Montag, 9. Oktober 2017

Rote Quitte mit Maroni/Kastanie



Quitten sind bei uns schon kaum noch für den Verzehr bekannt und hängen meist bis zum ersten harten Frost ungeerntet am winterkahlen Baum. Eine schöner Farbklecks, aber ansonsten Schade um die Früchte. Für die roten Quitten benötigen Sie aber vermutlich die Hilfe ihres türkischen Gemüsehändlers. Die Bereczki Birnenquitte ist die mir einzige bekannte Sorte die gekocht leicht rot wird. Da der Baum mildes Klima und warmen Boden benötigt ist er hier nur selten anzutreffen und die Früchte lassen sich dadurch einfacher aus der Türkei beschaffen.

Die Sorte Konstantinopeler Apfelquitte kann zwar auf der der Sonne zugewandten Seite auf der Schale eine rostrote Farbe annehmen, doch überträgt sich dies leider nicht auf das aromatische Fruchtfleisch. Einen anderen Vorteil hat sie aber, sie ist bis in den Dezember lagerbar. Das angebliche blutrote Fruchtfleisch bei Vollreife habe ich bei dieser Sorte bisher nicht entdecken können.

Bis vor ca. hundert Jahren wurde nach dem unten beschrieben klassischen Verfahren ebenfalls der Saft ohne Zucker für das spätere Quittengelee einen Tag stehen gelassen, wobei dieser durch Einfluss der in Kernen und Schale darin enthaltenen Enzyme eine rötliche Färbung erhielt. Die giftige Blausäure in den rohen Kernen baut sich übrigens beim Erhitzen/Kochen ab. Von Verfahren das in einem 1923 erschienen Kochbuch beschrieben wird, der Zubereitung in einem unverzinnten Messingtopf zwecks angeblicher Färbung rate ich ab, da diese Töpfe die inneren Organe schädigende Kupferionen abgeben und zudem je nach Herstellungsverfahren zudem noch Blei enthalten können.

Wer die Quitten als Hingucker blutrot färben und sich zudem die lange Vorbereitungszeit des Vortags sparen will (s.u.), kocht die Quitten mit Kirschsaft (wenn der Saft gezuckert ist, weniger Kristallzucker verwenden) oder gibt Hibiskusblütenteepulver in das Wasser. Man kann natürlich auch Speisefarbe verwenden. Wie gesagt, man kann sich dann den Aufwand mit den Kernen und Schalen sparen und zudem auf einfach zu erhaltende Quittensorten ausweichen.








Rote Quitten mit Maroni/Kastanienpüree
20171009toko




Zutaten:

2 Quitten, Sorte Bereczki Birnenquitte
200+50+25 g Kristallzucker, fein
6 Gewürznelken, ganz
3 grüne Kardamomkapseln, ganz
6 cm Ceylon-Stangenzimt, ganz
100 g Kastanienpüree, ungezuckert
100 ml Schlagsahne
einige Tropfen Vanille Extract
4 TL Pistazien, grün, ungesalzen, gerieben
Wasser (nach Gusto 50% Kirschsaft oder Hibiskusblütenteepulver)
Saft einer Zitrone
2 EL Milch



Küchenutensilien:

große Kasserolle bzw. breiter Kochtopf

 

Zubereitung Vortag:

Am Vortag von den Quitten mit einem trockenen Tuch den Flaum abreiben. Einen Topf mit kaltem Wasser mit Zitronensaft vermischen.

Die Quitten der Länge nach  halbieren, Kerne aus dem Kernghäuse nehmen und aufheben. Die Quittenhälften schälen und sofort in das Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun werden, die Schalen aufheben. Quittenhälften einzeln herausnehmen und das Kerngehäuse entfernen. Stil und Blütenansatz herausschneiden und wieder in das Zitronenwasser zurück legen und an einem kühlen Ort stellen.

Quittenschalen und -Kerne in einem halben Liter Wasser bei geringer Hitze 2 Stunden köcheln lassen. Das Wasser sollte sich dabei um die Hälfte reduzieren. Sud von Schalen und Kerngehäuse durch abseihen trennen, den Sud beiseite stellen, Kerne aufbewahren.



Zubereitung:

Die Quittenhälften aus dem Zitronenwasser nehmen, Gewürze mit den Quittenkernen in die Kasserolle legen und mit dem Sud aufgießen. Quittenhälften mit der Innenseite nach oben in die Kasserolle einschichten und eventuell mit einem Messer unten abflachen, damit sie waagrecht im Topf liegen. Zucker (ca. 200 g) auf den Quittenhälften verteilen, mit Wasser aufgießen, so dass das Wasser 1 Zentimeter unter dem Quittenrand steht bei geringer Hitze 1 bis 1½ Stunden bei geschlossenem Deckel bzw. mit Aluminiumfolie abgedeckt köcheln lassen, bis sie orangerot sind.

Aus der Kasserolle nehmen und abtropfen lassen. Kastanienpüree mit wenig Milch und Zucker (50 g) erhitzen und in die Vertiefungen der Quitten verteilen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Sahne mit Zucker (25g) und Vanille-Extract sehr steif aufschlagen und auf die Kastanienmasse geben, mit reichlich geriebenen Pistazien bestreuen. Kann kalt (intensivere Aromen) oder zimmerwarm (harmonischer im Geschmack) serviert werden.


















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