Die Grüne Soße - Frankfurter Grüne Soße

Nachtrag aus dem Frühsommer: Im Sommer ist die Frankfurter "Grie Soß", im Kühlschrank vorgekühlt zur gekochten Ochsenbrust bzw. Tafelspitz ein Gedicht, sie hält sich auch – wenn von Hand klein geschnitten – ein bis zwei Tage im Kühlschrank. Ich finde die Kräuter intensiver und aromatischer wenn keine Mayonnaise bei der Zubereitung verwendet wird.

Wenn von den sieben Kräutern einige nicht zu bekommen sind, diese auf keinen Fall durch intensive Kräuter wie Estragon, Thymian, Dill oder Basilikum, etc. ersetzen, besser nur auf die milden vorhandenen Kräuter beschränken.

Bitte niemals Zwiebel und Knoblauch mit verwenden. Die sieben Kräuter die in der original Frankfurter 'Grie Soß' Verwendung finden sind: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie (Krause), Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch, Fotos siehe unten.

Der Verein zum Schutz der Frankfurter Grünen Soße wacht darüber, dass es bei den klassischen sieben Kräutern bleibt. Die beste Zeit im Jahr dafür, ist die um Mitte Mai bis ca. Ende Juni, da sind alle Kräuter verfügbar und frisch, jung und aromatisch.
  


  

Die Grüne Soße wurde übrigens erst um 1860 erstmals schriftlich erwähnt, Goethe hatte also mit ihr höchstwahrscheinlich nichts am Hut und dass sie sein Leibgericht gewesen sei, gehört somit ins Reich der Legenden. Vermutlich ist sie aus der Sauce verte entstanden die mit den Hugenotten ab 1700 mit nach Hessen ausgewandert ist.

Zum Schmand: wer ihn in seiner Gegend nicht bekommt, Schmand ist eine stichfeste saure Sahne bzw. Sauerrahm mit einem Fettgehalt von um die 25 Prozent. Schmand kann notfalls durch Sauerrahm oder Crème fraîche ersetzt werden.

Die Grüne Soße – Frankfurter Grie Soß

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Zutaten:

1 Paket Grüne Soße Kräuter, 200 g,

1 Becher a 150 g Joghurt, 1,5 % Fett

1 Becher a 200 g Saure Sahne, 10 % Fett

1 Becher a 200 g Schmand, 24 % Fett

3 Hühnereier, Klasse M, hartgekocht

2 Gewürzgurken, mittelgroß, sehr fein gehackt

2 EL Senf, mittelscharf

Saft einer ½ Zitrone

Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Haushaltsutensilien:

Wiegemesser oder im Notfall, wenn es ganz schnell gehen muss, elektr. Zerkleinerer, ist aber ein Frevel!

Zubereitung:

Die Kräuter gründlich waschen und trocken schleudern. Mit dem Wiegemesser sehr fein schneiden (das dauert eine Weile) und in eine Schüssel geben. Wer es eilig hat, nimmt den Zerkleinerer und gibt zu den unbedingt grob vorgeschnittenen Kräutern, Flüssigkeit in Form von benötigtem Joghurt, Schmand oder Saure Sahne bereits dazu. Aber Achtung: keinen Matsch produzieren, die Messer schneiden nicht nur, sondern zerfetzen auch die Kräuter und lassen verstärkt Pflanzensaft austreten! Schmeckt dadurch dann ganz anders und die Grüne Soße wird um einiges flüssiger. Weniger Joghurt verwenden. Eigentlich wirklich nur für Notfälle anwendbar und im Winter, wenn es nur noch Krause Petersilie und nichts anderes aus dem Treibhaus gibt.

Den Joghurt, Schmand, Saure Sahne, Zitronensaft und Senf untermischen. Die Eier fein würfeln bzw. kleinschneiden (wer mag, kann auch das Eigelb duch ein Sieb streichen und nur das Eiweiß fein hacken) und mit den ebenfalls in kleine Würfel geschnittenen Gewürzgurken vorsichtig unterheben. Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Wie gesagt, die Grüne Soße kann man sich mit Tafelspitz, einem Kalbsfilet oder nur mit den ersten Frühkartoffeln und mit ein bis zwei gekochten Eiern schmecken lassen. Ebenfalls paßt sie gut zu pochiertem Saibling, Forelle und Co. Natürlich auch zu einem Wiener Schnitzel, dann aber mit Bratkartoffeln.

Kochen mit Lavendel II: Birnen Tarte

Bei dieser dünnen Tarte, kommt mit den Birnen das Lavendelaroma besonders gut zur Geltung. Die Birnen dürfen ruhig reif sein und Saft abgeben, dadurch wird der Geschmack noch intensiver. Dann aber sofort servieren. Je fester die Birnen, um so länger hält die Tarte durch und wird nicht matschig.

Kochen mit Lavendel: Birnentarte

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Zutaten:

3 Birnen, gewaschen

2 Blätter tiefgekühlter Blätterteig

2 EL Kristallzucker

2 EL Butter

Lavendelblüten

Haushaltsutensilien:

Tarteform in gewünschter Größe

 

Zubereitung:

Blätterteig auf Trennpapier auftauen lassen. Rohr vorheizen auf 190 Grad Umluft. Birnen schälen, halbieren, das Kerngehäuse und die Fäden zum Stilansatz entfernen sowie den Blütenansatz wegschneiden. Birnenhälften in feine Längsstreifen schneiden.

 

Die Butter in die Tarteform geben und im Rohr schmelzen lassen. Herausnehmen und den Zucker gleichmäßig auf die Butter in der Tarteform verteilen. Zurück ins Rohr stellen und warten bis der Zucker anfängt zu karamellisieren bzw. schaumig wird und Bläschen wirft. Wieder aus dem Rohr nehmen und die Birnen kreis- und fächerförmig in die Tarteform legen. Blätterteig über die Birnen legen und für ca. 20 Minuten backen, auf alle Fälle bis der Blätterteig aufgeht und zu bräunen beginnt.

