Mittwoch, 1. November 2017

Ganseleinmachsuppe mit Bröserlknödel - Martini Gans Teil 7 / Martins-Gans / Weihnachtsgans



Die Gänse haben nun wieder bis Martini Hochsaison, somit stehen die Chancen beim Geflügelhändler gut, nun auch wieder einmal Gänseklein ordern zu können. Die Gansleinmachsuppe mit Bröselknödel ist ein Klassiker der österreichischen Gänseküche. Hängt genügend Fleisch an den Karkassen, bietet es sich an, das Gänsefleisch nach dem Kochen der Suppe vom Knochen zu lösen. Zusammen mit den Innereien wie Herz und Magen, klein zu würfeln und mit zur Suppe zu geben.

Zur Martini- / Weihnachtsgans siehe auch:
Teil 1: Martini Gans / Niedertemperatur
Teil 2: Rillettes
Teil 5: Gänse Sauce


sowie für die Suppe unter Roux







Ganseleinmachsuppe mit Bröserlknödel - Martins-Gans Suppe
Martini Gans Teil 7 / Martins-Gans / Weihnachtsgans
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Zutaten:

Gänseklein von 2 Gänsen (Karkassen mit Innereien und Hals, am besten von der Weidegans)
2 l Wasser
1 Zwiebel, braun, geachtelt
1 Karotte, in Scheiben
1 Scheiben Knollensellerie, grob geschnitten
1 Petersilienwurzel, klein, geschält und grob geschnitten
3 Knoblauchzehen, entkeimt, grob gehackt
3 Lorbeerblätter, frisch
5 Wacholderbeeren, angedrückt
50+100 g Süßrahmbutter, zimmerwarm
60 g Weizenmehl, gesiebt, Type 405
250 ml Schlagrahm
1 Msp. Muskatnuss, frisch gerieben
1 Prise Pimentpulver
1 Hühnerei, Klasse M
1 Eigelb vom Hühnerei, Klasse M
250 g Semmelbrösel
Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Gänseschmalz
½ Stange Lauch, nur das Weiße, feine halbe Ringe
100 g Gänseleber



Zubereitung:

Gänseleber parieren und in kleine Würfel schneiden. Das Gänseklein, Innereien und Hals unter fließendem Wasser säubern und in leicht gesalzenem Wasser kalt aufsetzen und einmal aufkochen lassen, aufkommenden Schaum abschöpfen. Hitze wieder etwas reduzieren, so dass die Suppe nur noch simmert und die Zwiebeln, Karotten, Knollensellerie, Petersilienwurzel und den Knoblauch mit den Lorbeerblätter sowie den Wacholderbeeren zugeben und für zwei Stunden ohne Deckel köcheln lassen.

Die reduzierte Suppe durch ein Sieb abgießen. 50 Gramm Butter in einem Topf auf mittlerer Hitze für die Suppe schmelzen und gesiebtes Mehl einstreuen und etwas anschwitzen lassen und mit der Butter verbinden. Nach drei Minuten mit der Gänsesuppe binden und den Rahm eingießen und untermischen.

Für die Bröserlknödel die 100 g zimmerwarmer Butter mit Meersalz, geriebenem Muskat und Piment verrühren und das Ei mit dem Eigelb vermischen, anschließend beides miteinander schaumig rühren. Die Semmelbrösel einstreuen und gleichmäßig unterheben, so dass sich eine dicke kompakte Masse bildet und die Knödelmasse für 15 Minuten rasten lassen. Aus der Knödelmasse kleine Knödel oder mit zwei Löffeln Nockerln formen und in siedendem Salzwasser für ca. 5 bis 6 Minuten ziehen lassen.

Gänseschmalz in einer Pfanne schmelzen und darin die Lauchabschnitte glasig dünsten, Gänseleber zugeben und kurz mit anrösten. Mit Meersalz und Pfeffer würzen.

Zum Anrichten Knödel in Suppenteller geben, mit der Gänsesuppe aufgießen und mit den Lauch- und den Gänseleberwürfeln bestreuen.




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