Samstag, 31. März 2018

Pastel de Cabracho



Der Cabracho, bei uns Roter Drachenkopf genannt, ist ein gesuchter und hochwertiger Speisefisch. Er wird zu den Skorpionfischen gezählt und ist mit dem Rotbarsch und Knurrhahn verwandt, die sich auch als Alternative anbieten wenn dieser nicht erhältlich ist. Er wird eigentlich hauptsächlich wegen seines intensiven Aromas für Fischsuppen und Eintöpfe verwendet (s.a. Bouillabaisse). Wenn der Drachenkopf vom Händler ausgenommen wird, unbedingt die hoch aromatische Leber mitgeben lassen! Beim Anfassen aufpassen, die hinteren Stachel enthalten ein Eiweißgift, dass sich erst beim Kochen abbaut.

Die Paprikasorte Pimiento del Piquillo de Lodosa ist in etwa 7 bis 10 cm lang, intensiv rot und von kegelförmiger, zur Spitze hin zulaufender Form. Diese Sorte kommt aus Ribera Baja von den fruchtbaren Böden am Ebro der Provinz Navarra und zählt zu einer der beliebtesten Paprika Sorten Spaniens. Das fleischige und auch feste Fruchtfleisch besitzt wenn sie geräuchert und die Haut entfernt wurde, einen süßlichen und milden Geschmack, mit einem rauchigen Hauch, roh schmecken sie allerdings bitter und sind sehr hart. Bei uns sind sie in Gläser oder flachen Dosen verpackt erhältlich. Häufig begegnet man ihnen gefüllt mit Krebsfleisch, Sardinen, Thunfisch, Fleisch, Pilzen oder Käse gefüllt auf Tapas-Platten.






Semana Santa/Karwoche
Pastel de Cabracho
20180327toko



Zutaten:

1 kg bzw. ein ganzer Roter Drachenkopf/Rascasse rouge oder Großer roter Knurrhahn
Wasser zum Kochen
1 braune Zwiebel, mittlere Größe, fein gehackt
1 Stange Lauch, geputzt, grobe Ringe
1 Bundkarotte, geschält und in Scheiben
2 Lorbeerblätter, frisch, geknickt
5 schwarze Pfefferkörner, ganz
5 Wacholderbeeren, angedrückt
125 ml Weißwein, nach Gusto
Olivenöl, extra vergine
225 ml Schlagrahm/-sahne
6 Hühnereier, Klasse L, verschlagen
250 g Concassée von der Fleischtomate
80 g Pimiento del Piquillo oder zur Not eingelegte Paprika, ohne Haut, mit der Gabel zerdrückt
Meersalz, fein und Weißer Pfeffer aus der Mühle
Süßrahmbutter
Semmelbrösel


Zubereitung:

Die Grundbrühe zubereiten, dafür Wasser in einem großen Topf (Fisch muss hinein passen) zum kochen bringen, Zwiebel, Lauch, Bundkarotte, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und nach Gusto Weißwein hinzugeben und für 20 Minuten köcheln lassen. Temperatur zurückschalten, so dass das Wasser nur wallt und den ausgenommenen Fisch im Ganzen darin für 12 bis 15 Minuten ziehen lassen.

Das Tomaten Concassée vorbereiten.

Den Fisch herausnehmen, abtropfen und abkühlen lassen, die Brühe aufbewahren. Das Fleisch von der Karkasse nehmen und in sehr kleine Stücke zerteilen.

Das Backrohr auf 180° C, Umluft vorheizen. Eine passende Form (z.B. kleine Königskuchenform) mit Butter ausreiben und mit Semmelbröseln ausstreuen. Den Schlagrahm in einem Topf erhitzen und die Tomaten Concassée und Paprika und anschließend die Fischstück hinzufügen. Alles solange gut vermischen bis alles zerfallen ist und dann die verschlagenen Eier zugeben. Mit Meersalz du Pfeffer abschmecken.

Für 65 bis 75 Minuten auf der Mittleren Schiene stocken lassen. Aus dem Backrohr nehmen und in der Form auskühlen lassen.  

Kühl in Scheiben zu Weißbrot servieren. Dazu passt eine Rouille, Vinaigrette mit Sherry-Essig oder auch eine Sauce auf Mayonnaisebasis.





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