Herausnehmen und lauwarm abkühlen lassen, anschließend stürzen und mit den Lavendelblüten bestreuen. Am besten gleich essen, so ist er am knusprigsten, sonst weicht gerade bei Birnen, der Blätterteigboden immer mehr durch.

 

Zwetschgendatschi mit Streusel (2012)

Hier nun ein erstes Rezept aus der Rubrik: Neues vom Irschenberg.

Wie bereits berichtet, nun die Hefeteigvariante der Zwetschgenkuchenzubereitung. Was für ein Wort! ‘:-/
(In 2014 wurden die Zutatenliste und die Backdauer überabeitet siehe hier.)

Neues vom Irschenberg:
Zwetschgendatschi mit Streuseln (Version 2012)

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Zutaten Teig:

400 g Weizenmehl, Type 550

75 g Zucker

Messerspitze Vanillemark oder Päckchen Vanillezucker

200 ml lauwarme Milch

35 g Hefe

Prise Salz

75 g flüssige Butter

Zutaten Belag:

2 kg Zwetschgen , entkernt

Zutaten Streusel:

300 g Mehl, Type 550

200 g Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

200 g Butter

1 EL Zimtpulver

Haushaltsutensilien:

Handmixer

Zubereitung Teig und Streusel:

Aus 3 EL Mehl, 1 TL Zucker und 100 ml lauwarmer Milch in einer großen Schüssel einen Vorteig herstellen und zugedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen. Die restlichen Zutaten zum Vorteig geben und mit dem Knethaken solange aufschlagen bis er Blasen wirft.

Wiederum zugedeckt auf das doppelte Volumen gehen lassen. 

Streusel vorbereiten. Mit dem Knethaken des Handmixer den Zucker mit der Butter verkneten. Das Mehl dazuschütten und mit einer langsamen Stufe des Mixers das Mehl einarbeiten bis sich Streusel bilden. Kurz kalt stellen.

Backofen auf 200 Ober- Unterhitze vorheizen. Mehl mit kalter, zerkleinerter Butter und den restlichen Zutaten rasch verkneten. Blech einfetten und Hefeteig darauf auswellen. Zwetschgen fächerförmig darauf verteilen und mit den Streusel belegen. Backzeit knapp 40 Minuten.

Knöpfle - Knöpfleteig - Spätzleteig

Natürlich gibt es Tage, da kann man zum Puristen werden und es gibt handgeschabte Spätzle. Dann wieder Tage bzw. Feiern da braucht es etwas mehr an Spätzle und die Finger und die Armmuskulatur hält das nicht durch. Auch nicht der Schichtdienst in der Familie und Akkord ist ja schon aus Qualitätsgründen nicht denkbar. In diesem Augenblick greift man dann auf den Spätzlehobel (Spätzleshobel), Spätzlepresse (Spätzleschwob), Spätzle Shaker oder eben das das Spätzlesieb (Spatzenmodel) zurück. Da wir auch gerne und viele Knöpfle essen, ist uns das entsprechende Knöpflesieb mit Schaber am liebsten.

Was das Teigschlagen betrifft, mit der Küchenmaschine stellt dies kein Problem dar und er wirft auch schöne Blasen. Der Urschwabe bzw. Traditionalist nimmt natürlich dazu nur die Hände, Naigschmeggde und Zuagreisde den gelochten Kochlöffel und für alle, den obligatorischen Schuß Mineralwasser. Sonntags, werden dann zwei Eier durch vier Eigelb ersetzt und etwas weniger Wasser genommen.

Bezüglich des Teigs, kann man 2-3 Eier auch durch Wasser ersetzen. Der Knöpfleteig ist etwas flüssiger als ein Spätzleteig.

Wenn man die Knöpfle einfrieren will, kann man die Knöpfle gleich mit dem Schaumlöffel in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Dann in einem Sieb abtropfen lassen und einfrieren.

Knöpfle – funktioniert auch für Spätzle

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Zutaten:

250 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

250 g Weizen Dunst, Type 550

10 Hühnereier, Gewichtsklasse M

1 TL Meersalz

Haushaltsutensilien:

elektr. Küchenmaschine oder Schneeschlagkessel

Knöpflesieb (eine runde Metallplatte mit Löchern die mit ihrem hochgezogenen Rand exakt auf den Kochtopf passen muss)

Schaber (um den Teig durch das Knöpflesieb zu pressen)

 

Zubereitung:

Die Mehle in einer Schüssel bzw. mit der Küchenmaschine mischen. Einzeln die Eier dazugeben und den entstehenden Teig solange schlagen bis er Blasen wirft. Der Teig sollte, wenn man mit dem Löffel eine Probe zieht, beim Abtropfen vom Löffel nicht reißen und zäh von der Konsistenz sein. Er darf später nicht von selbst durch die Löcher tropfen. Gegebenfalls etwas Mehl (405er) bzw. 1-2 EL Wasser dazu geben.

 

 

 

Wasser zum kochen bringen und leicht wallen lassen. Kaltes Wasser über das Sieb laufen lassen, auf den Topf auflegen und mit dem Schaber etwas Teig aus der Schüssel in die Mitte des Siebes geben. Den Schaber relativ senkrecht halten und den Teig über das Sieb ziehen. Nicht zu stark den Teig durch die Löcher drücken, sonst werden die Knöpfle zu groß.

Wenn die Knöpfle an die Oberfläche kommen, mit einem Schaumlöffel abschöpfen und in einem Nudelsieb abtropfen lassen.