Risotto pere e asiago – Birnen Risotto mit Asiago

Für das Risotto pere e asiago verwende ich den Vialone Nano, nicht nur weil er wie der Käse von der Asiago Hochebene im Veneto angebaut wird, sondern weil dieses risotti sehr flüssig bzw. saftiger durch die Birnen wird. Der Carnaroli Reis ist mir da dann zu sehr ein „Inselreis“ da er körniger bleibt. Natürlich kann man auch den Allrounder Reis Arborio verwenden.

Bei Käse muss man sich entscheiden ob man sich für den mild aromatischen Asiago oder eher kräftigen Perbacco Selva di Inbriago entscheidet, bei zweitem vor allem vorausgesetzt man erhält ihn hier. Der Asiago ist ein sehr alter Käse und existier gesichert bereits seit dem frühen Mittelalter. Ursprünglich aus Schafsmilch produziert wird er heute aus Kuhmilch hergestellt. Das auf 1000 m liegende Hochplateau war auch seit dieser Zeit eines der letzten Regionen der Zimbern, einer bairischen Sprachminderheit, die dort aber nun als ausgestorben gilt, so bedeutet Asiago auf zimbrisch bzw. deutsch Schlägen. Der ursprünglichste Käse von dort ist der Asiago d´Allevo oder „Pegorin“ der durch seine monatelange Reifung seit dem Mittelalter auch für den Handel geeignet ist. Sein strohgelber Teig mit kleiner Lochung ist würzig süß, wobei diese je nach Reifung abnimmt. Man unterscheidet zwischen den Typen Asiago Mezzano mit einer Reifung von drei bis acht Monaten, dem Asiago Vecchio mit einer Reifung von neun bis achtzehn Monaten sowie dem Asiago Stravecchio der eine Reifezeit von zwei oder mehreren Jahren haben kann. Der seit den 1920ern hinzugekommene Asiago Pressato DOP hat durch die kurze Reifezeit dagegen einen hellgelben weichen Teig, mitunter mit kleinen Löchern, ist schwach nussig, mildsüß bis mildwürzig und erinnert mit Geschmacksnoten an frische Butter und Milch sowie Zitrusblüte. Ein junger Asiago mit schwarzer Rinde ist eine besondere hochwertige Selektion des Asiago Pressato DOP mit höherem Fettgehalt und Verwendung teils nicht entrahmter Milch.

Oder aus der Provinz Treviso den aromatisch süßlich und zugleich fruchtig scharfen Perbacco Selva di Inbriago (ubriaco bedeutet betrunken)

Dieser betrunkene Käse wird bei seiner Herstellung bzw. der anschließenden Reife in Treber (ausgepressten Weintrauben aus der Maische) von Cabernet Sauvignon, Merlot oder Raboso Piave und Corvina

Risotto pere e asiago – Birnen Risotto mit Asiago

20170910toko

Zutaten:

½ Zwiebel, braun, fein gehackt

1 EL Olivenöl, extra vergine

300 g Vialone Nano

1 cl Noilly Prat oder Weißwein, trocken

750 ml Gemüsebrühe, ungesalzen, heiß

Birnenschalen

2 Birnen, Rote Williams Christ oder Gute Luise, nicht ausgereift, halbiert und entkernt, ohne Blüten- und

    Stilansatz und Fäden, in kleine Würfel geschnitten, Schale aufbewahrt

90 g Asiago Mezzano oder Perbacco-Inbriago Selva, gerieben

50 g Süßrahmbutter, kalt

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Walnüssen, viertel und Birnenscheiben zum Belegen

Zubereitung:

Die Birnen vorbereiten und die Birnenwürfel mit Wasser bedecken, damit diese nicht bräunen. Gemüsebrühe vorbereiten und die Birnenschalen mit ziehen lassen.

Die fein gehackte Zwiebel in Olivenöl glasig dünsten, den Vialone Nano zugeben und leicht anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen, dann mit der Brühe aufgießen und einmal umrühren, Feuer zurückschalten, damit das Risotti simmert aber nicht kocht. Jetzt nicht mehr rühren und keinen Deckel auflegen. Wenn die Brühe zu schnell verkocht Brühe nachgießen, so dass der Reis damit bedeckt ist. Wenn der Vialone Nano beginnt cremig zu werden, den Reis probieren, er muss bissfest „al dente“ bleiben, keine Brühe mehr aufgießen. Wenn er an der Oberfläche wellig „all’onda“ zu rühren ist, ist er fertig.

Nun die Butter und den gerieben Käse unterheben und wenn diese geschmolzen ist, die Birnenstücke vorsichtig untermischen. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Zum anrichten mit den Birnenscheiben und Walnüssen belegen und sofort servieren.