Freitag, 26. Dezember 2014

Hirschgulasch / Hirschpörkölt aus der Hirschschulter

Hirschpörkölt aus der Hirschschulter


Ein Pörkölt aus der Hirschschulter, lange geschmort, aromatisch und kräftig im Geschmack.

Das Tier sollte, nachdem es aufgebrochen wurde, noch vier Tage abhängen und dann verwertet bzw. eingefroren werden. Wenn das Wild geschossen wurde, auf eventuelle Hämatome und Knochensplitter, je nach Schussplazierung (Schulter- oder Nackentreffer bzw. Herz und Lunge), untersuchen. Blutunterlaufenes und zerfetztes Fleisch großzügig entfernen.

Bei einem Hirsch sollte für eine Fleischjagd, das Tier vor Beginn der Brunftzeit, also mit Beginn der Jagdzeit ab August bis Mitte/Ende September und dann wieder ab Mitte/Ende Oktober, gejagt worden sein. Der Eigengeschmack ist dann noch sehr gut, sonst ist das Fleisch des Tier zu hitzig und eignet sich, wenn überhaupt für mich nur noch zum verwursten. Aber eine Entscheidung je nach Gusto. Weibliche Tiere (Kahlwild) sind grundsätzlich zarter im Fleisch. Der Hirsch(-bock) ist im August geschmacklich optimal, während das Hirschkalb im November und die Hirschkuh von August bis Dezember am besten schmecken.

Wer den sehr ausgeprägten Wildgeschmack des Hirsches nicht so mag, kann auf das mildere Damwild ausweichen.

Siehe auch: Hirsch-Rollbraten aus der Hirschschulter







Hirschgulasch / Hirschpörkölt
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Zutaten für 4 Personen:

1200 g Hirschfleisch aus der Schulter
2 mittelgroße braune Zwiebeln, sehr feine Würfel für Mirepoix
2 mittlere Karotten, sehr feine Würfel für Mirepoix
1 Scheibe Knollensellerie, sehr feine Würfel für Mirepoix
1 Stange Lauch, sehr feine Würfel für Mirepoix
2 EL Tomatenmark, 3-fach konzentriert
200 ml Rotwein
200 ml Wildfond
100 ml Portwein und 100 ml Portwein als Reserve
4 Lorbeerblätter, frisch und geknickt
10 Wacholderbeeren, angedrückt
5 Pimentkörner
1 Knoblauchzehe, jung mit Schale
5 cm einer Cylon Zimtstange
1 Zweig Rosmarin
½ Bund Thymian
Nach Gusto: statt Rosmarin und Thymian ca. 20 g Zartbitter Schokolade
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Meersalz




Küchenutensilien:

Bräter oder hohen Topf mit Deckel




Zubereitung:

Das grob zugeschnittene Hirschfleisch bzw. das Schulterstück gründlich waschen und trocken tupfen. Dicke Silberhaut und Sehnenabschnitte entfernen und auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Ausreichend hohen Topf stark erhitzen, Olivenöl hineingeben und portionsweise langsam die Fleischstücke dazugeben. Von allen Seiten scharf anrösten und keine Stücke übereinander liegen lassen. Wenn das Fleisch angebraten ist, die sehr fein gewürfelten Gemüse dazugeben und für 2 Minuten kurz mit anrösten. Hitze reduzieren und das Tomatenmark, Wacholderbeeren, Pimentkörner, Zimtstange, Knoblauch und die Lorbeerblätter dazugeben und unterrühren und mit Rot-, Portwein und Wildfond aufgießen, falls sich am Boden Röststoffe gebildet haben, diese mit einem Kochlöffel in der Flüssigkeit ablösen.

Je nach Alter des Hirsches zwischen 1½ und 2 Stunden auf kleiner Flamme bei leicht geöffnetem Deckel schmoren lassen. Zwischendurch immer wieder einmal umrühren und wenn zu viel Flüssigkeit verdampft ist, etwas Portwein sparsam nachgießen. Nach 1¼ bzw. 1¾ Stunden die restlichen Kräuter dazugeben oder die Zartbitterschokolade untermischen. Das Fleisch ist fertig geschmort, wenn es fast am zerfallen ist. Am Ende der Kochzeit alle 5 Minuten prüfen. Und die restliche Schmorzeit entsprechend danach richten. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Dazu passt Gemüse wir Rosenkohl, Wirsing oder Mangold und Schupfnudeln aber auch Reis in Form von einem Vialone Nano Risotto ohne Käse, nur mit Hühner- oder Gemüsebrühe und Butter zubereitet.

