Pastel de Cabracho

Der Cabracho, bei uns Roter Drachenkopf genannt, ist ein gesuchter und hochwertiger Speisefisch. Er wird zu den Skorpionfischen gezählt und ist mit dem Rotbarsch und Knurrhahn verwandt, die sich auch als Alternative anbieten wenn dieser nicht erhältlich ist. Er wird eigentlich hauptsächlich wegen seines intensiven Aromas für Fischsuppen und Eintöpfe verwendet (s.a. Bouillabaisse). Wenn der Drachenkopf vom Händler ausgenommen wird, unbedingt die hoch aromatische Leber mitgeben lassen! Beim Anfassen aufpassen, die hinteren Stachel enthalten ein Eiweißgift, dass sich erst beim Kochen abbaut.

Die Paprikasorte Pimiento del Piquillo de Lodosa ist in etwa 7 bis 10 cm lang, intensiv rot und von kegelförmiger, zur Spitze hin zulaufender Form. Diese Sorte kommt aus Ribera Baja von den fruchtbaren Böden am Ebro der Provinz Navarra und zählt zu einer der beliebtesten Paprika Sorten Spaniens. Das fleischige und auch feste Fruchtfleisch besitzt wenn sie geräuchert und die Haut entfernt wurde, einen süßlichen und milden Geschmack, mit einem rauchigen Hauch, roh schmecken sie allerdings bitter und sind sehr hart. Bei uns sind sie in Gläser oder flachen Dosen verpackt erhältlich. Häufig begegnet man ihnen gefüllt mit Krebsfleisch, Sardinen, Thunfisch, Fleisch, Pilzen oder Käse gefüllt auf Tapas-Platten.

Semana Santa/Karwoche

Pastel de Cabracho

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Zutaten:

1 kg bzw. ein ganzer Roter Drachenkopf/Rascasse rouge oder Großer roter Knurrhahn

Wasser zum Kochen

1 braune Zwiebel, mittlere Größe, fein gehackt

1 Stange Lauch, geputzt, grobe Ringe

1 Bundkarotte, geschält und in Scheiben

2 Lorbeerblätter, frisch, geknickt

5 schwarze Pfefferkörner, ganz

5 Wacholderbeeren, angedrückt

125 ml Weißwein, nach Gusto

Olivenöl, extra vergine

225 ml Schlagrahm/-sahne

6 Hühnereier, Klasse L, verschlagen

250 g Concassée von der Fleischtomate

80 g Pimiento del Piquillo oder zur Not eingelegte Paprika, ohne Haut, mit der Gabel zerdrückt

Meersalz, fein und Weißer Pfeffer aus der Mühle

Süßrahmbutter

Semmelbrösel

Zubereitung:

Die Grundbrühe zubereiten, dafür Wasser in einem großen Topf (Fisch muss hinein passen) zum kochen bringen, Zwiebel, Lauch, Bundkarotte, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und nach Gusto Weißwein hinzugeben und für 20 Minuten köcheln lassen. Temperatur zurückschalten, so dass das Wasser nur wallt und den ausgenommenen Fisch im Ganzen darin für 12 bis 15 Minuten ziehen lassen.

Das Tomaten Concassée vorbereiten.

Den Fisch herausnehmen, abtropfen und abkühlen lassen, die Brühe aufbewahren. Das Fleisch von der Karkasse nehmen und in sehr kleine Stücke zerteilen.

Das Backrohr auf 180° C, Umluft vorheizen. Eine passende Form (z.B. kleine Königskuchenform) mit Butter ausreiben und mit Semmelbröseln ausstreuen. Den Schlagrahm in einem Topf erhitzen und die Tomaten Concassée und Paprika und anschließend die Fischstück hinzufügen. Alles solange gut vermischen bis alles zerfallen ist und dann die verschlagenen Eier zugeben. Mit Meersalz du Pfeffer abschmecken.

Für 65 bis 75 Minuten auf der Mittleren Schiene stocken lassen. Aus dem Backrohr nehmen und in der Form auskühlen lassen.  

Kühl in Scheiben zu Weißbrot servieren. Dazu passt eine Rouille, Vinaigrette mit Sherry-Essig oder auch eine Sauce auf Mayonnaisebasis.

