Pizza Giagiù

Ein frisch gebackener Pizzateig ohne Bealg gebacken, die Pizza Giagiù. Die Zutaten werden erst nach dem Backen des Pizzateigs bis auf die Zucchini roh auf die heiße Pizza gelegt. Den Namen hat sie von der gelben Kirschtomate Giagiù vom Vesuv (siehe dazu auch Spaghetti mit gelben Tomaten - Spaghetti ai pomodorini gialli e basilico).

Die Zucchini Sorte San Pasquale, ist mild und aromatisch im Geschmack und besitzt eine glänzende dunkelgrüne Schale mit hellgrünen Einschlüssen. Die zylindrische Frucht ist stark gerippt und die Pflanze produziert eine große Menge an Blüten zum Braten oder Füllen.

Die Sardellen- und Thunfischfischerei ist eine alte Tradition in Cetara, wo die Sardellen an der Amalfiküste im Golf von Salerno gefischt werden. Berühmt ist die klare bernsteinfarbene Colatura di Alici di Cetara, sozusagen die Überführung des antiken Garums oder Liquamens in die Neuzeit. Siehe auch: Carbonara mit Sardellen

Pizza Giagiù

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Zutaten Teig:

2 g Frischhefe

155 ml Wasser, kalt

250 g Weizenmehl tipo 00 oder Type 550, gesiebt

7 g Meersalz, fein

Zutaten Belag:

125 g Burrata di Bufala, in Scheiben (so gut es geht)

Zucchini, Sorte San Pasquale, max. 15 cm lang, in dünnen Streifen, kurz vorher gegrillt

8 Sardellen-Filets aus Cetara, gezalzen, ganz

100 g gelbe Tomaten Giagiù del Vesuvio, geviertelt und leicht angepresst

3 Zweige frischer Basilikum

Zitronenabrieb einer Biozitrone aus Sorent

Olivenöl, extra vergine

Zubereitung Vortag:

Die Hefe im kaltem Wasser auflösen und das gesiebte Weizenmehl und Salz hinzufügen. Für 9 Minuten auf langsamer Stufe und dann für 6 Minuten auf hoher kneten, bis ein glatter und homogener Teig entsteht. Den Teig zu Kugel formen und in einer Schüssel mit Folie abgedeckt für 24 Stunden bei etwa 4 ° bis 6° C rasten lassen.

Zubereitung:

Teigkugel auspacken, und in einzelne Laibe aufteilen dann nochmals bei Zimmertemperatur für 5 Stunden rasten lassen.

Zucchini in dünne Streifen hobeln oder schneiden und kurz anrösten.

Backrohr auf 300° C Ober- und Unterhitze mit Backstein für 45 Minuten vorheizen. Holzofen oder Grill mit Pizzastein auf 450° C vorheizen.

Die Teiglinge ausrollen, eventuell ein wenig Öl hinzufügen und die Pizzafladen mit einer Gabel leicht durchstechen. Im Backrohr auf der unteren Schiene für 8 Minuten und im Holzofen für 45 bis 50 Sekunden backen.

Zutaten für den Belag bereit stellen. Nach dem Herausnehmen aus dem Backrohr/Holzofen die Zutaten für den Belag bis auf die Zucchini roh in der oben aufgezählten Reihenfolge auflegen und sofort servieren.

Endiviensalat – diesmal gekocht, für Scarola alla monachina und Pizza di scarole napoletana

Die Endivie (Cichorium endivia), den wir als klassischen Spätsommer bis Wintersalt kennen, nennt sich im italienischen Scarola und wird dort in zwei Sorten unterschieden. Einmal – wie bei uns – die Winterendivie mit glatten Blättern und dicken Stielen, sowie noch die Kraushaarige Endivie als Scarola ricca mit eben krausen Blättern bei und Frisée genannt. Die Zubereitung unterscheidet sich aber doch wesentlich nördlich und südlich der Alpen. In Italien wird Frisée wie Blattspinat oder Mangold in der Regel gedünstet und ist ein typisches Gericht für die neapolitanische Küche.

