Donnerstag, 5. Oktober 2017

Dulce de membrillo / carne de membrillo / marmelada sowie Goiabada com Queijo und Membrillo con queso frito



Das Spanische Quittenbrot Dulce de membrillo wird vor allem in der Region Galicien hergestellt und dort nicht wie bei uns ausschließlich als Süßigkeit betrachtet, sondern hauptsächlich zu Käse wie dem galizischen Arzúa-Ulloa gereicht. Arzúa-Ulloa ist jung ein hellgelber Kuhmilch Käse, er schmeckt sahnig-buttrig mit Noten von Blüten, Nüsse und einem Hauch Vanille.

Die Echte Guave (Goiaba) kommt aus Zentral- und nördliches Südamerika, ihre ca. 5 bis 10 Zentimeter langen birnen- aber auch kugelförmigen Früchte besitzen eine gelblich-grüne dünne Schale und mit je nach Sorte rosa, weißem oder auch gelben Fruchtfleisch. Der Geschmack ist eigenständig typisch nach Guave und höchstens mit tropisch exotischem Geschmack beschreibbar. In der Mitte der Guave befinden sich kleine harte Samen ähnlich wie in einer Tomate angeordnet. Die Guave verströmt reif einen intensiven wiederum typischen exotischen Duft. Vollreif ist sie nur bedingt bzw. wenige Tage haltbar und kommt daher halbreif mit glatter Schale in den Handel. Am Stilansatz sollte sie dann auf Druck bereits leicht nachgeben. Eine Lagerung im Kühlschrank nimmt sie aber auch für längere Zeit nicht übel, verströmt dann aber ihren Geruch im ganzen Kühlschrank. Man kann sie im reifen Zustand mit ihrem intensiv aromatischen Geschmack roh verzehren, jedoch wird hauptsächlich der ausgepresste Saft direkt oder als Gelee bzw. das reine Fruchtfleisch als Konfitüre bzw. Kompott oder als Aufstrich verwendet. Halbreif schmeckt sie säuerlich mit weniger intensivem Aroma. Die saubere Schale der reifen Guave kann ähnlich wie frische Zitronenschale verwendet werden, besitzt aber auch einen leicht bitteren Ton. Die Schale ist dann in der Regel gelblich mit kleinen Runzeln und mitunter schwarzen Punkten. Rote Guaven (Schale und Fruchtfleisch) können durch ihre leichte Säure auch bei exotischen Gerichten als Ersatz für Tomaten verwendet werden. Alle Guaven sind reich an Pektin und lassen mitgekocht Saucen verdicken bzw. gelieren.

Tipp:
Wer in Brasilien weilt, sollte dort unbedingt einmal die Verwandte der Guave, die Surinamkirsche probieren, bedingt durch ihre extrem kurze Haltbarkeit kommt diese Frucht leider nicht bis zu uns nach Europa.


Der Queijo Minas oder Minas Käse ist ein eigenständiger brasilianischer Käse aus der Region des Bundestaates Minas Gerais. Es gibt ihn schon seit über 200 Jahren und er ist in ganz Brasilien verbreitet. Der Käse ist in seiner Herstellung eine brasilianische Symbiose aus einer hauptsächlich Sauermilchkäse- und normaler Käse-Herstellung (mit Lab), da neben Kuhmilch und Salz auch Dickmilch für seine Produktion verwendet wird. Er basiert vermutlich auf einer Herstellungstechnik die von nordportugiesischen Einwanderern mitgebracht wurde und so gibt es ihn heute noch, in einer Rohmilchversion wie auch in einer industriell hergestellten Varianten aus pasteurisierter Milch. Es wird in vier Reifestufen angeboten, von Queijo Minas Frescal, ganz frisch, säuerlich, sehr weicher fast cremiger Konsistenz und von fast weißer Farbe; dem Queijo Minas Padrão, leicht säuerlich, mit weichem bis fester Textur und elfenbeinfarben; dem Queijo Minas meia-cura, mit kurzer Reifedauer, festem Teig und ins gelbe gehender Farbe sowie dem Queijo Minas curado, mit längerer Reifedauer, salzig und würzig, fest bis hart und von orangener Farbe. In Brasilien wird aber auch Frischkäse oft als Minas Käse bezeichnet.





