Birne Ricotta Haselnussbiscuit Torte

Bei der Suche nach anderen Birnensorten bin ich auf die Pennate di Agerola aus Kampanien gestoßen, sie wächst an den nicht so steilen Hängen auf Streuobstwiesen der Milchberge, mit seiner höchsten Erhebung dem 1444 m hohem Monti Lattari in der Provinz Salerno. Die frühreife Birne Pennate ist klein, rund fast apfelartig und saftig süß mit einer dunkelgrünen Schale.

Sie ist in der der kurzen Saison nicht nur zum Backen und trotz der kleinen Frucht zum direkten Verzehr geeignet, sondern wird auch zu Mus oder Konfitüre verarbeitet und eine der wenigen Möglichkeiten die Birne auch außerhalb der Region zu bekommen. Die frischen Birnen werden fast ausschließlich lokal verbraucht und verarbeitet. Um ihren Erhalt kümmern sich die „Gli amici della pera pennata“, sie sind auch bemüht die Einzigartigkeit dieser Birnensorte zu schützen.

Aus diesen Birnen stellt der amalfitanische Konditormeister Salvatore De Riso seine torta ricotta e pera her. Er verwendet ebenfalls noch dafür die kampanischen Haselnüsse Nocciola di Giffoni (IGP) aus dem Arno-Tal von der Sorte Tonda di Giffoni. Eine Sorte mit sehr dünner Haut, sehr intensiv aromatisch und leicht süß. Aus ihnen wird auch das Haselnussmehl gewonnen, genauso wie das feine Mandelmehl für Macarons auch hier erhältlich. Den aus Büffelmolke gewonnene Ricotta gibt es in zwei Varianten einmal der maximal 7 Tage haltbare fresca und ein aus homogenisierter Molke hergestellter und drei Wochen haltbarer Ricotta. Er ist etwas weicher und vor allem cremiger als Kuhmilchricotta und besitzt mehr Süße im Aroma.  

 

Birne Ricotta Haselnussbiscuit Torte

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Zutaten Biscuit:

6 Hühnereier, Klasse L

160 g Kristallzucker, fein

½ Mark einer Bourbon Vanilleschote, halbiert und ausgekratzt

140 g Haselnussmehl, fein oder notfalls nur fein gemahlene Haselnüsse (Biscuitteig wird dann dunkler)

75 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

50+20 g Haselnüsse, grob gehackt, 1-2 mm Größe

100 g Süßrahmbutter, zerlassen

Butter für die Form

Zutaten Crema ricotta fresca di bufala mit Birnen:

350 g Birnen wie Pennate di Agerola-Birnen oder Gute Luise, nicht ganz ausgereift, geschält (Schale aufbewahren), halbiert und entkernt,

       ohne Blüten- und Stilansatz und Fäden, in kleine Würfel geschnitten

1 Saft einer unbehandelten Zitrone für die Birnenwürfel

250+50+80+100 g Kristallzucker

1 TL Maisstärke

1 EL Olivenöl extra vergine

25+25 ml Birnengeist

Birnenschalen

100 ml Wasser

½ Mark einer Bourbon Vanilleschote, halbiert und ausgekratzt

3 Blätter Gelatine, in Wasser eingeweicht

225 g Ricotta di Bufala, gut abgetropft

225 g Ricotta aus Kuhmolke, gut abgetropft

½ Mark einer Bourbon Vanilleschote, halbiert und ausgekratzt

150 g Schlagsahne, sehr steif geschlagen

Puderzucker zum Bestreuen

Birnenscheiben zur Dekoration

Küchenutensilien:

elektr. Küchenmaschine

runde Kuchenform von ca. 22/24 cm

Palette

Kuchengitter

Zubereitung:

Den Ricotta abtropfen und die Süßrahmbutter für später auflösen und abkühlen lassen. Das Backrohr auf 200° C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die gehackten Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett nur leicht anrösten, von der Feuerstelle ziehen und das Haselnussmehl einrühren und abkühlen lassen.

Für den Biscuit die Eier mit dem Zucker (250g) und dem Vanillemark für mindestens 10 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit schaumig schlagen, so dass sich das Volumen mehr als verdreifacht hat. Weizenmehl mit den gemahlenen Haselnüssen (50g) und Haselnussstücken mischen. Mit einem Flachbesen die Mehl-Haselnuss-Mischung behutsam in drei Etappen unter die Eier-Zucker-Mischung heben, dann die zerlassenen Butter auf Raumtemperatur abgekühlt unterrühren.

Eine Springform fetten und mit Mehl bestäuben. Für die erste Kuchenplatte die Form 1 cm hoch mit dem Teig füllen und für ca. 10 Minuten goldbraun backen. In der Form etwas auskühlen lassen und aus der Form nehmen und in ein Leinentuch einschlagen. Für die zweite Teigplatte ebenso verfahren.

Aus dem restlichen Teig kleine Plätzchen von 2 Zentimetern Durchmesser auf ein Bachtrennpapier geben, mit den restlichen Haselnussstückchen bestreuen und für 6 bis 7 Minuten backen, anschließend auskühlen lassen.

Die vorbereiteten Birnenwürfel die bereits mit dem Zitronensaft beträufelt und vermischt wurden jetzt vorsichtig mit dem Zucker mischen ohne die Birnenstücke zu zerdrücken. Kurz ziehen lassen und dann mit dem Stärkepulver bestäuben.

Pfanne mit dem Olivenöl leicht erhitzen und die Birnenstückchen mit dem verbliebenen Zitronensaft darin für vier Minuten leicht dünsten und dann mit dem Birnengeist ablöschen, zu einem Sirup verdicken und auskühlen lassen.

In einem Topf den Wasser, Zucker (50g) mit den Birnenschalen und dem Vanillemark aufkochen und den Zucker auflösen lassen. Vom Feuer ziehen und den Birnengeist zugießen und Abkühlen lassen. Wenn er abgekühlt und die Ricottacreme vorbereitet ist die Biscuitplatte die den Boden bildet damit beträufeln.

Für die Ricottacreme die eingeweichte Gelatine bei milder Hitze in einem kleinen Topf schmelzen 3 und mit drei Esslöffel Ricotta sehr gut vermischen. Den restlichen Ricotta, den Zucker (80g) und das Vanillemark unterheben. Sahne sehr steif schlagen und unter die Ricottacreme in zwei Etappen heben.

Mit Zucker und dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote 5 Minuten lang mit dem Schneebesen verrühren. Obers steif schlagen und unterziehen. Ricottacreme in eine Spritztüte mit runder Tülle einfüllen und den beträufelten Boden auf einer Kuchenplatte damit spiralförmig von innen beginnend damit bestreichen. Birnenstücke darauf verteilen und eine zweite Lage darauf spritzen. Mit einer Palette die Masse und den Rand vorsichtig glatt streichen. Den zweiten Biscuit auflegen und für mindestens zwei Stunden kalt stellen.

Nach Gusto zur Dekoration mit den Plätzchen und Birnenscheiben belegen, mit flüssigem Karamell eine dünnes Netz gießen oder mit Puderzucker bestreuen.