Fonduta di zucchine - Zucchini Fondue

Fonduta di zucchine - Zucchini Fondue

20180315toko

Zutaten:

1 kg Zucchini, geraffelt

4 EL Olivenöl, extra vergine

3 Knoblauchzehen, entkeimt und fein gepresst

5 Zweige Thymian, frisch, nur die Blätter

100 g Asiago oder Fior di Latte Käse, jung, fein gerieben

200 g Montasio, mittelalt, fein gerieben

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss frisch gerieben

weißer Pfeffer, aus der Mühle

Pane Rustico

Zubereitung:

Die Zucchini waschen, Stil und Blütenansatz entfernen und mittelfein mit Schale reiben.

In einen großen Topf den Knoblauch glasig dünsten, geriebene Zucchini mit den Thymianblättchen zugeben und bei mittlerer Hitze bei aufgelegtem Deckel in 45 Minuten weichkochen, so dass die Zucchini breiartig zerfallen ist.

Die geriebenen Käsesorten unterrühren, wenn die die Masse zu fest sein sollte, etwas Schlagrahm zugeben und mit Meersalz, Muskatnuss und weißem Pfeffer abschmecken.

Fonduta di Zucchine mit geröstetem Pane Rustico servieren.

Tipp:

Wenn man noch Ricotta untermischt und die Menge verringert ergibt sich auch ein schöner Vorspeisen Dip.  

Rote Rüben/Bete Kasknödel Ampezzani – Canederli alle Rape rosse e Grana

Neben den Speckknödel Ampezzana - Canederli allo speck gibt es passend zu den Casunziei all'ampezzana, den Rote Rüben/Rote Bete Ravioli die Canederli alle Rape rosse, also Kasknödel mit Roten Rüben.

Rote Rüben/Bete Kasknödel Ampezzani –

Canederli alle Rape rosse e Grana

20180913toko

Zutaten:

200 g Rote Rüben/Bete, gekocht, fein gewürfelte

350 g Brot, altbackenes, grob gewürfeltes/gebrochenes

200 ml Milch, zimmerwarm

75 g Sauerrahmbutter, zerlassen

100 g Asiago, jung und mild, fein gewürfelt

1 Zwiebel, braun, fein gewürfelte

2 Knoblauchzehen, entkeimt und sehr fein gehackte

2 Hühnereier, Klasse L, versprudelt

1 MS Muskatnuss, frisch geriebene

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Weizenmehl, tipo 00, Type 405, nach Gusto

1 Bund Schnittlauch, in kleine Röllchen geschnitten

Grana Padano Trentino (Trentingrana), frisch gerieben

Zubereitung:

In einer Schüssel, das gebrochene altbackene Brot in der Milch für eine Stunde einweichen und ab und an umrühren. Die Rote Bete mit Schale weich kochen, schälen und auskühlen lassen, das restliche Gemüse vorbereiten und den Asiago würfeln.

In einer Pfanne bei mittlerer Hitze die Butter schmelzen, dann die Zwiebeln und den Knoblauch zugeben und glasig dünsten.

Etwaige übrig gebliebene Milch aus der Schüssel mit dem altbackenen Brot abgießen, Brot vorsichtig ausdrücken und mit dem Zwiebel-Knoblauchmasse, Rote Rüben, Asiago Käse und den verschlagenen Eiern gleichmäßig vermischen. Muskatnuss, Salz und Pfeffer unterheben und je nach Kompaktheit des Teigs noch etwas Mehl zugeben um einen festen Teig zu erhalten. Mit nassen Händen kleine Canederli formen und in wallendem Salzwasser etwa 12 Minuten ziehen lassen.

Butter schmelzen, die fertigen Canederli mit einem gelochten Kochlöffel aus dem Wasser nehmen, kurz abtropfen lassen und mit der geschmolzenen Butter beträufelt, Schnittlauch sowie frisch geriebenen Trentingrana bestreut anrichten und heiß servieren.

Gebackene Polenta mit Asiago und Spinat

Gebackene Polenta mit Asiago und Spinat

20180610toko

Zutaten:

250 g Polentagrieß

1 l Wasser für die Polenta

1+1 EL Süßrahmbutter

250 g Blattspinat

1 Knoblauchzehe, entkeimt, fein gehackt

125+50 g Asiago (Asiago Pressato - fresco), grob gerieben

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Blattspinat gründlich waschen du abtropfen lassen.

