Sonntag, 18. Juni 2017

Hawaiian Kalua Pork – Pulled Pork nach Kalua Art



Hawaii Red Alaea Sea Salt ist ein Meersalz, dass auf den Inseln als Tafelsalz Verwendung findet. Die braun-pinke Färbung kommt von der beigemischten vulkanischen roten Tonerde die einen hohen Anteil an Eisenoxid besitzt. Achtung: Der größte Teil der Produktion dieses Alaea Salzes stammt aus Kalifornien und nicht von Hawaii.

Die Salzwürze ist auf Hawaii relativ stark, wer es nicht so salzig mag verringert die Salzmenge entsprechend.

Die Bananenblätter geben dem Schinkenbraten eine besondere Geschmacksnote, diese nicht mit zuviel flüssiger Rauchwürze übertönen. Mit Poi, einem Tarowurzel-Püree und Süßkartoffelspalten anrichten oder als Sandwich mit Coleslaw und einer Mango-Barbecue-Sauce servieren. Schmeckt ebenso mitbreis Klebreis und Hawaiian macsalad und auch mit Süßkartoffelpüree mit geriebenem Kokosnussfleisch.

Hier noch eine Kopie des Einleitungstextes aus dem Boston Butt Cut Artikel: Der Boston Butt Cut ist ein amerikanischer Zuschnitt vom Schwein an einem Stück und zwar von der Schulter mit dem Schulterblattknochen und dem Nackenstück (auch Kamm, Halsgrat oder Schopfbraten genannt) ohne Knochen. Vielleicht kann ihr Metzger noch ein paar Kunden dazugewinnen, wenn sie ihm erklärt haben, was sie wollen. Es ist sozusagen der ganze vordere Bug mit Schulterblatt oder zeigen sie ihm einfach ein Bild von dieser Seite, es sagt oft mehr als tausend Worte. Der Begriff Boston Butt, kommt von den früher zur Lagerung benutzten Fässern (Butt) und nicht von einem an den Hals gewanderten „hinteren“ Körperteil des Schweins.

Für die Zubereitung von Pulled Pork ist die Kombination der beiden Teilabschnitte perfekt. Die Schweineschulter (auch Vorderschinken) mit Knochen bekommt durch die lange Garzeit das volle Aroma vom Knochen mit und der Schweinenacken (Vorderteil des Kotelettstranges) ist leicht mit Fettäderchen durchwachsen, dadurch ist es etwas saftiger als die Schulter. Beides zusammen vermischt, macht dann den unvergleichlichen Geschmack aus.

Kalua Pork nō ka ’oi – ungefähr, es gibt nichts Besseres als Kalua Pork.




Hawaiian Kalua Pork – Pulled Pork nach Kalua Art
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Zutaten:

2,5 kg Schweineschulter, ohne Knochen und Schwarte, ungepökelt (siehe auch oben Boston Butt Cut)
2+1 TL grobes Hawaiian Alaea Sea Salt (rotes Meersalz)
      oder grobes Meersalz (2 mm Körnung), bei feinem Meersalz nur die Hälfte nehmen
2-3 Bananenblätter, gewaschen, ganz
½ TL flüssige Rauchwürze
ca. 1,25 l Wasser



Küchenutensilien:

Reine
Küchengarn/Spagat
Aluminiumfolie



Zubereitung:

Das Backrohr auf 160° C, Umluft vorheizen.

Den Schinkenbraten grob mit einer Gabel einstechen und anschließend mit einem spitzen und scharfen Messer in einem Abstand von 2,5 cm, ca. 0,5 cm tief einschneiden. Nur in eine Richtung, nicht überkreuz wie bei einem Krustenbraten und auf allen Seiten.

Mit dem Alaea Meersalz rundherum einreiben und auf ein Bananenblatt legen und zu ein Päckchen packen. Mit den anderen beiden Bananenblättern ebenso verfahren, so dass der Braten komplett umschlossen ist. Die Bananenblätter mit Küchengarn fixieren und fest in Aluminiumfolie einwickeln.

Das Fleisch in die Reine legen und mit ca. 1 Liter Wasser aufgießen, so dass die Reine zu 2,5 cm hoch mit Wasser gefüllt ist. Mit Alufolie abdecken und für 4 Stunden in Rohr auf der mittleren Schiene backen.

Herausnehmen und etwas abkühlen lassen und beim öffnen den Bratensaft auffangen. Bratensaft auf Salzgealt prüfen, entsprechend die spätere Salzmenge reduzieren. Das Fleisch mit zwei Gabeln in kleine Stücke zerpflücken (wie bei Pulled Pork). Das restliche Wasser mit Alaea Meersalz und der Flüssigrauch-Würze vermischen, Bratensaft zugeben und mit dem zerpflückten Fleisch vermischen. Für 10 Minuten durchziehen lassen.






