Tulumba,
eine Gebäck bzw. Dessert und sozusagen die türkische Variante des Brandteigs. Man
kann dieses ausgebackene Spritzkuchengebäck das ganze Jahr über z.B. zum
schwarzen türkischen Tee von der Schwarzmeerküste, dazu als Teegebäck anbieten.
Die
Tulumba sind relativ dick, daher am besten mit niedrigerer Temperatur
ausbacken, so dass sie außen schön knusprig werden aber auch innen der Teig Zeit hat durchzubacken. Die Tulumba in kaltem Öl zum Ausbacken aufzusetzen und
dieses dann mit ihnen zu erhitzen, wie mancherorts üblich, würde ich nicht
machen, da sie sich so in der kalten Phase mit dem Fett vollsaugen können und sie
dadurch „schwerer“ werden und geschmacklich nachlassen.
Sie
sind verwandt mit den persischen Bamiyeh, die deren Teig aber noch Joghurt kommt
und der Stärkeanteil zu Gunsten des Mehls höher ausfällt.
In
Arabien, am Golf und im Nahen Osten heißen sie Asabea ‘Zainab oder Zainabs
Finger und besitzen die Textur einer Ananas (werden über ein Siebgitter gerollt).
Asabea Zainab werden oft auf Hefeteig- und nicht auf Brandteigbasis zubereitet und
mit Anis- und/oder Fenchelsamenpulver aber auch oft auch nur mit Vanille zusätzlich
aromatisiert. Der Sirup in den sie eingetaucht werden enthält dazu auch noch
Orangenblütenwasser.
Im
Oman und in Pakistan verändern sie sich stark in Form und Aroma und haben nur
noch einen Teil des Namens übernommen, Usub al Zainab. Sie bestehen aus einem
Samosas Fertigteig (etwas dickere Filoteig) und werden mit Paneer (Hüttenkäse
als Ersatz) gefüllt und mit grünem Kardamom und Limettensaft gewürzt. Dazu wird
ein Samosasteigstreifen mit Paneer an einem Ende wie ein Brief gefaltet und
dann der restliche Streifen aufgerollt, wie bei einer cigarette russe und
schwimmend ausgebacken. Der Sirup wird ebenfalls mit grünem Kardamom
aromatisiert. Man kann sie auch wie kleine Minisemmeln formen, aber sie haben
wie gesagt, mit den Tulumba kaum noch Ähnlichkeit.
Tulumba
Tatlisi - ein türkischer Spritzkuchen
20170205toko
Zutaten
Tulumba Teig:
325 ml Wasser oder 200 ml Wasser und 125 ml Milch, 1.5% Fett
325 ml Wasser oder 200 ml Wasser und 125 ml Milch, 1.5% Fett
30
g Stärkepuder
1
EL Sonnenblumenöl
250
g Weizenmehl, Type 405
45
g Hartweizengrieß
1
EL Kristallzucker
1
Prise Meersalz
4
Hühnereier, Klasse L
Öl zum Ausbacken
Zutaten Sirup:
1 kg Kristallzucker
1 kg Kristallzucker
800 ml Wasser
Saft ½ Zitrone
Zubereitung
Sirup:
Für
den Sirup gibt man das Wasser zusammen mit dem Zucker in einen großen Topf,
lässt es aufkochen und verrührt alles so lange miteinander, bis der Zucker sich
vollständig aufgelöst hat. Nun nimmt man die Hitze weg und fügt den Zitronensaft
dazu und lässt den Sirup gut abkühlen.
Zubereitung
Teig:
In
einem Topf das Wasser zusammen mit der Milch und dem Öl aufkochen, Mehl mit dem
Hartweizengrieß vermischen und zusammen mit der Prise Salz und dem Zucker
unterrühren, ohne das sich Klümpchen bilden. Die Masse nun solange rühren (5 bis
6 Minuten), bis sie sich vom Topfboden ablöst und vom Feuer ziehen. Eier mit
der Stärke vermischen. Die Teigmasse abkühlen lassen und die Eier-Stärke-Mischung
unterheben und zu einem glatten Teig verschlagen.
Das
Ausbackfett auf 160° C erhitzen. Teig in einen Spritzbeutel mit einer Sterntülle
von 1 Zentimeter Durchmesser füllen. In 3 Zentimeter lange Stücke spritzen und
goldbraun ausbacken. Der Teig ist ziemlich zäh, man kann daher auch lange
Stangen pressen und diese in Stücke schneiden und dann erst ins Öl geben.
Auf
Küchenkrepp entfetten und noch lauwarm in den kalten Sirup geben und maximal
für ein bis zwei Minuten darin vollsaugen lassen. Nicht länger, sonst werden
sie zu weich. Mit fein gemahlenen Pistazien bestreuen.
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