Dulce de membrillo / carne de membrillo / marmelada

und Membrillo con queso frito
Goiabada mit Queijo Minas (Goiabada com Queijo)
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Dulce de membrillo


Zutaten Dulce de membrillo:

2 kg Quitten
1,7 kg Kristallzucker
dazu Käse wie gallizischer Arzúa-Ulloa



Küchenutensilien:

großer Kochtopf
Stabmixer
Kastenbackform, gefettet



Zubereitung Dulce de membrillo:

Die Quitten trocken mit einem Tuch den weißen Flaum abreiben, gut waschen und in einem Topf mit Wasser bedeckt in ca. 40 bis 45 Minuten bei mittlerer Hitze sanft weich kochen. Wasser abgießen, Quitten herausnehmen, etwas abkühlen lassen und schälen, dabei Blüten und Stilansatz sowie halbiert das Kerngehäuse entfernen. In kleine Stücke schneiden und zurück in den Topf geben und den Zucker zugeben. Für 15 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, dabei ab und an mit einem Holzlöffel die Masse umrühren. Anschließend mit dem Stabmixer pürieren.

Den Brei nun solange köcheln lassen bis die Masse soweit eingedickt ist, dass der Holzlöffel senkrecht eingesteckt, in der Masse stehen bleibt. In rechteckige Formen wie z.B. in Kastenbackformen abfüllen, abkühlen lassen und für 24 Stunden an einem kühlen Ort ruhen lassen.

In dünne Scheiben schneiden und mit jungem Käse wie Arzúa-Ulloa oder italienischen Asiago servieren.







Membrillo con queso frito



Zutaten Membrillo con queso frito:

Dulce de membrillo, nicht mit Zucker bzw. Staubzucker bestäubt oder in anderweitig garniert
Manchego Curado (etwas festerer nussiger Käse)
Weizenmehl, Type 405
Hühnereier
Semmlebrösel oder Panko
Fett zum Ausbacken
Holzspieße/Zahnstocher


  
Zubereitung Membrillo con queso frito:

Den Dulce de Membrillo und Mancego Curado in gleichgroße und ca. 1 cm dicke Scheiben zuschneiden. Mit einem Holzspieß in der Mitte fixieren. Die Spieße mit Mehl bestäuben und durch das verschlagene Ei ziehen und in Semmelbrösel wenden. In Fett schwimmend ausbacken und auf Küchenkrepp entfetten, lauwarm servieren.







Goiabada mit Queijo Minas (Goiabada com Queijo)



Zutaten Goiabada:

1 kg Guaven, reif (ca. 6 Stück), am besten rote Guaven
500 g Rohrzucker, braun
125 ml Wasser
Saft ½ Zitrone




Zubreitung Goibada:

Die Guaven gut säubern und schälen, dabei die ½ der Schalen aufbewahren, Blütenansatz entfernen und in Stücke schneiden. Die Guavenstücke zusammen mit den Guavenschalen in eine Schüssel geben und den Zitronensaft dazu gießen. Alles mit dem Mixstab zu einem homogenen Brei mixen. Durch ein Sieb in einen hohen Topf abgießen, den braunen Zucker hinzufügen und bei leicht geschlossenem Deckel (gegen das Spritzen) bei milder Hitze für 45 Minuten einkochen lassen, dabei hin und wieder mit einem Holzlöffel umrühren. Bei Erreichen der gewünschten Konsistenz in eine rechteckige Form gießen und auskühlen lassen.




Zubereitung Goiabada com Queijo:

Der Minas Käse ist in Europa nicht überall einfach zu erhalten, zur Not kann man ihn hier dann durch einen milden Provolone ersetzen. Goiabada und Provolone in gleich hohe und gleich große Stücke schneiden. Übereinander legen und mit einem Spieß fixieren.











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