Für die Polenta ½ Liter des Wassers aufkochen, die andere Hälfte warm stellen. Zwei Drittel der Polenta in das heiße Wasser zusammen mit einem halben Löffel Salz geben und mit einem Holzlöffel regelmäßig umrühren. Nach 10 Minuten das restliche Maismehl einrieseln lassen und ein Suppenkelle des restlichen heißen Wassers zugeben. Weiter rühren und beständig kellenweise das heiße Wasser zugießen bis die Polenta nach etwa insgesamt einer Stunde gar gekocht ist. Die Polenta sollte nicht mehr cremig aber auch nicht ganz fest sein.

Zwischendurch den fein gehackten Knoblauch in Butter glasig dünsten und den abgetropften Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen.

Backrohr auf 160° C Umluft vorheizen. Eine Reine oder Auflaufform mit Butter einfetten.

Abgetropften Spinat und den geriebenen Asiago mit etwas Pfeffer vorsichtig unter die Polentamasse heben und in die gefettete Reine schlichten. Restlichen Asiago über die Polenta streuen. Für 20 Minuten auf der unteren Schiene backen bis der Käse goldbraun geworden ist.

Kann noch heiß aber auch lauwarm serviert werden.

Dulce de membrillo / carne de membrillo / marmelada sowie Goiabada com Queijo und Membrillo con queso frito

Das Spanische Quittenbrot Dulce de membrillo wird vor allem in der Region Galicien hergestellt und dort nicht wie bei uns ausschließlich als Süßigkeit betrachtet, sondern hauptsächlich zu Käse wie dem galizischen Arzúa-Ulloa gereicht. Arzúa-Ulloa ist jung ein hellgelber Kuhmilch Käse, er schmeckt sahnig-buttrig mit Noten von Blüten, Nüsse und einem Hauch Vanille.

Die Echte Guave (Goiaba) kommt aus Zentral- und nördliches Südamerika, ihre ca. 5 bis 10 Zentimeter langen birnen- aber auch kugelförmigen Früchte besitzen eine gelblich-grüne dünne Schale und mit je nach Sorte rosa, weißem oder auch gelben Fruchtfleisch. Der Geschmack ist eigenständig typisch nach Guave und höchstens mit tropisch exotischem Geschmack beschreibbar. In der Mitte der Guave befinden sich kleine harte Samen ähnlich wie in einer Tomate angeordnet. Die Guave verströmt reif einen intensiven wiederum typischen exotischen Duft. Vollreif ist sie nur bedingt bzw. wenige Tage haltbar und kommt daher halbreif mit glatter Schale in den Handel. Am Stilansatz sollte sie dann auf Druck bereits leicht nachgeben. Eine Lagerung im Kühlschrank nimmt sie aber auch für längere Zeit nicht übel, verströmt dann aber ihren Geruch im ganzen Kühlschrank. Man kann sie im reifen Zustand mit ihrem intensiv aromatischen Geschmack roh verzehren, jedoch wird hauptsächlich der ausgepresste Saft direkt oder als Gelee bzw. das reine Fruchtfleisch als Konfitüre bzw. Kompott oder als Aufstrich verwendet. Halbreif schmeckt sie säuerlich mit weniger intensivem Aroma. Die saubere Schale der reifen Guave kann ähnlich wie frische Zitronenschale verwendet werden, besitzt aber auch einen leicht bitteren Ton. Die Schale ist dann in der Regel gelblich mit kleinen Runzeln und mitunter schwarzen Punkten. Rote Guaven (Schale und Fruchtfleisch) können durch ihre leichte Säure auch bei exotischen Gerichten als Ersatz für Tomaten verwendet werden. Alle Guaven sind reich an Pektin und lassen mitgekocht Saucen verdicken bzw. gelieren.

Tipp:

Wer in Brasilien weilt, sollte dort unbedingt einmal die Verwandte der Guave, die Surinamkirsche probieren, bedingt durch ihre extrem kurze Haltbarkeit kommt diese Frucht leider nicht bis zu uns nach Europa.

