bleiben Teilweise in der Brühe, zusätzlich  noch ein Tuch zum abgießen verwenden.







Donnerstag, 24. April 2014

Sweet Pickle Relish



Sweet Pickle Relish
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Zutaten Sweet Pickle Relish:

1 kg Salatgurken bzw. Schlangengurken, geschält ohne Samen und Fruchtfächer, feine Würfeln
1 roter Gemüsepaprika, fleischig ohne Haut, Sehnen und Kerne, feine Würfel
1 große weiße Zwiebel, mild, feine Würfel
40 g Meersalz, fein
1 1/2 TL Mais-Stärke
100 ml Apfelessig
450 g weißer Kristallzucker, fein
100 g Blütenhonig
¼ EL Kurkuma bzw. Gelbwurz, gemahlen
Selleriesalz
Muskatnuss, frisch gerieben
weißer Pfeffer aus der Mühle



Küchenutensilien:

sterile kleine Einmachgläser mit Schraubverschluß
passende Twist off Deckel




Zubereitung Sweet Pickle Relish:

Die Salatgurken am Stil und Blütenansatz abschneiden, schälen und der Länge nach halbieren. Mit einem Löffel die Kerne mit dem weichen Fruchtfleisch entfernen und in kleine Würfel schneiden. Wer einen Mixer benutzt, immer nur einmal kurz daraufdrücken, dabei keinen Brei produzieren und dann alles wieder mit einem Spatel vermischen. Solange widerholen bis alles fein gehackt ist.

Ebenso den Paprika und die milde Zwiebel in feine Würfel schneiden, anschließend alles in einer Schüssel miteinander vermischen und mit dem Meersalz würzen. In ein Sieb geben und für eine Stunde abtropfen lassen. Am Schluss leicht mit einem breiten Kochlöffel am Sieb anpressen, damit der letzte Saft abtropft.

Die Maisstärke mit dem Essig mischen und gut verrühren und alles in einem großen Topf bei mittlerer Hitze aufkochen und mit dem Zucker, dem Honig und Gewürzen vermischen. Wenn die Flüssigkeit anfängt Blasen zu werfen und klar ist, das Gemüse dazugeben und für 10 Minuten köcheln lassen.

Direkt in mit kochendem Wasser ausgespülte Einmachgläser geben, Twist off Deckel aufsetzen und fest verschließen und auf dem Kopf stehend auskühlen lassen. Noch verschlossen beträgt die Haltbarkeit die ganze Sommersaison und nach dem Öffnen im Kühlschrank für mindestens 4 Wochen.