Rolo de Pernambuco - Quitten-/Guavenrolle

Bei einem Besuch von Recife, die Hauptstadt des Bundesstaat Pernambuco im Nordosten Brasiliens sollte es eigentlich Pflicht sein, einmal die Rolo de Pernambuco zu probieren. Diese Version einer brasilianischen rocambole (Biscuitrolle, Schichtkuchen oder Swiss Roll) mit Guavenfüllung ist dort ein typischer Klassiker unter den Einheimischen.

Quitten-/Guavenrolle - Rolo de Pernambuco

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Zutaten:

125 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

125 g Kristallzucker, fein

4 Eigelb vom Hühnerei der Klasse M

4 Eiweiß vom Hühnerei der Klasse M

1 Prise Meersalz

125 g Weizenmehl, gesiebt

1½ TL Backpulver

warme Quittenbrot- oder Guavenpaste, siehe hier

Zubereitung:

Die Butter mit dem Zucker schaumig mixen und dann einzeln nacheinander jedes Eigelb unterheben und zu einer luftigen Creme aufschlagen.

Backrohr auf 200° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Das Eiweiß mit einer Prise Salz zu sehr festem Eischnee schlagen. Das Mehl unter die Butter-Zucke-Mischung mischen und ein Drittel des Eischnees untermischen, dann vorsichtig den restlichen Eischnee unterheben.

Ein Backblech mit Backtrennpapier auslegen und darauf eine dünne Schicht des Teigs mit ca. 2mm Dicke verstreichen und für 3 bis 5 Minuten backen. Die Teigmenge sollte für 3 bis 4 Bleche ausreichen.

Noch warm mit Quitten- oder Guavenpaste dünn bestreichen und zur Rolle wickeln und leicht andrücken. Je mehr Schichten der Pernambuco hat umso besser schmeckt er. Vor dem servieren noch auskühlen lassen und die Ränder der Rollen glatt abschneiden.

Dulce de membrillo / carne de membrillo / marmelada sowie Goiabada com Queijo und Membrillo con queso frito

Das Spanische Quittenbrot Dulce de membrillo wird vor allem in der Region Galicien hergestellt und dort nicht wie bei uns ausschließlich als Süßigkeit betrachtet, sondern hauptsächlich zu Käse wie dem galizischen Arzúa-Ulloa gereicht. Arzúa-Ulloa ist jung ein hellgelber Kuhmilch Käse, er schmeckt sahnig-buttrig mit Noten von Blüten, Nüsse und einem Hauch Vanille.

Die Echte Guave (Goiaba) kommt aus Zentral- und nördliches Südamerika, ihre ca. 5 bis 10 Zentimeter langen birnen- aber auch kugelförmigen Früchte besitzen eine gelblich-grüne dünne Schale und mit je nach Sorte rosa, weißem oder auch gelben Fruchtfleisch. Der Geschmack ist eigenständig typisch nach Guave und höchstens mit tropisch exotischem Geschmack beschreibbar. In der Mitte der Guave befinden sich kleine harte Samen ähnlich wie in einer Tomate angeordnet. Die Guave verströmt reif einen intensiven wiederum typischen exotischen Duft. Vollreif ist sie nur bedingt bzw. wenige Tage haltbar und kommt daher halbreif mit glatter Schale in den Handel. Am Stilansatz sollte sie dann auf Druck bereits leicht nachgeben. Eine Lagerung im Kühlschrank nimmt sie aber auch für längere Zeit nicht übel, verströmt dann aber ihren Geruch im ganzen Kühlschrank. Man kann sie im reifen Zustand mit ihrem intensiv aromatischen Geschmack roh verzehren, jedoch wird hauptsächlich der ausgepresste Saft direkt oder als Gelee bzw. das reine Fruchtfleisch als Konfitüre bzw. Kompott oder als Aufstrich verwendet. Halbreif schmeckt sie säuerlich mit weniger intensivem Aroma. Die saubere Schale der reifen Guave kann ähnlich wie frische Zitronenschale verwendet werden, besitzt aber auch einen leicht bitteren Ton. Die Schale ist dann in der Regel gelblich mit kleinen Runzeln und mitunter schwarzen Punkten. Rote Guaven (Schale und Fruchtfleisch) können durch ihre leichte Säure auch bei exotischen Gerichten als Ersatz für Tomaten verwendet werden. Alle Guaven sind reich an Pektin und lassen mitgekocht Saucen verdicken bzw. gelieren.