Bacalhau Espiritual

Bacalhau Espiritual ist ein traditionelles Gericht der portugiesischen Küche während der Semana Santa und auch an Ostern. In der Fastenzeit verzichtet man hier auf die Béchamelsauce (siehe hier) und begnügt sich mit einen Roux blond (siehe auch hier).

Semana Santa/Karwoche:

Bacalhau Espiritual

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Zutaten:

400 g Bacalhau/Stockfisch, anschließend eingeweicht, ohne Haut

Wasser und Milch für das Einweichen

400 g Kartoffeln, geschält

200 g Karotten, gerieben

1 Lorbeerblatt

Wasser für das Kochen

20 ml Olivenöl, extra vergine, für das glasig Dünsten

2 braune Zwiebel, mittelgroß, sehr fein gehackt

3 Knoblauchzehen, entkeimt, sehr fein gehackt

50 g Weißbrot vom Vortag, gerieben

25 g Süßrahmbutter

50 ml Olivenöl, extra vergine

90 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

200 ml Vollmilch, kalt bis max. zimmerwarm

200 ml Schlagrahm/Sahne, kalt bis max. zimmerwarm

3 Hühnereier, Klasse M (außerhalb der Fastenzeit)

Käse, gerieben, nach Gusto

2 TL Zitronensaft

Koriandersamen, fein zerstoßen

Muskatnuss, fein gerieben

Meersalz, fein

Weißer Pfeffer aus der Mühle

Bei Verwendung von Stockfisch: Zubereitung 3 bis 4 Tage Vortag:

Den äußerlich gereinigten Stockfisch für mindestens 48 besser 72 Stunden in kaltem Wasser (6 - 8° C) einweichen, dabei das Wasser mehrmals (ca. alle 8 bis 12 Stunden) wechseln. Die Haut kann bereits nach 48 Stunden während oder nach dem Einweichen abgezogen werden. Für die letzten 6 bis 8 Stunden die Hälfte des Wassers durch Milch ersetzen und unbedingt im Kühlschrank lagern.

Zubereitung:

Die geschälten Kartoffeln und Karotten mit einem Lorbeerblatt weichkochen, Wasser abgießen und die Kartoffel zusammen mit den Karotten entweder mit einer Gabel zerdrücken oder durch die Kartoffelpresse drücken, anschließend auskühlen lassen. Die Zwiebel und den Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten.

Den eingeweichten Stockfisch von dunklen Stellen, Haut und so gut es geht von Gräten befreien und für 10 bis 12 Minuten kochen, herausnehmen und den Sud aufbewahren. Verbliebene restliche Gräten entfernen.

Eine Auflaufform oder Reine ausfetten und die zerdrückten Kartoffeln und Karotten, die Zwiebel-Knoblauch-Mischung, Weißbrotflocken und den grob zerpflückten Bacalhau hineingeben und vorsichtig miteinander vermischen.

Eine Roux blanc bzw. Béchamelsauce zubereiten. Herd auf mittlere Hitze einstellen, Butter schmelzen und Olivenöl zugießen, vom Feuer ziehen und das gesiebte Mehl einstreuen. Gründlich zu einer homogenen Masse vermischen. Je nach gewünschter Roux-Art wieder auf das Feuer ziehen und entsprechend anschwitzen. Für einen Roux blond rechnet man etwa 5 Minuten. Noch heiß nun langsam nach und nach die Milch und den Schlagrahm unterrühren. Dabei immer warten bis die Konsistenz wieder stimmt, also die Milch und Sahne ganz aufgenommen ist, dann erst weitere Flüssigkeit zugießen. Vom Herd ziehen und bei einer Béchamelsauce die Hühnereier unterheben, mit Zitronensaft, Koriandersamen, Muskatnuss, Meersalz und weißem Pfeffer kräftig abschmecken.

Roux blond oder Béchamelsauce über den Bacalhau Espiritual verteilen und nach Gusto mit Käse bestreuen.

Bei 200° C, Umluft, für 15 bis 18 Minuten auf der mittleren Schiene backen.

