Dienstag, 26. September 2017

Fugazetta mit Feigen



Fugazetta ist die zweilagige Schwester der Fugazza. Fugazza ist wiederum die Argentinische Version der Ligurischen Focaccia und deren Liaison mit der neapolitanischen Pizza. Also einem dicken sowie auch luftigen Hefeteig, einer Basis aus Tomaten Sugo, dick belegt mit süßen dünn geschnittenen weißen (gerne auch zusätzlich karamellisierten) Zwiebeln und mit Oregano bestreut. Nach Gusto zusätzlich mit reichlich Mozzarella Käse zum Überbacken bestreut. Die Focaccia con le cipolle alla genovese kommt ihr am nächsten. Diese wird wiederum in Genua gerne zum Frühstück mit Milchkaffee, also einem caffelatte zu sich genommen.

Zurück zur zweilagigen Fugazetta, hier ist die Schichtung genau anders herum. Zwischen zwei Teigschichten kommt geriebener Filata Käse wie Provolone und Mozzarella. Die obere Teigschicht wird dann mit süßen weißen Zwiebeln belegt, mit Oregano und Parmigiano Reggiano und/oder Pecorino bestreut.





Fugazetta mit Feigen
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Zutaten:

4 Feigen, süße grüne oder dunkle, vollreif ohne Schale, grob geschnitten
½ Würfel Frischhefe, 21 g
½ EL Kristallzucker, fein
500 g Weizenmehl, Type 550, gesiebt
15 g Meersalz, fein
2 EL Olivenöl
300 ml Wasser, kalt
5 Zwiebeln, weiß und mild, feine halbe Ringe
200 g Provolone, gerieben
250 g Mozzarella, zerbröckelt nach Gusto fester Ziegenfrischkäse
100 g Parmigiano Reggiano oder Pecorino Romano, fein gerieben
4 EL Oregano, gerebelt
weißer Pfeffer und Chiliflakes aus der Mühle




Küchenutensilien:

elektrische Küchenmaschine
Backstein



Zubereitung:

Hefe in Wasser zerbröckeln und auflösen. Das gesiebte Weizenmehl mit dem Meersalz vermischen, Olivenöl und das Hefewasser zugeben und bei mittlerer Geschwindigkeit für 8 Minuten zu einem homogenen Teig vermischen, dann nochmal für 4 Minuten bei hoher Geschwindigkeit zu einem elastischen Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, mit etwas Weizenmehl bestäuben und abgedeckt für 90 Minuten kühl gestellt, rasten lassen.

Die Teigkugel durchkneten, ausbreiten und fünfmal hälftig von allen Seiten zur Mitte hin einschlagen, fest andrücken und nochmals abgedeckt gehen lassen bis er sich mindestens im Volumen verdoppelt hat. Teig in 8 Teile aufteilen, durchkneten und erneut für eine halbe Stunde zu Kugeln geformt rasten lassen.

Backrohr auf 275° C, Ober- und Unterhitze vorheizen und wenn möglich einen Backstein auf die untere Schiene schieben.

Teigkugeln auf einer bemehlten Fläche gleichmäßig rund und identisch groß ausrollen. Einen Boden mit Provolone und nach Gusto Mozzarella oder Ziegenfrischkäse gleichmäßig bestreuen und den Rand auf ½ Zentimeter frei lassen. Etwas weißen Pfeffer und wenige Chiliflakes darüber streuen. Ein Viertel der Feigen darüber geben und eine passende zweite Teigplatte darüberlegen. Etwas andrücken, so dass möglichst wenig Luft eingeschlossen wird und dann am Rand fest verschließenden.

Die obere Teigplatte mit den milden Zwiebeln dick belegen, Oregano darüber streuen und mit Olivenöl beträufeln. Auf der unterster Schiene für 20 bis 25 Minuten backen. Ebenso mit den anderen Teigplatten verfahren.

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