Mittwoch, 28. März 2018

Kichererbseneintopf bzw. Kichererbsensuppe mit Stockfisch/bacalao und jungem Spinat / Kichererbsensalat mit Gemüse und geräuchertem Kabeljau




Der Klassiker in der Semana Santa, der Heiligen Woche bei uns Karwoche genannt, der bereits seit Jahrhunderten in den Klöstern Spaniens auf den Tisch kommt, ist die Fastensuppe sopa de cuaresma oder mit weniger Flüssigkeit als Eintopf dem potaje de vigilia. Es gibt sie beide in einer schlichten Version nur mit Kichererbsen, Knoblauch und Spinat oder Mangold, häufig kommt aber noch eine geschmackvolle Portion Bacalao, der Stockfisch mit in den Topf.

Bei dem im Kichererbseneintopf oder Kichererbsensuppe verwendeten Pimentón de la Vera handelt sich es um ein herzhaftes und geräuchertes Paprikapulver aus der Region La Vera in der westspanischen Provinz Extremadura. Die reifen roten Paprikaschoten werden dabei mit Eichenholz geräuchert und anschließend ohne Samen und Stiele zu einem sehr feinen Pulver vermahlen. Pimentón de la Vera ist ein traditioneller Bestandteil der Chorizo. Es gibt dieses stark aromatische Paprikapulver in verschiedenen Schärfegraden (von dulce über agridulce bis picante), hier wird eine milde fast süßliche Variante benutzt. Es ist den mexikanischen Chipotle Chilis ähnlich, weist aber nicht deren Schärfe auf.

Warum Natron bzw. Backpulver in das Kichererbsen Einweichwasser geben? Natron bzw. Backpulver macht das Wasser weich und sorgt dafür, dass beim anschließenden Kochen die Kichererbsen auch im Inneren ganz weich werden. Besonders wichtig bei Gerichten, bei denen die Kichererbsen pürierten werden wie z.B. Hummus oder Msabbaha. Die genaue Garzeit hängt vom jeweiligen Gericht ab, werden ganze Kichererbsen weiter verarbeitet, reichen in der Regel 60 bis 90 Minuten aus. Sollen die Kichererbsen zu Mus püriert werden, sollte die Kochzeit 90 bis 120 Minuten betragen. Kichererbsen verhalten sich von ihrer Konsistenz ähnlich wie Kartoffel, man kann also eine Einstechprobe machen oder noch einfacher, eine Kichererbse probieren. Nach dem Kochen die Kichererbsen nochmals unter klarem Wasser abspülen. Kichererbsen Einweichwasser (wenn es nicht aufgekocht wird ebenso wie alles Blanchierwasser von Hülsenfrüchten) nur in geringen Mengen verwenden, da in ihm Teile des giftigen Eiweiß Phasin, das in rohen Hülsenfrüchten vorkommt, gelöst sein kann. Das Phasin baut sich erst beim Kochen nach etwa 15 Minuten fast vollständig ab. Auch wer unter Vitamin-B Mangel leidet, sollte besser auf Natron bzw. Backpulver verzichten, da diese Vitamin-B Killer sind.

Tipp: Wer sich die Arbeit macht und die feine Haut der gekochten bzw. eingeweichten Kichererbsen zwischen den flachen Händen oder zwischen zwei Küchentüchern verteilt und vorsichtig mit wenig Druck durch hin und her rollen abreibt, erhält vor allem bei Humus eine eindeutig bessere Qualität.  








Semana Santa/Karwoche: 
Sopa de cuaresma/Potaje de vigilia

Kichererbseneintopf mit Bacalao/Stockfisch und jungem Spinat
sowie ein Kichererbsensalat mit Gemüse und geräuchertem Kabeljau
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Beide Gerichte basieren fast auf den gleichen Zutaten und so kann man z.B. je nach Außentemperatur entscheiden ob man lieber einen deftigeren Kichererbsen-Eintopf bzw. -Suppe für kalte Tage oder einen mehr frühlingshaften Kichererbsen-Salat an einem wärmeren sonnigen Tag serviert.

Die Potaje de vigilia kann auch mit jungem Mangold statt mit frischen Wurzelspinat zubereitet werden.




Sopa de cuaresma/Potaje de vigilia
Kichererbseneintopf mit Bacalao/Stockfisch und jungem Spinat

 
Zutaten:

300 g Kichererbsen, getrocknete
300 g Bacalao/Stockfisch
Wasser und Milch zum Quellen
1 Lorbeerblatt
Olivenöl, extra vergine
2 Knoblauchzehen, entkeimt, geschält und in dünnen Scheiben
2 Knoblauchzehen, entkeimt, geschält und fein gehackt
2 braune Zwiebeln, mild, mittelgroß, in feinen Streifen
1 Löffel Dessert Pimentón de la Vera (süß-sauer)
250 g Wurzelspinat, jung, ganze Blätter, gewaschen
2 Hühnereier, Klasse M, hartgekocht und geachtelt
1 Scheibe Brot, in Olivenöl geröstet
Meersalz



Bei Verwendung von Stockfisch: Zubereitung 3 bis 4 Tage Vortag:



Den äußerlich gereinigten Stockfisch für mindestens 48 besser 72 Stunden in kaltem Wasser (6 - 8° C) einweichen, dabei das Wasser mehrmals (ca. alle 8 bis 12 Stunden) wechseln. Die Haut kann bereits nach 48 Stunden während oder nach dem Einweichen abgezogen werden. Für die letzten 6 bis 8 Stunden die Hälfte des Wassers durch Milch ersetzen und unbedingt im Kühlschrank lagern.


