Bún chả aus Hanoi - Bún thịt nướng in Vietnam

Bún chả kommt aus der Region Hanoi und ist ein vietnamesisches Gericht aus gegrilltem Schweinefleisch mit Fadennudeln, viel frischem Gemüse und Kräutern und einer Dip-Sauce. Bún steht dabei für weiße Reisnudeln und chả für Schweinebauch bzw. fettes Schweinefleisch.

Nem Ran bzw. Cha Gio sind mit Schweinehack, Glasnudeln, Pilzen, Karotten und Kohlrabi oder Rübchen gefüllte Reispapierblätter, die in Erdnussöl frittiert werden, also Sommerrollen die frittiert zu vietnamesische Frühlingsrollen werden.

Nước chấm ist eine Dip Sauce, die es auch fertig zu kaufen gibt. Mitunter sind in ihr bereits grüne Papaya, Karotte und weißer Rettich bzw. Kohlrabi oder Frühlingszwiebel enthallten. Im Norden mit einem höheren Fischsaucenanteil und etwas Fleisch- bzw. Garnelenbrühe verfeinert und im Süden mit Kokoswasser angemischt.

Bún chả 

Bún thịt nướng

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Zutaten:

Schweinebauch, 3 mm breite quadratische Scheiben

Schweineschulter, gehackt/gewolft

3 EL Koriander, fein gehackt

1 Knoblauch, entkeimt und gemörsert

5 cm Ingwer, geschält und gerieben

Bird’s Eye Chili, gemörsert, Schärfe nach Gusto

3 EL Fischsauce

3 TL Reisessig

eingelegte grüne Papaya oder Mango, Frühlingszwiebel, Karotte    

300 g Reisnudeln, weiß, dünn

Salat

Kräuter: Perilla, Thai Basilikum, Koriander, Petersilie, Lang-Basilikum mit Minze Note, Reis Kraut (ngổ)

2 Chilis, dünne schräge Ringe, Schärfe nach Gusto

Dip Sauce, Nuoc cham oder siehe unten

Mungobohnenkeimlinge

Nem Ran, frittierte Frühlingsrollen nach Hanoi Art, in drei Teile geschnitten

Zutaten Dip-Sauce Nuoc cham Art:

3 TL Palmzucker oder Rocksugar, fein

4 EL Fischsauce

2 EL Reisweinessig

Saft von 2 Limetten

1 Limette, längst geachtelt

1 Echalotte, geschält und fein gehackt

1 Knoblauchzehe, entkeimt, geschält, fein gehackt

Bird’s Eye Chili, gemörsert, Schärfe nach Gusto

Kokoswasser oder Wasser, doppelte Volumen Menge der Dip Sauce Bestandteilen

Zubereitung:

Den Schweinebauch vorbereiten und kühl stellen und das Schweinehack aus der Schulter mit Koriander, Knoblauch, Ingwer, Chili, Fischsauce und Essig verkneten und zu flachen und sehr kleinen Fleischpflanzerl formen und für 2 Stunden ebenfalls an einem kühlen Ort rasten lassen.

Eingelegtes Gemüse: Es wird nur eine vierte Papaya benötigt! Grüne Papaya, längst halbieren, Kerne entfernen und schälen, mit dem Schäler eine viertel Papaya in dünne Streifen schälen, Karotten in lange Späne reiben, Frühlingszwiebel in Julienne schneiden. Mit etwas Zucker, Meersalz und etwas in Wasser gelöstem Reisessig für zwei Stunden marinieren. Danach das Gemüse abtropfen lassen.

Aus den Zutaten für die Dip Sauce die entsprechende Dip Saucen Basis zubereiten und mit Wasser verdünnen.

Die Reisnudeln nach Packungsangabe al dente kochen, abgießen und auskühlen lassen.

Den Salat waschen, abtropfen lassen und größere Blätter zerteilen. Die Kräuter waschen, abtropfen lassen, dicke Stängel entfernen und kleinhacken oder Blätter abzupfen. Die Chilis waschen und kleinschneiden.

Am besten über einem kleinen asiatischen Holzkohlegrill mit Klemm-Grillgitter den Schweinebauch rösten und auch die kleinen flachen Fleischpflanzerl darauf grillen. Ansonsten auf eine Grillpfanne zurückgreifen.

Die abgekühlten Reisnudeln mit einem Messer grob in 3 cm lange Stücke schneiden. Auf einem Teller oder große Platte die Reisnudeln zusammen mit den Salatblättern, Kräutern und Mungobohnenkeimlingen anrichten. In einer Schüssel das frisch gegrillte, noch heiße Fleisch und in einer weiteren Schüssel die Dip Sauce mit Schöpfer geben.

Zum Essen füllt man sich seine eigene leere Schale zu einem Drittel mit Dip-Sauce, gibt Nudeln hinzu, dann das heiße Fleisch und zuletzt Salat, Kräuter und Mungobohnenkeimlinge darüber, nach Gusto mit feingeschnittene Chilis würzen.