Lawar - Grünes Hühnchen Lawar von der Insel Bali

Dieses Hühnchen Lawar mit grünen Buschbohnen ist ein traditionelles Gericht auf der Insel Bali, bei religiösen Zeremonien  wird es als rotes Lawar, dem Schweineblut die rötliche Farbe verleiht.

Für ein Originalrezept müssten die 40 bis zu 90 Zentimeter langen Thailändischen Bohnen (Thua Fak Yao) bzw. Schlangenbohnen oder auch Yard Long Beans genannt verwendet werden, man findet sie das ganze Jahr über im Asialaden oder auch, wenn Saison ist in einer Varietät beim Italiener. Die Süd-Ostasiatischen Schlangenbohnen (nicht die Italienischen!) können im Unterschied zu unseren grünen Bohnensorten auch sparsam roh verzehrt werden. Sie eigene sich daher, nur kurz blanchiert auch für Currys und Salate. Der Gehalt an einem giftigen Eiweiß dem Lectin (Phasin) ist in den Bohnen sehr gering, wer sie roh verzehren möchte muss darauf achten, dass es sich um eine asiatische Sorte handelt und nicht um eine Vertragsanbau z.B. aus Italien oder den Niederlanden. Bei Kindern grundsätzlich vorsichtig sein.

Sie sind ausgesprochen zart und leicht süßlich im Geschmack und besitzen keinen Faden. Sehr lange Schlangenbohnen können immer wieder einmal holzig sein, da sie in der Regel kleingeschnitten werden, ist man mit 50 Zentimetern Länge auf der sicheren Seite. Eine klassische Zutat im Som Tam, dem thailändischen Papaya Salat oder dem balinesischen Lawar.

Lichtnuss oder Indische Walnuss dient bei Gewürzen geröstet als Geschmacksverstärker und schmeckt süßlich nussig. Von wachsartiger Textur, gibt sie dem Sambal Körper.

Kencur, die Gewürzlilie (Kaempferia galanga), Chinesischer Ingwer oder Fingerwurz ist eine in Indien beheimate Pflanzenart aus der Familie der Ingwergewächse (Zingiberaceae).

Lawar - Grünes Hühnchen Lawar von der Insel Bali

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Zutaten Sambal:

5 Thai-Schalotten, geschält

2 grüne Thai Chilis, ohne Samen und Scheidewände, gehackt, Schärfe nach Gusto

3 Lichtnüsse oder Macadamias

3 Knoblauchzehen, entkeimt, geschält

1½ cm Kurkuma, frisch, gehackt oder 1 TL Kurkumapulver

1½ cm Ingwer, frisch, gehackt

1½ cm Rhizom der Gewürzlilie (Kencur), geschält und gemörsert

1½ cm Zitronengras, nur der weiße Teil, gehackt und zerdrückt

1 TL Palmzucker, gerieben

½ TL Sesamsamen, hell

¼ TL Garnelenpaste

¼ TL schwarze Pfefferkörner

¼ TL weiße Pfefferkörner

1 Msp. Muskatnuss, frisch gerieben

1 Msp. Gewürznelke, frisch gemahlen

Zutaten:

250 g grüne Bohnen/Buschbohnen, in 1.5 Zentimeter Stücke geschnitten,

          im Original werden Schlangenbohnen verwendet

2 Hühnereier, Klasse L, leicht verschlagen

3 EL Erdnuss- oder Kokosöl

2 Kaffir-Limettenblätter, fein geschnitten

500 g Hühnerbrust, sehr klein geschnitten oder zu Hack durchgedreht

125 ml Hühnerbrühe

125 ml Kokosmilch

1 TL Meersalz

1 EL Limettensaft

125 g Kokosnuss, frisch gerieben

65 g Röstzwiebeln

gedämpfter Reis, als Beilage

Zubereitung:

Die Zutaten für das Sambal im Mörser zu einer glatten Paste vermischen.

Die Bohnen putzen und ohne Salz bissfest bzw. knackig kochen, Schlangenbohnen nur blanchieren.

In einer Antihaft-Pfanne die verschlagenen Eier zu einem Omelette stocken lassen, zusammenrollen und zur Seite stellen. Nach dem Abkühlen die Omeletterolle der Länge nach halbieren und in breite Streifen schneiden.

In einem Wok oder Kadai, das Öl auf mittlerer Stufe erhitzen und darin Sambal und Kaffir-Limettenblätter anschwitzen bis sie zu duften beginnen. Das Huhn zugeben und rundherum anbraten und durchgaren. Mit der Hühnerbrühe und Kokosmilch aufgießen, den Limettensaft zugeben und etwas einkochen lassen.

In einer Schüssel die Bohnen mit dem Omelette und Kokosnuss vermischen und Mischung aus dem Wok darüber gießen und vorsichtig einmal vermischen.

Mit den Röstzwiebeln bestreuen und mit gedämpftem Reis servieren. Kann lauwarm oder kalt als Salat serviert werden.