Samstag, 28. Oktober 2017

Kürbissorten alt und neu



Kürbis lässt sich in der Küche universell einsetzte, man kann ihn einlegen, dämpfen, backen, grillen, zu einer Suppe pürieren, füllen, in Chutney und Konfitüre verwandeln oder als Füllung verwenden. Viele Kürbissorten nehmen einem auch die direkte und dadurch schnelle Behandlung in der Mikrowelle nicht übel.

Eigentlich aus Süd- und Mittelamerika stammend, sind viele „alte“ Sorten von Speisekürbissen von den insbesondere aus dem im heutigen North Dakota liegenden Stammesgebiet der Ackerbau treibenden sesshaften Indianerstämmen wie Hidatsa, Mandan und Arikara gezüchtet bzw. an das trockene Klima in den nördlichen Great Plains durch Zucht zu Winterkürbissen vor Generationen angepasst worden. Vermutlich stammen die dort verwendeten Urkürbisse von den weiter südlicher lebenden Navajo, Hopi und Pueblo Indianern. Die Samen und Früchte gelangen durch Handel so noch vor der Umsiedlung in die Reservation auch in die Hände europäisch stammender Händler und Siedler. So wird in der Fort Berthold Reservation immer noch von den dort ansässigen Indianern z.B. der typische Hidatsa Kürbis gezüchtet und als Saatgut verkauft.

Winter-Speisekürbisse lassen sich in der Regel monatelang lagern. Wer selber frisch ernten kann, sollte die Kürbisse für zwei Wochen bei Zimmertemperatur nachreifen lassen. Sobald die Schale richtig ausgehärtet ist, können die Kürbisse eingelagert werden. Dafür am besten die Speisekürbisse in einem gut durchlüfteten Keller bzw. Raum kühl und trocken lagern.

Wer jedoch den omnipräsenten Hokkaido Kürbis zwischenzeitlich nicht mehr sehen kann, nachfolgend ein paar alternative Speisekürbis-Sorten:









Kürbissorten alt und neu
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Acorn/Eichelkürbis (fast nur noch F1 Sorten)
Alte Kürbissorte aus North Dakota/USA, stark gerippt und oft eichelförmiges aussehen (Acorn engl. Eichel) und mit Schalenfarben von gelb über orange bis aubergine, auch weiß grün gesprenkelt, leicht nussiges Aroma nach jungen Haselnüssen mit gelb-orangenem Fruchtfleisch.

Bon Bon F1
Speziell gezüchtete Buttercup (siehe dort) Hybridform mit größerer Frucht. Dunkelgrün gefleckte Schale mit dunkelorangenem Fruchtfleisch und sehr süßem Maroniaroma.

Buttercup
Sehr gute grünschalige kleine und alte Kürbissorte (um 1920 ebenfalls aus North Dakota/USA) mit mehr süßem als buttrigem Aroma und einem Geschmack von gerösteten Maroni mit einem Hauch Süßkartoffel. Gut für Chutneys, Konfitüren und als geröstete Beilage aber auch für Desserts und Suppen geeignet. Mit relativ großem Kerngehäuse für die kleine Größe des Kürbis, dafür kann die grüne Schale nach Gusto mit genutzt werden.

Butternut, Anna, Butterboy, Butterscotch
Sehr guter Speisekürbis mit wie der Name sagt mit buttrig, nussigem Geschmack und leicht muskatigen Aromen, festem gelben Fruchtfleisch (das mit zunehmender Lagerung auch gelborange werden kann) und kleinem Kerngehäuse im unteren verdickten Fruchtbereich. Gute, sehr lange Lagerfähigkeit bis in den Spätwinter. Je länger er lagert umso süßer und aromatischer wird er. Der Butterboy und Butterscotch reifen früher als der Butternut, für die die es nicht abwarten können. Anna ist die beste Sorte für Rohkost, da auch nicht erhitzt schön aromatisch.

Delica F1
Ebenfalls ein grünschaliger Kürbis (ähnlich dem Buttercup) mit süßen Aromen, gut für Chutneys, Konfitüren und Desserts.  Wer die Süße in sein Gericht einarbeiten kann, er lässt sich auch gut backen bzw. dämpfen.

Fictor F1/Zora F1
Orangeschaliger Speisekürbis und eine der wenigen Sorten deren Schale ebenfalls essbar bzw. sich mitverarbeiten lässt. Im Geschmack milder, aber dem Hokkaido sehr ähnlich und ebenso universell verwendbar.

Gelber Zentner
Der Kuchen- und Einmachkürbis aus alten Zeiten schlechthin. Dankbarer Kürbis, der mit seinem klassischen milden Kürbisgeschmack universell für Suppen, Konfitüre, Kompott, süß sauer eingelegt aber auch als Rohkost Verwendung findet. Heute eigentlich nur noch als Zierkürbis genutzt und zugunsten der aromatischeren Sorten in der Küche verdrängt worden.


Hokkaido/Uchiki Kuri
Immer noch einer der besten Speisekürbisse und dazu einfach zu verarbeiten, da sich die orangene Schale mitessen lässt (aus Japan und ursprünglich mit grüner bis violetter Schale). Angenehm voller nussiger Geschmack mit Süßkartoffel Noten und ein schönes orangenes Fruchtfleisch, das auch bei Erhitzen nicht seine Farbe verliert. Gute Lagerfähigkeit bis in den Februar des kommenden Jahres.

Kabocha/Kuri Kabocha (grüner Hokkaido)
Fast noch besserer als der der Hokkaido, ein grünschaliger Kürbis mit helleren Streifen in den zarten Rippenbögen mit nussigen und an Maroni erinnernden Aromen. Sein orangefarbenes Fruchtfleisch kann genauso wie das des Hokkaido zubereitet werden. Je nach Dicke der Schale, können die Kerne mit zubereitet bzw. geröstet werden.