Gaeta Oliven kommen vom Namen gebenden Ort Gaeta am Golf von Gaeta, etwas näher an Neapel als an Rom gelegen. Sie besitzt eine konische Form und violette Farbe, schmeckt ganz leicht säuerlich-bitter und ergänzt sich so passend zum Frisée.

Endiviensalat – diesmal gekocht

Scarola alla monachina

Pizza di scarole napoletana

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Scarola alla monachina

Zutaten:

3 Frisée Köpfe (a 500 g), geputzt und gewaschen, ohne Strunk, geschnitten

Olivenöl

1 Knoblauchzehe, entkeimt und fein gehackt

15 schwarze Oliven, entkernt, vorzugsweise Gaeta

50 g Pinienkerne

50 g Sultaninen, vorher in Wasser eingeweicht und abgetropft

10 g Kapern, Nonpareilles oder gewässerte Salzkapern

Sardellen, nach Gusto

Meersalz und schwarzer Pfeffer

Wasser

Zubereitung:

Reichlich Olivenöl in eine Pfanne erhitzen und den Knoblauch darin glasig dünsten, anschließend den geschnittenen Frisée dazugeben und kurz anbraten. Mit wenig Wasser aufgießen, Oliven, Pinienkerne, Sultaninen und Kapern (nach Gusto noch fein geschnittene Sardellen) zugeben und bei aufgelegtem Deckel für etwa 8 bis 10 Minuten schmoren lassen, bis der Frisée zusammengefallen ist.

Nochmals alles durchmischen und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Passt sehr gut zu weißem Fisch, dann ohne Sardellen zubereiten. Als Füllung für eine Calzone bzw. Pizza di scarole napoletana wiederum mit Sardellen aber ohne bzw. mit wenig Knoblauch.

Pizza di scarole napoletana

Frisée wie oben bei Scarola alla monachina vorbereiten und dann eine gefettete Backform mit Pizzateig am Boden und Rand auslegen, mit Scarole alla monachina füllen und etwa 15 Minuten rasten lassen. Nun mit einer Scheiben Pizzateig verschließen und im vorgeheizten Backrohr bei 220° C Ober- und Unterhitze, Umluft für 30 Minuten auf der mittleren Schiene backen.

Fugazetta mit Feigen

Fugazetta ist die zweilagige Schwester der Fugazza. Fugazza ist wiederum die Argentinische Version der Ligurischen Focaccia und deren Liaison mit der neapolitanischen Pizza. Also einem dicken sowie auch luftigen Hefeteig, einer Basis aus Tomaten Sugo, dick belegt mit süßen dünn geschnittenen weißen (gerne auch zusätzlich karamellisierten) Zwiebeln und mit Oregano bestreut. Nach Gusto zusätzlich mit reichlich Mozzarella Käse zum Überbacken bestreut. Die Focaccia con le cipolle alla genovese kommt ihr am nächsten. Diese wird wiederum in Genua gerne zum Frühstück mit Milchkaffee, also einem caffelatte zu sich genommen.

Zurück zur zweilagigen Fugazetta, hier ist die Schichtung genau anders herum. Zwischen zwei Teigschichten kommt geriebener Filata Käse wie Provolone und Mozzarella. Die obere Teigschicht wird dann mit süßen weißen Zwiebeln belegt, mit Oregano und Parmigiano Reggiano und/oder Pecorino bestreut.