Donnerstag, 15. Juni 2017

Hawaiian mac salad



Der Hawaiian macaroni salad passt als Beilage zu Huli Huli Chicken genauso wie zu Kalua Pork oder Hawaiian Ribs.

Ein Hawaiian mac salad bitte niemals mit Ananas, Schinken oder gar Spam (hier würde man Leberkas als Ersatz nehmen) zubereiten. Mahalo! Den Essig immer am Anfang zur Pasta geben, da er sonst schnell die Milch ausflocken lässt. Die Zugabe von Buttermilch ist nicht authentisch, eigentlich wird nur Milch verwendet, aber nicht verboten. Neben dem Apfelessig kann man auch noch etwas Condiemento Bianco am Anfang mit dazugeben.










Hawaiian mac salad
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Zutaten:

125 ml Vollmilch, 3.5 % Fett
125 ml Buttermilch
300 ml Mayonnaise
1 TL brauner Zucker
3 EL Apfelessig
1 Schuß Condiemento Bianco, nach Gusto
500 g Pasta, kleine Makkaroni oder Hörnchen
4 Frühlingszwiebeln, weißes geviertelt und mit grün in sehr feine Ringe geschnitten
3 Karotten, geraspelt
2 Stangen Stangensellerie, fein gewürfelt
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle



Zubereitung:

Vollmilch, Buttermilch, Mayonnaise mit dem braunen Zucker, Meersalz und schwarzem Pfeffer in einer für den Salat ausreichend großen Schüssel verrühren.

Pasta gut al dente kochen, Kochwasser abgießen und noch heiß den Apfelessig darüber gießen und sofort umrühren, bis er eingezogen ist, anschließend Karotten, Stangensellerie und Frühlingszwiebeln unterheben. Die Nudeln ganz auskühlen lassen und in die Schüssel mit dem Dressing geben, alles gut miteinander vermischen und bis zum Anrichten kalt stellen, mindestens aber 3 Stunden kalt durchziehen lassen.

Vor dem Servieren nochmals durchmischen und wenn das Dressing zu dick geworden ist, mit etwas Milch verrühren.

E ´ai kaua






Montag, 12. Juni 2017

Aus der schnellen Küche: Pulao mit Kokosnussmilch



Noch ein Nachtrag für ein schnelles Kokosnussmilch Pulao neben den Bengali Chingri Macher Pulao bzw. Bengali Mishti Pulao. Die Gewürzmischung ist hier mehr an Südindien angelehnt, jedoch ist dieses Gericht mit veränderter Gewürzmischung so bis in die Südsee verbreitet.

Durch das Kochen in Kokosnussmilch und die dadurch entstehenden Kokosnussaromen unterscheidet sich dieses Pulao stark von den anderen beiden Rezepten.



Erbsen und Bohnen lassen sich hier beliebig auch durch andere Gemüsesorten ersetzen. Aufpassen bei der Verwendung von Okraschoten, diese kleben den Reis zusammen.








Aus der schnellen Küche: Pulao mit Kokosnussmilch
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Zutaten:

200 g Basmatireis, gewaschen, 20 min eingeweicht und abgetropft
2 EL Senföl
1 indisches Lorbeerblatt
4 Gewürznelken, ganz
4 grüne Kardamomkapseln, ganz
1 cm Ceylon Stangenzimt, ganz
1 Mace/Muskatblüte, ganz
5 Curryblätter, ganz
1 indisches Lorbeerblatt
½ TL Kreuzkümmel, ganz
1 braune Zwiebel, in feinen Würfeln oder Streifen
12 Cashewnüsse, ungesalzen, gehackt und eingeweicht
1 TL GG-Paste
1 grüne Chili, in dünnen Ringen, Schärfe nach Gusto
100 g grüne Erbsen, frisch oder tiefgekühlt
100 g grüne Kenia Bohnen in kleine Stücke geschnitten, roh
250 ml Kokosmilch
250 ml Wasser
1 EL Cilantro/Koriandergrün, fein gehackt, nach Gusto
Meersalz



Zubereitung:

In einem Schnellkochtopf das Senföl erhitzen und darin die Gewürznelken, grüne Kardamomkapseln, Ceylon Stangenzimt, Muskatblüte und Kreuzkümmel anbraten bis sie zu duften beginnen. Zwiebeln und Curryblätter dazugeben und solange anbraten bis die Zwiebeln glasig werden.

Nun die Cashews, GG-Paste, Chiliringe und die restlichen Gemüse dazugeben und nochmals für eine Minute mit anbraten.

Den Reis einrieseln lassen und alles gut miteinander Vermischen, anschließend mit Kokosnussmilch und Wasser aufgießen und mit Meersalz abschmecken.

Schnellkochtopf verschließen und bis zum zweiten Ring kochen lassen, Hitze wegnehmen und auf der Feuerstelle ziehen lassen.

Mit fein gehackten Cilantro Blättern anrichten.

Dazu passt Fladenbrot oder auch Chutneys.