Langer von Nepal
Außergewöhnlicher Moschuskürbis mit riesengroßer zucchiniartiger Form, tief orangenem Fruchtfleisch und faktisch ohne Kerne bzw. Kerngehäuse. Sehr selten und spät reifend, aber lange haltbar.

Lil Pump Kemon F1
Einer der ersten kleinen Speisekürbisse der extra für die Zubereitung in der Mikrowelle gezüchtet wurde. Cremefarbene Schale mit grünen oder gelb-orangenen Sprenkeln und orange farbenem Fruchtfleisch mit nussigen Maroni Aroma und guter Lagerfähigkeit. Benötigt je nach Größe nur ca. 5 bis 7 Minuten in der Mikrowelle.

Muskatkürbis
Einer der größten Speisekürbisse und ein Gewicht von bis zu 8 Kilogramm ist keine Seltenheit. Mit sehr aromatischem Geschmack mit gelbem bis orangefarbenem Fruchtfleisch. Im Ganzen mit mittlerer Lagerfähigkeit.

Ölkürbis
Der Ölkürbis mit Wohnsitz in der Steiermark, hat zwar ein nicht verwertbares Fruchtfleisch, dafür entlohnt er aber mit den besten Kürbiskernen. Sie sind nacktsamig und dem entsprechend einfach aus dem Kürbis zu entfernen. Können roh wie geröstet verzehrt werden, wobei sich deutlich mehr Aromen bei erhitzen erschließen.

Pattisson
Frühreifer Sommerkürbis mit festem weißem Fruchtfleisch. Eignet sich besonders zum Grillen oder Ausbacken mit Panade. Relativ kleines Kerngehäuse und daher mit dickem großflächigen Fruchtfleischboden. Jung wie Zucchini verwendbar und auch für die Mikrowelle geeignet. Durch seiner Form auch schön als Deko-Kürbis zu verwenden und wird deswegen leider oft nur als Zierkürbis betrachtet.

Puccini F1
Kleinfruchtiger Mikrowellenkürbis, siehe Lil Pump Kemon.

Roter Zentner/Rouge vif d´Etampes
Alte südfranzösische Komposthaufen Sorte, siehe gelber Zentner.
 
Spaghettikürbis
Mit hellgelber Schale, nussigen Aromen und einfacher Zubereitungsart, da er im Ganzen nur vorher mit einer Gabel eingestochen gegart, gedämpft oder gebacken (180° C, Umluft für 45 Minuten) werden kann und beim Öffnen, das gelbe Fruchtfleisch wie Spaghetti daherkommt. Harmonisch mit Sugo oder Saucen kombinierbar.  Sein Fruchtfleisch schmeckt auch wieder ausgekühlt, ausgezeichnet als Salat angemacht.

Sweet Dumpling
Früher Speisekürbis mit weiß-grüner Schale und gelben Fruchtfleisch das ausgesprochen süß ist. Perfekt für Chutneys und Suppen aber im Altweibersommer auch noch gut für den Grill geeignet.
Tetsukabuto
In der Zwischenzeit häufiger im Handel zu findender schwarz-grün melierter Kürbis mit ausgezeichnetem süßlichen Geschmack nach Haselnüssen und Maroni mit tiefgelben bis orangefarbenen Fruchtfleisch. Sehr lange Lagerfähigkeit bis in den nächsten Sommerbeginn möglich. Optimaler Tempura Kürbis.

Tonda Pandan
Grün gefleckter dickrippiger Speisekürbis mit dekorativem Aussehen und einer der wenigen Sorten mit einem mehr in Richtung eines Golden Delicious erinnernden milden Apfelaroma, als den sonst vorherrschenden nussigen Geschmacksrichtungen.  



 


Außerhalb der Speisekürbiss-Familie:
Atlantic Giant
Meisterschaftskürbis für alle, die mit der notwendigen Pflege und einer Portion Glück Gewichtsrekorde aufstellen wollen. Hier geht es also nicht um den Geschmack des Fruchtfleischs, sondern nur um den Genuss das Wachsen mit zu verfolgen. Am besten gleich auf einer Palette wachsen lassen.

Aspen und Baby Bear
Schöne Schnitzkürbise, die geschnitzt deutlich länger als eine Woche halten (Herbsttemperatur vorausgesetzt, natürlich nicht bei sommerlichen 24° C Außentemperatur). Der Aspen ist sehr dickwandig und dadurch auch für feine Schnitzarbeiten gut verwendbar wird aber mit einem Teelicht nicht sehr hell.

Caveman’s Club/Marenka
Eine Kalebasse, die hängend gewachsen seinesgleichen sucht und wie schon der Name sagt, an Halloween dem verkleideten Troglodyt eine schöne Keule in die Hand gibt um seinem Wunsch nach „Süßes oder Saures“ besser nachkommen zu können.

Lumina
Ein Schnitzkürbis mit weißer bis violetter Schale, die Farbe sagt alles. Fruchtfleisch ist essbar.

 




Hinweis für Eigenanbauer:

Bei mit F1 gekennzeichnetem Saatgut handelt es sich um Hybrid-Züchtungen, die somit nicht samenfest sind. Vermehrt man die daraus gewonnenen Samen als Pflanzen weiter, tritt mit der nächsten Generation (der F2) eine genetische Aufspaltung auf, die genetischen Eigenschaften der Ursprungs-Kreuzungspartner treten dann zu Tage, so dass nur ein Teil oder gar keine Eigenschaften der F1 Generation auftreten.















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