Tipp:

Wer in Brasilien weilt, sollte dort unbedingt einmal die Verwandte der Guave, die Surinamkirsche probieren, bedingt durch ihre extrem kurze Haltbarkeit kommt diese Frucht leider nicht bis zu uns nach Europa.

Der Queijo Minas oder Minas Käse ist ein eigenständiger brasilianischer Käse aus der Region des Bundestaates Minas Gerais. Es gibt ihn schon seit über 200 Jahren und er ist in ganz Brasilien verbreitet. Der Käse ist in seiner Herstellung eine brasilianische Symbiose aus einer hauptsächlich Sauermilchkäse- und normaler Käse-Herstellung (mit Lab), da neben Kuhmilch und Salz auch Dickmilch für seine Produktion verwendet wird. Er basiert vermutlich auf einer Herstellungstechnik die von nordportugiesischen Einwanderern mitgebracht wurde und so gibt es ihn heute noch, in einer Rohmilchversion wie auch in einer industriell hergestellten Varianten aus pasteurisierter Milch. Es wird in vier Reifestufen angeboten, von Queijo Minas Frescal, ganz frisch, säuerlich, sehr weicher fast cremiger Konsistenz und von fast weißer Farbe; dem Queijo Minas Padrão, leicht säuerlich, mit weichem bis fester Textur und elfenbeinfarben; dem Queijo Minas meia-cura, mit kurzer Reifedauer, festem Teig und ins gelbe gehender Farbe sowie dem Queijo Minas curado, mit längerer Reifedauer, salzig und würzig, fest bis hart und von orangener Farbe. In Brasilien wird aber auch Frischkäse oft als Minas Käse bezeichnet.

Dulce de membrillo / carne de membrillo / marmelada

und Membrillo con queso frito

Goiabada mit Queijo Minas (Goiabada com Queijo)

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Dulce de membrillo

Zutaten Dulce de membrillo:

2 kg Quitten

1,7 kg Kristallzucker

dazu Käse wie gallizischer Arzúa-Ulloa

Küchenutensilien:

großer Kochtopf

Stabmixer

Kastenbackform, gefettet

Zubereitung Dulce de membrillo:

Die Quitten trocken mit einem Tuch den weißen Flaum abreiben, gut waschen und in einem Topf mit Wasser bedeckt in ca. 40 bis 45 Minuten bei mittlerer Hitze sanft weich kochen. Wasser abgießen, Quitten herausnehmen, etwas abkühlen lassen und schälen, dabei Blüten und Stilansatz sowie halbiert das Kerngehäuse entfernen. In kleine Stücke schneiden und zurück in den Topf geben und den Zucker zugeben. Für 15 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, dabei ab und an mit einem Holzlöffel die Masse umrühren. Anschließend mit dem Stabmixer pürieren.

Den Brei nun solange köcheln lassen bis die Masse soweit eingedickt ist, dass der Holzlöffel senkrecht eingesteckt, in der Masse stehen bleibt. In rechteckige Formen wie z.B. in Kastenbackformen abfüllen, abkühlen lassen und für 24 Stunden an einem kühlen Ort ruhen lassen.

In dünne Scheiben schneiden und mit jungem Käse wie Arzúa-Ulloa oder italienischen Asiago servieren.

