Mittwoch, 27. September 2017

Sorrentinos



Sorrentinos, ebenfalls wie die Fugatettas aus Argentinien, sind dort sozusagen die indigene Ravioli Version. Hier mit Feigen und Ziegenfrischkäse gefüllt. Die Typische Version beinhaltet dagegen Ricotta und geriebenen Parmigiano Reggiano, blanchierten Blattspinat, kleingehackte Walnüsse und wenn Saison ist, noch frische in Olivenöl sautierte und kleingeschnittene Pilze.













Sorrentinos
20170927toko




Zutaten Teig:

350 g Weizenmehl, Type 550, gesiebt
350 g Hartweizengrieß, fein
7 Hühnereier, Klasse L
2 EL Olivenöl
1 EL Meersalz, fein
1 Eiweiß (Eigelb siehe unten)




Zutaten Füllung:

2 Feigen, grün, vollreif, geschält und klein gehackt
50 g Parmigiano Reggiano, gerieben
100 g Ricotta, abgetropft
200 g Ziegenfrischkäse, abgetropft
50 g Haselnüsse, fein gemahlen und geröstet
1 Eigelb/-dotter
1 Msp. Kurkuma, Pulver
1 Msp. Muskatnuss, frisch gerieben
Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle




Zutaten Sauce:

200 g Süßrahmbutter
3 EL Salbeiblätter, ganz, frisch
1 Knoblauchzehe, klein, ganz in der Schale
schwarzer Pfeffer aus der Mühle




Küchenutensilien:

elektr. Küchenmaschine mit Knethaken
Nudelmaschine mit Ravioli Aufsatz bzw. Ravioli-Stempel oder -Form




Zubereitung:

Gemahlene Haselnüsse für die Füllung in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten.

In einer Rührschüssel das gesiebte Mehl mit dem Hartweizengrieß und dem Salz vermischen. In der Mitte eine Kuhle formen und die aufgeschlagenen Eier und das Olivenöl hinein geben und zu einem homogenen Teig verkneten, bis er sich von Schüsselrand löst. Zur Kugel formen und abgedeckt für ein eine Stunde rasten lassen.

Aus den Zutaten für die Füllung eine homogene Creme mischen und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Teigkugel in für die Nudelmaschine passende Stücke teilen und dünn zu Platten ausrollen. Dabei erst eine dicke Platte und dann immer eine Stufe dünner auswalzen bis zur letzten Stufe. Mit einem leicht feuchten Küchentuch die Teigplatten abdecken, damit diese nicht austrocknen.

Die Hälfte der Teigplatten mit Füllung versehen und die Ränder mit dem Eiweiß bestreichen, zweite Teigplatte auflegen und mit dem Ravioli-Stempel ausstanzen bzw. Teigplatte auf eine Ravioli-Form ausbreiten und entsprechend füllen und verschließen oder mit dem Ravioli Aufsatz der Nudelmaschine verarbeiten.

Für die Sauce die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, Salbeiblätter, ganzen Knoblauch einlegen und für 5 Minuten darin ziehen lassen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen, dann den Knoblauch entfernen.

Sorrentinos in leicht wallendem Salzwasser ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Gut abtropfen und zusammen mit der Salbeibutter Sauce anrichten. 


















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