Bacalhau Espiritual

Bacalhau Espiritual ist ein traditionelles Gericht der portugiesischen Küche während der Semana Santa und auch an Ostern. In der Fastenzeit verzichtet man hier auf die Béchamelsauce (siehe hier) und begnügt sich mit einen Roux blond (siehe auch hier).

Semana Santa/Karwoche:

Bacalhau Espiritual

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Zutaten:

400 g Bacalhau/Stockfisch, anschließend eingeweicht, ohne Haut

Wasser und Milch für das Einweichen

400 g Kartoffeln, geschält

200 g Karotten, gerieben

1 Lorbeerblatt

Wasser für das Kochen

20 ml Olivenöl, extra vergine, für das glasig Dünsten

2 braune Zwiebel, mittelgroß, sehr fein gehackt

3 Knoblauchzehen, entkeimt, sehr fein gehackt

50 g Weißbrot vom Vortag, gerieben

25 g Süßrahmbutter

50 ml Olivenöl, extra vergine

90 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

200 ml Vollmilch, kalt bis max. zimmerwarm

200 ml Schlagrahm/Sahne, kalt bis max. zimmerwarm

3 Hühnereier, Klasse M (außerhalb der Fastenzeit)

Käse, gerieben, nach Gusto

2 TL Zitronensaft

Koriandersamen, fein zerstoßen

Muskatnuss, fein gerieben

Meersalz, fein

Weißer Pfeffer aus der Mühle

Bei Verwendung von Stockfisch: Zubereitung 3 bis 4 Tage Vortag:

Den äußerlich gereinigten Stockfisch für mindestens 48 besser 72 Stunden in kaltem Wasser (6 - 8° C) einweichen, dabei das Wasser mehrmals (ca. alle 8 bis 12 Stunden) wechseln. Die Haut kann bereits nach 48 Stunden während oder nach dem Einweichen abgezogen werden. Für die letzten 6 bis 8 Stunden die Hälfte des Wassers durch Milch ersetzen und unbedingt im Kühlschrank lagern.

Zubereitung:

Die geschälten Kartoffeln und Karotten mit einem Lorbeerblatt weichkochen, Wasser abgießen und die Kartoffel zusammen mit den Karotten entweder mit einer Gabel zerdrücken oder durch die Kartoffelpresse drücken, anschließend auskühlen lassen. Die Zwiebel und den Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten.

Den eingeweichten Stockfisch von dunklen Stellen, Haut und so gut es geht von Gräten befreien und für 10 bis 12 Minuten kochen, herausnehmen und den Sud aufbewahren. Verbliebene restliche Gräten entfernen.

Eine Auflaufform oder Reine ausfetten und die zerdrückten Kartoffeln und Karotten, die Zwiebel-Knoblauch-Mischung, Weißbrotflocken und den grob zerpflückten Bacalhau hineingeben und vorsichtig miteinander vermischen.

Eine Roux blanc bzw. Béchamelsauce zubereiten. Herd auf mittlere Hitze einstellen, Butter schmelzen und Olivenöl zugießen, vom Feuer ziehen und das gesiebte Mehl einstreuen. Gründlich zu einer homogenen Masse vermischen. Je nach gewünschter Roux-Art wieder auf das Feuer ziehen und entsprechend anschwitzen. Für einen Roux blond rechnet man etwa 5 Minuten. Noch heiß nun langsam nach und nach die Milch und den Schlagrahm unterrühren. Dabei immer warten bis die Konsistenz wieder stimmt, also die Milch und Sahne ganz aufgenommen ist, dann erst weitere Flüssigkeit zugießen. Vom Herd ziehen und bei einer Béchamelsauce die Hühnereier unterheben, mit Zitronensaft, Koriandersamen, Muskatnuss, Meersalz und weißem Pfeffer kräftig abschmecken.

Roux blond oder Béchamelsauce über den Bacalhau Espiritual verteilen und nach Gusto mit Käse bestreuen.

Bei 200° C, Umluft, für 15 bis 18 Minuten auf der mittleren Schiene backen.

Gratin de blettes aux ravioles – Mangold Gratin mit Ravioles de Romans

Für das Gratin de Blettes aux Ravioles de Romans bzw. Raviole du Dauphiné werden kleine Ravioli mit einer Käse-Petersilienfüllung benötigt. Dieses Produkt ist seit 1989 eine geschützte Herkunftsbezeichnung aus der Region Romans-sur-Isère in der Dauphiné, wobei der Käse für die Füllung in der Regel aus einer Mischung von französischen Emmentaler und Comté besteht, also nicht aus der Region stammt. Die Füllung wird heute auch oft durch eine Frischkäse-Petersilien Mischung ersetzt, sind aber in Deutschland nur sehr schwer zu erhalten. Um für den Einkauf nicht extra in das Elsass fahren zu müssen, nehme ich hier als Ersatz z.B. kleine Tortellini bzw. Nudelteig aus zweilagigen Quadraten mit einer Ricotta und Pecorino Füllung. Zugegeben nicht ganz exakt, aber in der Not.