Hirschpörkölt aus der Hirschschulter






Sonntag, 21. Dezember 2014

Ulrichs polnische Schokoladenecken oder weihnachtliche Mazurki - Weihnachtsplätzchen / German Christmas Cookies / Teil 17

Mazurek / polnische Schokoladenecken oder weihnachtliche Mazurki - Weihnachtsplätzchen / German Christmas Cookies

Mazurek ist eigentlich ein traditioneller Osterkuchen, hat also mit Weihnachten nicht viel gemeinsam. Die Plätzchenvariante basiert aber auf der gleichen Zubereitungsart. Den Boden bildet ein Mürbeteig, der dann mit einer Konfitüre oder Kuvertüre bedeckt und verziert wird.











Ulrichs polnische Schokoladenecken oder weihnachtliche Mazurki - Weihnachtsplätzchen / German Christmas Cookies / Teil 17
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Zutaten Mazurek Mürbeteig:

150 g Süßrahmbutter, zimmerwarm
50 g Puder-/Staubzucker
200 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt
1 Prise Salz



Zutaten Mazurek Auflage:

50 g Rosinen
10 cl brauner Rum
2 Eiweiß, steif geschlagen
1 Hühnerei, Klasse M, verschlagen
100 g Puderzucker
150 g Zartbitter Schokolade, sehr fein gerieben
1 TL Kakaopulver, entölt
75 g Mandel, geschält und gerieben



Küchenutensilien:

Küchenmaschine/Handmixer
Knethaken
elektr. Zerkleinerer
Backblech
Backtrennpapier
Wachspapier



Zubereitung Mazurek Mürbeteig:

Den Teig für die Mazurki zubereiten. Dafür die Butter zusammen mit dem Puderzucker schaumig schlagen. Salz und Mehl langsam dazugeben und gut vermischen und zu einem glatten Teig verkneten. Dabei die Geschwindigkeit der Küchenmaschine beim Kneten langsam steigern. Den Teig zur Kugel formen und für 1 Stunde kalt stellen.

Backrohr auf 180° C, Umluft vorheizen.

Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche bzw. direkt auf dem Backtrennpapier ca. 3 mm stark flächig ausrollen und (vorsichtig auf das Backblech legen und) für ca. 8 bis 10 Minuten auf der mittleren Schiene hellgelb vorbacken.

Vom Blech ziehen und auf dem Backtrennpapier auskühlen lassen.




Zubereitung Mazurek Auflage:

Rosinen für 1 Stunde in Rum einlegen. Zartbitterschokolade sehr fein reiben. Mandeln schälen und fein reiben.

Eiweiß sehr steif schlagen. Puderzucker und das Hühnerei schaumig verschlagen. Kuvertüre, Kakaopulver, geriebene Mandeln und abgetropfte Rosinen in die Masse unterziehen. Ein Drittel des Eischnee untermischen und dann den restlichen Eischnee vorsichtig unterheben.

Mit einer Palette die Masse auf dem Teigboden gleichmäßig bis an den Rand glatt streichen. Für 10 Minuten auf der mittleren Schiene bei 180 °C Grad Umluft backen. Die Plätzchenplatte mit dem Backpapier auf einen Rost ziehen und etwas abkühlen lassen. In ca. 2cm x 5cm Rauten schneiden und weiter abkühlen lassen.


Mazurek / polnische Schokoladenecken oder weihnachtliche Mazurki - Weihnachtsplätzchen / German Christmas Cookies


Allgemein:

In einer Blechdose kühl lagern, sie halten sich darin dann ca. 4 Wochen. Einzelne Mazurki Lagen mit Wachspapier trennen.












Samstag, 20. Dezember 2014

Florentiner Plätzchen - Weihnachtsplätzchen / German Christmas Cookies / Teil 16



Die Original Florentiner werden natürlich ohne Weizenmehl hergestellt. Kandierte Früchte für die Florentiner kann man, muss man aber nicht zur Masse dazugeben bzw. verwenden.









Florentiner Plätzchen - Weihnachtsplätzchen / German Christmas Cookies / Teil 16
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Zutaten Teig Grundplatte (je nach Größe ca. 50 bis 60 Stück):

250 g Weizenmehl, Type 405
7 g Backpulver, ½ Packung
1 Prise Salz
85 g Kristallzucker
4 EL Vollmilch, 3.5 % Fett
2 TL Vanille Extrakt
125 g Sauerrahmbutter



Zutaten Auflage:

55 g Sauerrahmbutter
100 g Kristallzucker
2 EL Honig, flüssig
3 EL Schlagsahne
2 TL Vanille Extrakt
50 g Belegkirschen, fein gehackt
50 g Orangeat, fein gehackt
50 g Zitronat, fein gehackt
100 g gehobelte Mandeln


Zutaten Guss:

200 g Zartbitterschokolade
100 g Vollmilchschokolade



Küchenutensilien:

Küchenmaschine/Handmixer
Knethaken
Ausstechform, rund, 4 cm Durchmesser
Backblech
Backtrennpapier



Zubereitung Teig:

Den Teig für die Florentiner Grundplatte zubereiten. Dafür das Weizenmehl, das Salz mit dem Backpulver gut vermischen. Zusammen mit den anderen Zutaten für den Teig in einer Rührschüssel zu einem homogenen und glatten Teig verkneten. Dabei die Geschwindigkeit der Küchenmaschine beim Kneten langsam steigern. Ist der Teig zu bröckelig, noch 1 bis 2 Esslöffel Milch zum Teig geben und nochmals durchkneten. Klebt der Teig zu stark, dann für 20 Minuten in Klarsichtfolie eingewickelt ruhen lassen.