Der Queijo Minas oder Minas Käse ist ein eigenständiger brasilianischer Käse aus der Region des Bundestaates Minas Gerais. Es gibt ihn schon seit über 200 Jahren und er ist in ganz Brasilien verbreitet. Der Käse ist in seiner Herstellung eine brasilianische Symbiose aus einer hauptsächlich Sauermilchkäse- und normaler Käse-Herstellung (mit Lab), da neben Kuhmilch und Salz auch Dickmilch für seine Produktion verwendet wird. Er basiert vermutlich auf einer Herstellungstechnik die von nordportugiesischen Einwanderern mitgebracht wurde und so gibt es ihn heute noch, in einer Rohmilchversion wie auch in einer industriell hergestellten Varianten aus pasteurisierter Milch. Es wird in vier Reifestufen angeboten, von Queijo Minas Frescal, ganz frisch, säuerlich, sehr weicher fast cremiger Konsistenz und von fast weißer Farbe; dem Queijo Minas Padrão, leicht säuerlich, mit weichem bis fester Textur und elfenbeinfarben; dem Queijo Minas meia-cura, mit kurzer Reifedauer, festem Teig und ins gelbe gehender Farbe sowie dem Queijo Minas curado, mit längerer Reifedauer, salzig und würzig, fest bis hart und von orangener Farbe. In Brasilien wird aber auch Frischkäse oft als Minas Käse bezeichnet.

Dulce de membrillo / carne de membrillo / marmelada

und Membrillo con queso frito

Goiabada mit Queijo Minas (Goiabada com Queijo)

20171005toko

Dulce de membrillo

Zutaten Dulce de membrillo:

2 kg Quitten

1,7 kg Kristallzucker

dazu Käse wie gallizischer Arzúa-Ulloa

Küchenutensilien:

großer Kochtopf

Stabmixer

Kastenbackform, gefettet

Zubereitung Dulce de membrillo:

Die Quitten trocken mit einem Tuch den weißen Flaum abreiben, gut waschen und in einem Topf mit Wasser bedeckt in ca. 40 bis 45 Minuten bei mittlerer Hitze sanft weich kochen. Wasser abgießen, Quitten herausnehmen, etwas abkühlen lassen und schälen, dabei Blüten und Stilansatz sowie halbiert das Kerngehäuse entfernen. In kleine Stücke schneiden und zurück in den Topf geben und den Zucker zugeben. Für 15 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, dabei ab und an mit einem Holzlöffel die Masse umrühren. Anschließend mit dem Stabmixer pürieren.

Den Brei nun solange köcheln lassen bis die Masse soweit eingedickt ist, dass der Holzlöffel senkrecht eingesteckt, in der Masse stehen bleibt. In rechteckige Formen wie z.B. in Kastenbackformen abfüllen, abkühlen lassen und für 24 Stunden an einem kühlen Ort ruhen lassen.

In dünne Scheiben schneiden und mit jungem Käse wie Arzúa-Ulloa oder italienischen Asiago servieren.

Membrillo con queso frito

Zutaten Membrillo con queso frito:

Dulce de membrillo, nicht mit Zucker bzw. Staubzucker bestäubt oder in anderweitig garniert

Manchego Curado (etwas festerer nussiger Käse)

Weizenmehl, Type 405

Hühnereier

Semmlebrösel oder Panko

Fett zum Ausbacken

Holzspieße/Zahnstocher

  

Zubereitung Membrillo con queso frito:

Den Dulce de Membrillo und Mancego Curado in gleichgroße und ca. 1 cm dicke Scheiben zuschneiden. Mit einem Holzspieß in der Mitte fixieren. Die Spieße mit Mehl bestäuben und durch das verschlagene Ei ziehen und in Semmelbrösel wenden. In Fett schwimmend ausbacken und auf Küchenkrepp entfetten, lauwarm servieren.

Goiabada mit Queijo Minas (Goiabada com Queijo)

Zutaten Goiabada:

1 kg Guaven, reif (ca. 6 Stück), am besten rote Guaven

500 g Rohrzucker, braun

125 ml Wasser

Saft ½ Zitrone

Zubreitung Goibada:

Die Guaven gut säubern und schälen, dabei die ½ der Schalen aufbewahren, Blütenansatz entfernen und in Stücke schneiden. Die Guavenstücke zusammen mit den Guavenschalen in eine Schüssel geben und den Zitronensaft dazu gießen. Alles mit dem Mixstab zu einem homogenen Brei mixen. Durch ein Sieb in einen hohen Topf abgießen, den braunen Zucker hinzufügen und bei leicht geschlossenem Deckel (gegen das Spritzen) bei milder Hitze für 45 Minuten einkochen lassen, dabei hin und wieder mit einem Holzlöffel umrühren. Bei Erreichen der gewünschten Konsistenz in eine rechteckige Form gießen und auskühlen lassen.

Zubereitung Goiabada com Queijo:

Der Minas Käse ist in Europa nicht überall einfach zu erhalten, zur Not kann man ihn hier dann durch einen milden Provolone ersetzen. Goiabada und Provolone in gleich hohe und gleich große Stücke schneiden. Übereinander legen und mit einem Spieß fixieren.