Membrillo con queso frito

Zutaten Membrillo con queso frito:

Dulce de membrillo, nicht mit Zucker bzw. Staubzucker bestäubt oder in anderweitig garniert

Manchego Curado (etwas festerer nussiger Käse)

Weizenmehl, Type 405

Hühnereier

Semmlebrösel oder Panko

Fett zum Ausbacken

Holzspieße/Zahnstocher

  

Zubereitung Membrillo con queso frito:

Den Dulce de Membrillo und Mancego Curado in gleichgroße und ca. 1 cm dicke Scheiben zuschneiden. Mit einem Holzspieß in der Mitte fixieren. Die Spieße mit Mehl bestäuben und durch das verschlagene Ei ziehen und in Semmelbrösel wenden. In Fett schwimmend ausbacken und auf Küchenkrepp entfetten, lauwarm servieren.

Goiabada mit Queijo Minas (Goiabada com Queijo)

Zutaten Goiabada:

1 kg Guaven, reif (ca. 6 Stück), am besten rote Guaven

500 g Rohrzucker, braun

125 ml Wasser

Saft ½ Zitrone

Zubreitung Goibada:

Die Guaven gut säubern und schälen, dabei die ½ der Schalen aufbewahren, Blütenansatz entfernen und in Stücke schneiden. Die Guavenstücke zusammen mit den Guavenschalen in eine Schüssel geben und den Zitronensaft dazu gießen. Alles mit dem Mixstab zu einem homogenen Brei mixen. Durch ein Sieb in einen hohen Topf abgießen, den braunen Zucker hinzufügen und bei leicht geschlossenem Deckel (gegen das Spritzen) bei milder Hitze für 45 Minuten einkochen lassen, dabei hin und wieder mit einem Holzlöffel umrühren. Bei Erreichen der gewünschten Konsistenz in eine rechteckige Form gießen und auskühlen lassen.

Zubereitung Goiabada com Queijo:

Der Minas Käse ist in Europa nicht überall einfach zu erhalten, zur Not kann man ihn hier dann durch einen milden Provolone ersetzen. Goiabada und Provolone in gleich hohe und gleich große Stücke schneiden. Übereinander legen und mit einem Spieß fixieren.

Malva Pudding aus Südafrika mit Birne-Feigen Kompott

Malva Pudding, ein traditionelles Dessert aus Südafrika und Namibia mit niederländischen Wurzeln, im eigentlichen Sinne kein Pudding, sondern von seiner Konsistenz her betrachtet ein cremiger Kuchen. Man kann ihn kalt oder warm servieren und ein Gericht das gerne gegen Ende eines Braais (von Afrikaans braaivleis für Gegrilltes) gereicht wird, der südafrikanischen Version unseres Grillens, aber zugleich auch als ein soziales Ereignis im Kreis der Familie oder größeren Gesellschaft, mit seinen dafür typischen Speisen und auch des Grillzubehörs.

Je nach Gusto kann man auch die Birnen und Feigen gleich im Teig des Malva Pudding mit backen, dazu dann aber die Birnen und Feigen in Würfel schneiden, da der weiche Teig wenig Stabilität besitzt und somit später das Zuschneiden größerer Teile ohne ein Zerbröckeln kaum zulässt. Ebenfalls sollten die Feigen dann etwas fester sein, da sie sonst beim Backen schnell zu matschig werden.

Wer einen guten Italiener mit Frischobst Theke in seiner Nähe hat, kann ihn im September bis Oktober dann einmal nach Brogiotto Nero Feigen fragen, es sind vom Fruchtfleisch her dunkle intensiv aromatische Früchte, die saftig und süß schmecken. Sie sind reif, weich aber mit stabiler dunkler Schale, so dass sie sich sehr gut zum Backen und Erhitzen eignen. In der Provence nennt man sie Burjasotte noire. Von der Form her sehen sie wie kleine Zwiebeltürme aus und wachsen am Baum oft senkrecht nach oben.