Dieser Austausch soll jedoch nicht das Ansehen der Ravioles de Romans bzw. Raviole du Dauphiné schmälern, sind diese doch bereits seit dem Mittelalter bekannt. Zuerst nur mit Gemüse bzw. Kohlarten gefüllt und besonders in der Fastenzeit in Klöstern produziert, ist ihre Füllung seit dem neuzehnten Jahrhundert zunehmend durch oben genannten Käsesorten und der Zugabe von einem oder mehreren Eiern ersetzt worden, so dass der Kohl nun sein Dasein nur noch als eine Zugabe fristet und hier nun auch noch durch Mangold ersetzt wird.

Die Raviole du Dauphiné bzw. Ravioles de Romans werden industriell produziert in vorgestanzten Platten angeboten, jeweils 3 Platten zu 48 (6*8) Stück. Damit lässt sich ebenfalls eine Tartiflette aux ravioles de Romans zubereiten, einfach die Kartoffeln durch vorgekochte Ravioles de Romans ersetzen. Auch wie geschmälzte Maultaschen gebraten, schmecken sie als Beilage zu einer kräftigen Suppe oder Minestrone oder als Beilage dazu auf einem mit Frischkäse bestrichenem und vorher geröstetem Landbrot. 

Mit den Crozets Savoyards läßt sich ebenfalls ein etwas einfacheres aber auch schnelles Gratin zubereiten, zudem auch Wirsing paßt. Siehe zudem auch unter türkische Manti.

Gratin de blettes aux ravioles de romans– Mangold Gratin

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Zutaten:

10 Mangoldblätter, gewaschen

200 ml Kuhmilch, 3.5% Fett

40 g Süßrahmbutter

40 g Weizenmehl, Type 405

1 Eigelb/-dotter, vom Hühnerei der Klasse M

Muskatnuss, frisch gerieben

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Ravioles de Romans oder zur Not Ricotta-Pecorino Ravioli bzw. Tortellini

3 EL Haselnüsse, sehr fein gehackt

Zubereitung:

Die Mangoldblätter säubern, die Rippen von den Blättern trennen und beides getrennt in kleine Streifen hacken. In einem Topf den Boden mit etwas Wasser bedecken und die Rippenstückchen darin für 10 bis 15 Minuten dünsten.

Kochwasser abgießen, Hitze reduzieren und mit der Hälfte der Milch auffüllen, die Süßrahmbutter hinzufügen. Mit einem elektrischen Pürierstab die Rippenstückchen mit der Flüssigkeit aufpürieren.  Das Mehl einrieseln lassen und für 2 bis 3 Minuten mit einem Flachbesen aufschlagen bis sich eine homogene helle Roux ohne Klümpchen bildet. Die restliche Milch im feinenm Strahl zugießen und dabei mit dem Flachbesen weiter aufschlagen. Eigelb hinzufügen und vermischen, so dass sich eine Béchamelsauce bildet, Die Sauce darf nun nicht mehr kochen. Gehackte Mangoldblätter zugeben und kurz mit ziehen lassen. Mit Meersalz, weißem Pfeffer und frisch geriebenen Muskat abschmecken.

Backrohr auf 180° C vorheizen. Eine Auflaufform fetten und mit einem Drittel der Mangold-Béchamelsauce auffüllen. Die Hälfte der Ravioles de Romans einfüllen mit einem weiteren Drittel der Mangold-Béchamelsauce übergießen und den Rest der Ravioles de Romans darüber verteilen sowie die restliche Mangold-Béchamelsauce darüber gießen. Die fein gehackten Haselnüsse darüber streuen und für 40 Minuten backen. 

Ravioles de Romans

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Zutaten Teig:

400 g Weizenmehl, Type 405

2 Hühnereier, Klasse M

1 Eiweiß vom Hühnerei der Klasse M

12 ml Wasser

1 EL Olivenöl, extra vergine

½ TL Prise Meersalz

Zutaten Füllung:

1 Bund Blattpetersilie, fein gehackt, ohne Stiele

1 EL Süßrahmbutter

150 g Comté, fein gerieben

150 g Emmentaler, fein gerieben

1 Eigelb vom Hühnerei der Klasse M

1 Prise Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten Kochen:

1 l Hühnerbrühe

Küchenutensilien:

Nudelmaschine mit Ravioli-Aufsatz

Zubereitung:

Alle Zutaten für den Teig in einer Rührschüssel miteinander zu einem homogenen Teig verkneten und abgedeckt für eine Stunde bei Raumtemperatur rasten lassen.

Die fein gehackte Blattpetersilie mit der Butter bei niedriger Hitze für 5 Minuten dünsten und anschließend vollständig abkühlen lassen. In einer Schüssel mit den restlichen Zutaten der Füllung miteinander vermischen.

Den Teig mit der Nudelmaschine hauchdünn ausrollen. Kleinen Ravioli Aufsatz montieren und die Teigplatten mit der Käse-Petersilien-Masse füllen. Fertige Ravioli für 2 Stunden trocknen lassen und dann erst in der Hühnerbrühe kochen und nach Gusto anschließend abtropfen und braten.