Sonntag, 25. März 2018

Remojón de naranja y bacalao / Ensalada Malagueña



Die letzte Woche der Passions- und Fastenzeit ist mit dem Palmsonntag angebrochen, die Heilige Woche oder auch Karwoche. In den spanischen Provinzen Granada und Córdoba ist der Remojón (ein Stück eingeweichtes Brot) ein verbreiteter Salat bzw. kalte Speise in dieser Woche. Es ist ein klassisches Gericht aus der andalusischen Küche, jedoch arabischen Ursprungs.

Eine ähnliche Varietät ist der ensalada malagueña, er enthält jedoch grüne Aloreña Oliven statt der schwarzen und zusätzlich gekochte Kartoffeln, ihm fehlt zudem der Fenchel und Paprika.







Semana Santa/Karwoche:
Remojón de naranja y bacalao
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Zutaten:

250 g Bacalao (getrockneter Stockfisch oder Klippfisch), eingeweicht und gesäubert
Wasser und Milch zum Einweichen
4 Orangen, Filets ausgelöst
2 Zwiebeln, mild und rot (z.B. Tropea), in feinen Ringen
1 Spitzparika, grün oder gelb, ohne Samen und Scheidewände, längst halbiert in feinen Streifen
½ Fenchelknolle, flache weibliche Knolle, dünn gehobelt
1 Fleischtomate, blanchiert, gehäutet, ohne Samen, in kleinen Würfeln
2 Hühnereier, Klasse S, hartgekocht, geviertelt und dann jeweils gedrittelt
150 g schwarze getrocknete Oliven, mit Stein
Orangensaft vom Filetieren
Sherryessig
Olivenöl, extra vergine
Meersalz, fein und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Blattpetersilie, nur die Blätter, fein gehackt
Weißbrot, großporig, in Scheiben





Bei Verwendung von Stockfisch: Zubereitung 2 bis 3 Tage vorher:

Den äußerlich gereinigten Stockfisch für mindestens 48 besser 72 Stunden in kaltem Wasser (6 - 8° C) einweichen, dabei das Wasser mehrmals (ca. alle 8 bis 12 Stunden) wechseln. Die Haut kann bereits nach 48 Stunden also während oder aber nach dem Einweichen abgezogen werden. Für die letzten 6 bis 8 Stunden die Hälfte des Wasser durch Milch ersetzen.



Bei Verwendung von Klippfisch: Zubereitung 1 bis 2 Tage vorher:

Den äußerlich gereinigten Klippfisch für mindestens 24 besser 48 Stunden in kaltem Wasser einweichen, dabei das Wasser mehrmals (ca. alle 6 Stunden, wegen des Salzgehaltes) wechseln. Für die letzten 6 Stunden die Hälfte des Wasser durch Milch ersetzen.



Zubereitung:

Den Stockfisch von dunklen Stellen, Haut und Gräten befreien und in ca. 12 Zentimeter lange Filets schneiden und trocken tupfen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Stockfisch von beiden Seiten jeweils 4 bis 5 Minuten braten. Pfanne vom Feuer nehmen und den Fisch darin abkühlen lassen.

Die Hühnereier hart kochen, abschrecken und schälen. Die Orangenfilets vorbereiten und dabei den austretenden Saft aufbewahren, Rest der Orangekarkasse ebenfalls ausdrücken. Zwiebel je nach Durchmesser in feine Ringe oder halbe Ringe schneiden, ebenso die Tomate, den Spitzpaprika und Fenchel vorbereiten.

Aus Orangensaft, Olivenöl, Sherryessig, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette anrühren.

Die Orangenfilets auf einer Salatplatte nebeneinander anrichten, Zwiebeln, Fenchel, Tomaten und Oliven darauf verteilen.
Den Fisch grob von Hand zerrupfen und darüber geben. Die Vinaigrette darüber träufeln und dann die Eier darüber verteilen. Für eine halbe Stunde gekühlt und mit Folie abgedeckt marinieren lassen.

Dazu wird Weißbrot gereicht, mit dem man die Vinaigrette auftupft, dem eigentlichen Namensgeber für dieses Gericht.







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