Fugazetta mit Feigen

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Zutaten:

4 Feigen, süße grüne oder dunkle, vollreif ohne Schale, grob geschnitten

½ Würfel Frischhefe, 21 g

½ EL Kristallzucker, fein

500 g Weizenmehl, Type 550, gesiebt

15 g Meersalz, fein

2 EL Olivenöl

300 ml Wasser, kalt

5 Zwiebeln, weiß und mild, feine halbe Ringe

200 g Provolone, gerieben

250 g Mozzarella, zerbröckelt nach Gusto fester Ziegenfrischkäse

100 g Parmigiano Reggiano oder Pecorino Romano, fein gerieben

4 EL Oregano, gerebelt

weißer Pfeffer und Chiliflakes aus der Mühle

Küchenutensilien:

elektrische Küchenmaschine

Backstein

Zubereitung:

Hefe in Wasser zerbröckeln und auflösen. Das gesiebte Weizenmehl mit dem Meersalz vermischen, Olivenöl und das Hefewasser zugeben und bei mittlerer Geschwindigkeit für 8 Minuten zu einem homogenen Teig vermischen, dann nochmal für 4 Minuten bei hoher Geschwindigkeit zu einem elastischen Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, mit etwas Weizenmehl bestäuben und abgedeckt für 90 Minuten kühl gestellt, rasten lassen.

Die Teigkugel durchkneten, ausbreiten und fünfmal hälftig von allen Seiten zur Mitte hin einschlagen, fest andrücken und nochmals abgedeckt gehen lassen bis er sich mindestens im Volumen verdoppelt hat. Teig in 8 Teile aufteilen, durchkneten und erneut für eine halbe Stunde zu Kugeln geformt rasten lassen.

Backrohr auf 275° C, Ober- und Unterhitze vorheizen und wenn möglich einen Backstein auf die untere Schiene schieben.

Teigkugeln auf einer bemehlten Fläche gleichmäßig rund und identisch groß ausrollen. Einen Boden mit Provolone und nach Gusto Mozzarella oder Ziegenfrischkäse gleichmäßig bestreuen und den Rand auf ½ Zentimeter frei lassen. Etwas weißen Pfeffer und wenige Chiliflakes darüber streuen. Ein Viertel der Feigen darüber geben und eine passende zweite Teigplatte darüberlegen. Etwas andrücken, so dass möglichst wenig Luft eingeschlossen wird und dann am Rand fest verschließenden.

Die obere Teigplatte mit den milden Zwiebeln dick belegen, Oregano darüber streuen und mit Olivenöl beträufeln. Auf der unterster Schiene für 20 bis 25 Minuten backen. Ebenso mit den anderen Teigplatten verfahren.

Pizza fritta napolitana

Die Pizza fritta wurde vermutlich aus der Not in Neapel der Nachkriegszeit geboren. Brennholz war knapp und wer hatte zu der Zeit zudem noch einen funktionierenden Holzofen, ein Großteil der Bevölkerung  war durch den Krieg verarmt. Die Hausfrauen der damaligen Zeit waren jedoch um Ideen nicht verlegen und lösten ihre Probleme einfallsreich auf ihre Weise, indem sie z.B. die Pizza frittierten. Dadurch war sie preisgünstiger und die Regel „a ogge e otto“ (a mangio oggi e la pago tra otto giorni/esse heute und zahle in acht Tagen/nächste Woche) galt damals noch häufig. Was daher rührt, das der Pizzaiolo an seinem freien Tag, also einmal die Woche, die Pizza eben als günstige Pizza fritta zu Hause produzierte und privat an der Türkante verkaufte. So das viele diese Pizza fritta erst die nächste Woche bezahlte. Die Pizza fritta ist heute noch in Neapel ein typischer Sandwichersatz in der Mittagspause auf der Straße.  

Verwenden sie keinen frischen Büffelmozzarella für die Pizza fritta, wenn nämlich doch ein kleines Loch entsteht und der saftige Mozzarella ausläuft, spritzt und zischt es sonst fürchterlich. Wenn man die Pizza fritta krendelt, steht der Verwendung von Büffelmozzarella jedoch nichts im Wege. Büffelmozzarella ist dem Kuhmilchmozzarella vorzuziehen, da er hitzestabiler ist.