Malva Pudding mit Birne-Feigen Kompott

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Zutaten Malva:

240 g Puderzucker, gesiebt

2 Hühnereier, Klasse L

1 TL Marillenkonfitüre

½ TL Orangenschale, getrocknet

300 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

1 ½ TL Natron, 8 g

1 Prise Meersalz, fein

125 ml Milch

½ TL Vanilla Extract

30 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

2 TL Apfelessig

Butter, zerlassen, zum Einfetten der Form

Zutaten Malva Sauce:

200 ml Sahne

125 g Süßrahmbutter

125 g Zucker

1 Mark einer Vanilleschote, ausgekratzt, Schote aufheben

125 ml Orangen-, Guavensaft oder Milch, nach Gusto

       (ohne Kinder, sind auch 75 ml Orangen- oder Guavensaft mit 50 ml Brandy möglich)

Birnen- und  Feigenkompott:

 

3 Birnen, süß und saftig, durch gereift

6 - 8 Feigen, je nach Größe, rot- bis blauviolett-schalig, weich, geviertelt oder geachtelt

50 g Kristallzucker, fein

250 ml Birnensaft

2 Gewürznelken, ganz

4 cm Ceylon-Stangenzimt, ganz

4 Kardamomkapseln, grün, nur die Samen, gemörsert

ausgekratzte Vanilleschote von der Malva Sauce

4 EL Quittengelee

Küchenutensilien:

elektrische Küchenmaschine

Reine oder Auflaufform, gefettet

Aluminiumfolie zum Abdecken, matte Seite gefettet

Holzstäbchen/dünner Schaschlikspieß

Zubereitung:

Backrohr auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Reine einfetten.

Puderzucker mit den Eiern in einer Schüssel mit Volumen cremig aufschlagen, Marillenkonfitüre und Orangenschale unterheben.

Das Weizenmehl, Natron und Salz in einer Rührschüssel vermischen. Zimmerwarme Butter mit der Milch, Vanilla Extract  und dem Essig dazugeben und durchkneten. Die Ei-Zucker-Masse langsam dazugeben und untermischen, so dass ein homogener Teig entsteht.

Den Teig in die gefettete Form gießen, Aluminiumfolie mit der gefetteten matten Seite auflegen, jedoch nicht am Rand verschließen und für 45 Minuten auf der unteren Schiene backen.

Währenddessen den Birnen- und Feigenkompott zubereiten, dazu den Kristallzucker in einer Pfanne hellbraun karamellisieren lassen und mit Birnensaft und Quittengelee ablöschen. Gewürznelken, Stangenzimt, Kardamomsamen und die ausgekratzte Vanilleschote dazugeben und für 2 - 3 Minuten köcheln lassen, so dass sich der Karamellzucker im Sud auflösen kann.

Feigen abspülen und vierteln, Birnen schälen, halbieren, Stil- und Blütenansatz, Fäden und Kerngehäuse entfernen, halbe Früchte nochmals vierteln. Die Birnenspalten nun in den sofort in den Kompottsud legen und für 6 bis 8 Minuten, je nach Weichheit der Birne, bei mittlerer Hitze durch ziehen lassen. Vom Feuer ziehen und die die Gewürznelken und den Stangenzimt entfernen, Feigenstücke in den Sud legen und abkühlen lassen.

Ca. 5 Minuten vor dem Ende der Backzeit die Saucenzutaten in einem Topf verrühren und leicht erhitzen, so dass sich der Zucker vollständig auflöst und die Butter komplett geschmolzen ist.

Am Ende der Backzeit, Hitze des Backrohrs ausschalten, Backrohrschiene aus dem Rohr ziehen, Aluminiumfolie abnehmen und mit einer Gabel oder dünnem Holzstäbchen den Malva Pudding gleichmäßig einstechen und dann die Sauce darüber verteilen. Die Backrohrschiene zurückschieben, Tür einen Spalt geöffnet lassen und die Sauce für 15 Minuten durchziehen lassen.

Malva in kleine Quadrate schneiden und warm mit dem Birnen- und Feigenkompott servieren.