Zubereitung Vortag:

Die getrockneten Kichererbsen mehrmals gründlich waschen und mit reichlich Wasser sowie einem Teelöffel Natron bzw. Backpulver für 12 Stunden oder über Nacht quellen lassen.


Zubereitung:

Die Kichererbsen aus dem Wasser in ein Sieb abgießen, unter fließendem Wasser abspülen und in etwa 60 bis 90 Minuten weich kochen. Dazu die Kichererbsen in kaltem Wasser mit einem weiteren Teelöffel Natron bzw. Backpulver und einem Lorbeerblatt aufsetzen und einmal aufkochen lassen, Hitze etwas herunter stellen und für die restliche Kochzeit simmern lassen.

In der Zwischenzeit die Eier hart kochen, abschrecken, schälen und achteln. Den Knoblauch und die Zwiebeln vorbereiten. Die Weißbrotscheibe in Olivenöl goldbraun auf beiden Seiten anbraten. Brot zerbröckeln und mit dem fein gehackten Knoblauch in einem Mörser zusammen zerstoßen.

Die Knoblauchscheiben zusammen mit dem Olivenöl in einer hohen Pfanne mit Deckel geben und kurz hellbraun anbraten, dann die Zwiebeln dazugeben und weiter braten bis die Zwiebeln glasig sind. Den Löffel Paprikapulver untermischen. Abgetropfte Fischfiles in kleine Stücke schneiden oder rupfen und zu der Knoblauch-Zwiebel-Mischung geben und für 6 Minuten mit anbraten dann auf mittlere Hitze zurückstellen. Wurzelspinat dazugeben und zusammenfallen lassen, Kichererbsen mit etwas von der Kochbrühe dazu gießen und die Brot-Knoblauch-Paste unterheben und für weitere 3 bis 4 Minuten köcheln lassen. Wenn die Flüssigkeit zu stark einkocht noch etwas vom Kichererbsen-Kochwasser dazugeben. Mit feinem Meersalz abschmecken.

Je nach Flüssigkeitsmenge kann sie als Suppe der Sopa de cuaresma oder als Eintopf dem Potaje de vigilia servieren.

Auf tiefen Tellern anrichten und einige Eierspalten darauf legen und sofort servieren.







Kichererbsensalat mit Gemüse und geräuchertem Kabeljau



Zutaten:

400 g Kichererbsen, vorgekocht in Brühe, 50 ml der Kochbrühe aufbewahren
     bei Verwendung getrockneter Kichererbsen diese am Vortag in Wasser mit einem TL Natron einweichen
1 große weiße Zwiebel, mild bis süß
½ roter Glockenpaprika
½ grüner Glockenaprika
2 Tomaten, neue Saison
4 Hühnereier, Klasse S
100 g geräucherter Kabeljau oder zur Not Forellenfilets
Meersalz, fein und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
75 ml Olivenöl, extra vergine
50 ml Kichererbsenbrühe
50 ml Sherryessig
etwas feines Meersalz





Zubereitung:

Die Eier in kochendem Wasser für etwa 8 Minuten hart kochen, kalt abschrecken und schälen. Wenn sie länger kochen bekommt das Eigelb die grünliche Oberfläche.

Von den vorgekochten Kichererbsen 50 ml der Brühe zur Seite stellen und den Rest abgießen, Kichererbsen in einem Sieb mit Wasser abspülen und abtropfen lassen. Bei Verwendung von getrockneten Kichererbsen: Die getrockneten Kichererbsen mehrmals gründlich waschen und mit reichlich Wasser sowie einem Teelöffel Natron bzw. Backpulver für 12 Stunden bzw. über Nacht quellen lassen. Die Kichererbsen in ein Sieb abgießen, unter fließendem Wasser abspülen und in etwa 90 bis 120 Minuten mit einem weiteren Teelöffel Natron bzw. Backpulver weich kochen. Am Ende der Kochzeit etwa 50 ml der Kochflüssigkeit zur Seite stellen, den Rest abgießen.

Von den Paprikas die Samen und Scheidewände entfernen und zusammen mit der Zwiebel, Tomaten und drei Eiern in Kichererbsen große Stücke schneiden und zusammen mit den Kichererbsen in eine Salatschüssel geben. Ein hartgekochtes Ei längst achteln und zur Seite stellen. Den geräucherten Kabeljau in mundgerechte Stücke schneiden und ebenfalls dazugeben. Mit Pfeffer und vorsichtig mit feinem Meersalz abschmecken.

Die Vinaigrette aus Olivenöl, Kichererbsenbrühe und Sherryessig und je nach Intensität des geräucherten Kabeljaus mit etwas feinem Meersalz zubereiten und über den Salat geben. Das eine Ei darüber verteilen und servieren.








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