Typisch wir die Pizza fritta napolitana mit Sugo, Ricotta, Parmigiano Reggiano, Pancetta oder Salami gefüllt. Die in Apulien produzierten kleinen ebenfalls frittierten Teigtaschen welche mit Tomate und Mozzarella gefüllt sind, nennen sich Panzerotti. Die etwa gleichgroße Calzone besteht in der Regel aus einer anderen Füllung wie Mozzarella, Pecorino, Salami, Schinken und kann auch ein Ei enthalten. Sie kann zudem im Pizzaofen gebacken und oder eben frittiert werden. Sizilianische Cudduruni ist mit viel Gemüse wie Auberginen, Kartoffeln, Paprika, Broccoli, Zwiebeln sowie Mortadella, Sardellen und Oliven gefüllt. Der Teig für die Cudduruni sicilia wird mit viel Olivenöl und wenig Wasser zubereitet. Dann gibt es noch die amerikanische Stromboli, die einer aufgerollten, an den Rändern verschlossenen und frittierten Pizza ähnelt.

Der Sugo für die Pizza fritta besteht aus eingekochten San Marzano Tomaten mit einer Gewürznelke, feingehackte Knoblauch, feingeschnittener Zwiebel und bestem Olivenöl.

Ein Apéro Abwandlung der Pizza fritta ist die Pizza fritta montanara napolitana, dazu wird der gleiche Teig in kleine häppchengroße Stücke aufgeteilt, jedes Teigstück flachgedrückt und in der Mitte vertieft und ausgebacken. Dann wird in die Vertiefung Sugo, geriebener Pecorino und ein ganzes Basilikumblatt gegeben, fertig ist die Pizza fritta napolitana nach Bergsteigerart.

Pizza fritta napolitana

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Zutaten Teig:

520 g Weizenmehl, Type 550

½ Päckchen Frischhefe, 21 g

300 ml Wasser, kalt

16 g Meersalz, fein

1 EL Olivenöl

Zutaten Füllung:

80 ml Tomatensugo, aus San Marzano Tomaten

200 g Prosciutto crudo, fein gehackt

150 g Feigen, grob gehackt

125 g Ricotta, abgetropft

100 g Provolone, gerieben, kein Büffelmozzarella

Basilikum, fein geschnitten

Oregano, gerebelt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl

Weitere Zutaten:

Kokos- oder Erdnussöl zum Frittieren

Küchenutensilien:

Mehl zum Ausrollen

Fritteuse

Zubereitung:

Hefe im Wasser zerbröckeln. Das Weizenmehl mit dem Meersalz vermischen, Olivenöl und Hefewasser zugeben und bei mittlerer Geschwindigkeit für 8 Minuten zu einem homogenen Teig verkneten, dann nochmal für 4 Minuten bei hoher Geschwindigkeit zu einem elastischen Teig kneten. Teig zu einer Kugel formen, mit etwas Weizenmehl bestäuben und abgedeckt für 60 Minuten kühl gestellt rasten lassen.

Die Teigkugel durchkneten und ausbreiten und fünf Mal hälftig von allen Seiten zur Mitte hin einschlagen, fest andrücken und nochmals abgedeckt gehen lassen bis er sich mindestens im Volumen verdoppelt hat. Teig in 4 Teile aufteilen, durchkneten und nochmals für 20 Minuten zu Kugeln geformt rasten lassen.

Teigkugeln auf einer bemehlten Fläche rund ausrollen. Aus der Mitte heraus auf einer Hälfte etwas Tomatensugo verstreichen. Büffelmozzarella, Ricotta, Feigenstücke und Prosciutto crudo darauf gleichmäßig verteilen und mit Oregano, Basilikum, Salz und schwarzen Pfeffer würzen. Mit wenig Olivenöl beträufeln und hälftig zusammenklappen, den Rand dabei fest andrücken, er darf sich beim Frittieren nicht öffnen.

Öl in der Fritteuse oder in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Pizzataschen darin goldbraun frittieren, anschließend mit einem Schaumlöffel aus dem Fett heben und auf Küchenkrepp entfetten.