Bacalao con alcachofas jóvenes / Kabeljau mit jungen Artischocken

Artischocken aus dem Baix dem Llobregat. Das Baix Llobregat liegt in einem Tal am unteren Teil des Flusses Llobregat, der von der Cairat-Schlucht am Fuß von Montserrat bis zur Mündung östlich von El Prat reicht, dieses Tal endet in einem kleinen Delta in dem mit die besten Artischocken Spaniens wachsen. Durch die Nähe zu Barcelona kämpfen die Landwirte allerdings mit der Industrie und vor allem mit dem Flughafen dort um den Boden, so ist es nur noch eine Frage der Zeit bis diese Spezialität unwiederbringlich verloren geht.

Wer will kann für den Bacalao con alcachofas jóvenes sowohl die Artischocken wie auch den Kabeljau panieren und nicht nur mit Mehl überziehen. Ebenso kann dieses Gericht mit Eierspalten angerichtet werden und nach Gusto mit mehr Flüssigkeit in einer Art Suppe serviert werden. Insgesamt wird es dann aber sehr reichhaltig und ist für den Gründonnerstag nicht mehr als eine Fastenspeise zu betrachten. An anderen Tagen aber durchaus eine lohnenswerte Alternative.

Semana Santa/Karwoche

Bacalao con alcachofas jóvenes / Kabeljau mit jungen Artischocken

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Zutaten:

300 g Bacalhau/Stockfisch (Trockengewicht), anschließend eingeweicht, ohne Haut

Wasser und Milch für das Einweichen

8 Artischocken, geputzt

Meersalz, fein

Pfeffer aus der Mühle

½ Bio-Zitrone

Weizenmehl, Type 405, für das Mehlieren/Überziehen

Olivenöl, extra vergine

2 braune Zwiebeln, mild bis süß, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, entkeimt, fein gehackt

5 EL Mandeln, ohne Haut

3 EL Haselnüsse, mit Haut, fein gehackt

1/2 Glas trockener Weißwein

Blattpetersilie, fein gehackt

Bei Verwendung von Stockfisch.

Zubereitung 3 bis 4 Tage Vortag:

Den äußerlich gereinigten Bacalao/Stockfisch für mindestens 48 besser 72 Stunden in kaltem Wasser (6 - 8° C) einweichen, dabei das Wasser mehrmals (ca. alle 8 bis 12 Stunden) wechseln. Die Haut kann bereits nach 48 Stunden während oder nach dem Einweichen abgezogen werden. Für die letzten 6 bis 8 Stunden die Hälfte des Wassers durch Milch ersetzen und unbedingt im Kühlschrank lagern.

Zubereitung:

Die Mandeln blanchieren und die Haut abziehen. Die Haselnüsse fein hacken.

Die Artischocken putzen, dazu die äußeren Blätter und unter dem Boden den Stil entfernen, die Spitze der Artischocke abschneiden und nur das Herz mit Blättern übrig lassen. Längst in zwei Teile halbieren, innen den Flaum mit einem Löffel herauskratzen. In Wasser mit ein wenig Salz, einem Blattpetersilienzweig und der halben Zitronen für etwa 17 bis 20 Minuten bei geschlossenem Deckel kochen. Die Artischocken herausnehmen und auf dem Kopf liegend zur Seite stellen, vom Artischockensud ein Glas aufheben.

Den Bacalao aus der Einweichflüssigkeit nehmen und abtropfen lassen. Din drei Finger breite Stücke teilen, salzen und pfeffern dann mehlieren und in einer großen Pfanne in Olivenöl heraus braten und warm stellen.

In dieser Pfanne im selben Olivenöl die Zwiebeln glasig dünsten, dann den Knoblauch, die Mandeln und Haselnüsse dazugeben und hell anrösten. Einen Esslöffel Weizenmehl darüber verteilen, für zwei Minuten mit anrösten und mit dem Weißwein und dem Artischockensud ablöschen. Etwas einkochen und reduzieren lassen, bis die Sauce Struktur erhält. Die Artischocken und den Bacalao hinein legen und für 5 bis 6 Minuten köcheln lassen ohne umzurühren, nur die Pfanne bewegen.

Mit fein gehackter Blattpetersilie anrichten und sofort servieren.