Samstag, 7. Oktober 2017

Quitten-Sellerie-Salat



Ein Rezept mit roher Quitte und dann auch noch Knollensellerie, kann doch eigentlich nur abschrecken. Schmeckt aber!

Bei Knollensellerie nehmen die meisten schon Reißaus, vermutlich eines der am meisten unterschätzten Gemüse. Gerade noch als Selleriesalz zum Würzen akzeptiert, hat das panierte Sellerieschnitzel und der gehobelte Sellerie im grünen Salat aus dem Wirtshaus die meisten für immer verschreckt. Zugegeben ich benutze die größte Menge an Knollensellerie hauptsächlich zum Würzen für die Rindssuppe. Aber dünne Späne, mit dem Hobel von der Knolle frisch abgezogen und kurz mit Rosmarin in Olivenöl gebraten, lassen sich als Carpaccio Grundlage universell mit Fisch wie Lachs, frische sizilianische Zitronenstücken, etc. kombinieren. Ein alter Klassiker ist die Kombination mit Apfel, Roter Bete (Randen/Rohnen), Ziegenfrischkäse und Kürbiskernen.

Bei der Quitte wird es schon schwieriger. Quitten zum rohen Verzehr kennen ebenfalls nur wenige Mittelmeerländer. Man findet sie hauptsächlich in Südfrankreich und der Türkei. Man muss hier vor allem auf die Sorte achten, geeignet sind nur wässrige Quittensorten wie die Shirin (bekommt man im türkischen Gemüseladen) aber auch Neuzüchtungen wie die Honigquitte oder mit dem dafür perfekten Namen Rohköstler, man kann sie direkt nach der Ernte roh verzehren. Unsere alten Sorten, die sich nördlich der Alpen entwickelt haben sind dafür ungeeignet. Natürlich muss man auch bei diesen Sorten erst einmal den bitteren Flaum abreiben und die Schale entfernen. Ebenso darf man die Kerne, sie enthalten Blausäure, nicht roh mit verzehren, also auch das Kerngehäuse entfernen. Alternativ gibt es noch die, aber bisher wenig verbreiteten Quittenbirnen bzw. Pyronia wie die x Pyronia veitchii, ein Hybride aus Quitte und Birne und daher mit fast kernlosem weichem und vor allem süßen Fruchtfleisch.
 

Tipp:

Wer über ein Tsukemono Presse verfügt, kann darin die Quitte-Sellerie-Knoblauch-Salz-Zitronensaft-Mischung für eine Stunde darin pressen, dass Ganze in einen Sauerkraut- bzw. Gärtopf zu schichten ist mir für die kurze Zeit zu Arbeitsaufwendig.







Quitten-Sellerie-Salat
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Zutaten:

2 Knoblauchzehen, entkeimt und gepresst
1 TL Meersalz, fein
½ Knollensellerie, geschält und in Julienne geschnitten (gestiftelt/gehobelt)
2 Quitten (Sorte die roh verzehrt werden kann), geschält und ohne Kerngehäuse,
      in Julienne geschnitten (gestiftelt/gehobelt)
Saft ½ Limette
5 EL Olivenöl, extra vergine
500 g griechischer (Ab-)Tropfjoghurt, 10 % Fett, abgetropft
weißer Pfeffer aus der Mühle
75 g Walnüsse, grob gehackt
3 EL Paprikaflocken, nach Gusto
1 cm Ingwerknolle, geschält, fein gerieben, nach Gusto



Küchenutensilien:

Tsukemono Presse, wenn vorhanden


 
Zubereitung:

Knoblauch mit dem Meersalz verreiben. Quitte und Sellerie miteinander vermischen, Knoblauch-Salz-Mischung sowie Zitronensaft darüber geben und vorsichtig wie bei einem Weißkrautsalat kneten bzw. anpressen oder einen Tsukemono Presse verwenden und darin bzw. für ca. 30 Minuten rasten lassen. Nach Gusto kann noch geriebener Ingwer dazu gegeben werden.

Olivenöl mit dem abgetropften Joghurt vermengen und unter den Salat mischen, mit den Walnuss-Stücken bestreuen. Gekühlt servieren und vorher mit milden Paprikaflocken bestreuen.






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