Mittwoch, 18. Oktober 2017

Quitten-Kichererbsen-Suppe und Gondi – Persische Matze-Knödel mit Huhn



Die Persischen Gondi aus dem zweiten Rezept, kleinen nach Kardamom duftende Matze-Knödel, hier sind sie aus geröstetem Kichererbsenmehl statt Matzemehl zubereitet und mit Hähnchenfleisch sowie Kräutern gefüllt, sind eine Besonderheit der jüdischen Küche des Irans. Sie werden traditionell am Sabbat zu einer fruchtig-zitronigen Suppe serviert, diese besteht aus einer Basis aus Hühnerbrühe mit frischen Persischen Limetten und getrockneten Loomi sowie mit Karotten, Zwiebeln, Kreuzkümmel und gekochten weißen Cannellini Bohnen.

Die Gondi passen als Suppeneinlage auch gut in viele andere Suppen, egal ob dick und sämig oder klar, sie können dann z.B. anstelle von Leberknödel verwendet werden.







Quitten-Kichererbsen-Suppe und
Gondi – Persische Matze-Knödel mit Huhn
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Quitten-Kichererbsen-Suppe 

Zutaten:

2 EL Cashewkerne, roh, ungesalzen, eingeweicht
400 g Kichererbsen, getrocknet, am Vortag eingeweicht
2+1 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen, entkeimt, gewürfelt
1 Zwiebel, braun, klein, feine Würfel
1 Karotte, gewürfelt
2 Quitten, geschält, Stil- und Blütenansatz sowie Kerngehäuse entfernt, halbiert und fein gewürfelt
1 Stange Lauch, nur das Weiße, gewaschen, halbiert und halbe Ringe
2 Lorbeerblätter
400 ml gehackte Tomaten aus der Dose, geschält
1 l Gemüse- oder Hühnerbrühe, nach Gusto
1 TL Koriandersamen, zerstroßen
1 TL Bockshornklee, gemahlen
2-3 EL Zitronensaft
½ TL Kreuzkümmel, gemahlen
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Blattpetersilie, Schnittlauch oder Frühlingszwiebelröllchen, nach Gusto
Zitronenwasser
1,5 l Wasser zum einweichen
Granatapfelsaft, echter, süß zum garnieren



Zubereitung am Vortag:

Die Cashewkerne und Kichererbsen am Vortag in reichlich Wasser für mindestens 12 Stunden einweichen. Danach mit frischem Wasser abspülen.



Zubereitung:

Die Quittenwürfel vorbereiten und in Zitronenwasser aufbewahren.

Die eingeweichten und abgespülten Kichererbsen zusammen mit den Cashewkernen in ca. 90 Minuten weich kochen. Am Ende der Kochzeit die Flüssigkeit abgießen. Von den Kichererbsen 4 Esslöffel aussortieren und zur Seite stellen.

Zwei Esslöffel Olivenöl erhitzen und die Knoblauch-, Zwiebel-, Quitten- und Karottenwürfel hinzufügen und so lange rösten, bis sie zu bräunen beginnen, darin dann den Lauch für ca. 1 Minute mit anschwitzen. Mit etwas Gemüse- oder Hühnerbrühe ablöschen, Lorbeerblätter zugeben und alles weich kochen, von den Quitten-/Karottenwürfel vier Esslöffel zu Seite stellen. Kichererbsen dazu geben, mit der restlichen Brühe und den Tomatenwürfeln zusammen mit dem Tomatensaft ablöschen und für 10 Minuten köcheln lassen.

Lorbeerblätter entfernen und die Suppe mit dem Zauberstab oder im Mixer fein pürieren und mit Zitronensaft, Kreuzkümmel, Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Verbliebene Quittenwürfel, Kichererbsen und Koriandersamen sowie Bockshornklee mit dem restlichen Öl anrösten und beim Anrichten über die Suppe verteilen. Mit Blattpetersilie oder Schnittlauch garnieren. Dazu passen auch die Persischen Gondi…







Gondi – Persische Metze-Knödel aus Huhn
und Kichererbsen
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Zutaten:

25 g Ghee, zerlassen oder Traubenkernöl
375 g Hähnchenfleisch, ohne Haut und Knochen, sehr fein gehackt oder 
       durch die grobe Scheibe des Wolf gedreht
165 g Kichererbsenmehl
1 Zwiebel, rot, püriert oder sehr fein gehackt
1 Knoblauchzehe, entkeimt, zerdrückt
4 EL Blattpetersilie, fein gehackt
2 EL grüner Kardamom, nur die Samenkörner, zerstoßen
1 TL Gelbwurz, gemahlen
¼ TL Kreuzkümmel, gemahlen
2 Msp. Kashmiri Kirch, Schärfe nach Gusto
2 EL Rosenwasser
1½ TL Meersalz, fein
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Bio Limettenschalen-Zesten, zum Garnieren
Hühnerbrühe zum Weichziehen, ungesalzen
1 Hühnerei, Klasse L, falls der Teig zu bröckelig ist (hängt vom Kichererbsenmehl ab)



 
Zubereitung:

Alle Zutaten bis auf die Limettenschalen-Zesten in einer Schüssel von Hand miteinander verkneten. Für eine Stunde abgedeckt rasten lassen.

Mit nassen Händen in kleine Knödel von 4 bis 5 Zentimeter Durchmesser formen oder mit zwei spitzen Löffeln Nocken abstechen.

Hühnerbrühe zum simmern bringen und darin einen Probeknödel ziehen lassen. Wenn er zerfällt, noch ein Hühnerei unter die Masse mischen. Die Knödel hineingeben und für 30 Minuten bei geschlossenem Deckel ziehen lassen. Dann nochmals für 30 Minuten ohne Deckel fertig durchziehen lassen. Mit frischen Limettenschalen-Zesten garnieren.










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