Backrohr auf 180° C, Ober-/Unterhitze vorheizen.

Teig auf bemehlter Arbeitsfläche ca. 3 mm stark ausrollen und mit einer runden Ausstechform, 4 cm Durchmesser ausstechen. Vorsichtig auf das Backblech legen und für ca. 8 bis 10 Minuten hellgelb vorbacken.

Auf dem Backtrennpapier auskühlen lassen und dann belegen.



Zubereitung Auflage:

Sauerrahmbutter, Kristallzucker und Honig in einem Topf geben unter Rühren die Butter zerlassen. Nochmals erhitzen und die Flüssigkeit ebenfalls unter rühren die Butter bräunen lassen. Nun die Schlagsahne hinzufügen und solange rühren, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Vanille Extrakt, Belegkirschen, Orangeat und Zitronat mit den Mandeln dazugeben und so lange unter Rühren schwach kochen lassen, bis die Masse gebunden ist. Die Auflage etwa 10 Min. abkühlen lassen. Mit zwei Teelöffeln die Auflage auf den ausgekühlten Plätzchen verteilen. Das Backblech wieder in den Backofen schieben und die Plätzchen nochmals 10 bis 12 backen.

Die Plätzchen mit dem Backpapier auf einen Rost ziehen und abkühlen lassen.



Zubereitung Guss:

Schokolade über dem Wasserbad schmelzen und die Unterseite der Florentiner mit Schokoldae einstreichen und antrocknen lassen. Anschliessend auf der Oberseite die Schokolade in Streifen auf den Florentinern verteilen.






Allgemein:

In einer Blechdose kühl lagern, sie halten sich darin dann ca. 4 Wochen.













Montag, 8. Dezember 2014

Ana Lizas feine Butterplätzchen - Weihnachtsplätzchen / German Christmas Cookies / Teil 15

Teegebäck, Butterplätzchen von libellula-kronberg.de



Heute, die feinen Butterplätzchen von Ana Liza. Der Teig ist schnell gemacht, genauso wie das Ausstechen relativ rasch erledigt ist, aber die Verzierungen nehmen ihre Zeit in Anspruch. Nachfolgend auch einige Anregungen zum Verzieren der feinen Butterplätzchen von Ana Liza.










Ana Lizas feine Butterplätzchen - Weihnachtsplätzchen / German Christmas Cookies / Teil 15
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Zutaten (je nach Größe ca. 45 bis 60 Stück):

250 g Weizenmehl, Type 405
7 g Backpulver, ½ Packung
1 Prise Salz
130 g Sauerrahmbutter, in kleinen Würfeln
75 g Kristallzucker
2 TL Vanille Extrakt
1 Hühnerei



Teegebäck, Butterplätzchen von libellula-kronberg.de



Küchenutensilien:

Küchenmaschine/Handmixer
Knethaken
Ausstechformen, verschiedene
Dekomaterial für Plätzchen
Backblech
Backtrennpapier





Zubereitung:

Den Teig für die Plätzchen vorbereiten. Dazu das Weizenmehl mit dem Backpulver sowie der Prise Salz gut vermischen. Zusammen mit den anderen Zutaten in einer Rührschüssel zu einem homogenen und glatten Teig verkneten. Dabei die Geschwindigkeit der Küchenmaschine beim Kneten langsam steigern. Ist der Teig zu bröckelig, noch 1 bis 2 Esslöffel Milch zum Teig geben und nochmals durchkneten. Klebt der Teig zu stark, dann für 20 Minuten in Klarsichtfolie eingewickelt ruhen lassen.



dekoriertes bzw. verziertes Teegebäck, Butterplätzchen von libellula-kronberg.de



Backrohr auf 200° C, Ober-/Unterhitze vorheizen.

Teig auf bemehlter Arbeitsfläche ca. 3 mm stark ausrollen und mit verschiedenen Formen ausstechen. Vorsichtig auf das Backblech legen und für ca. 10 Minuten goldgelb backen. Auskühlen lassen und dann verzieren.



Teegebäck, Butterplätzchen von libellula-kronberg.de