Halloween Menue

Für den heutigen Abend ist eine leichte Dreierfolge von internationalen Halloween Spezialitäten, der krönende Abschluß nach den vielen Süßigkeiten.

Halloween Menue

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- Vietnamesische rote Ameisensuppe

- Färinger Kost bzw. gebratener Papageientaucher

 

- Cylonesischer Pukkai - Milchreis

 

Zutaten und Zubereitung der sauren Roten Ameisensuppe:

Zubereitet wird die Suppe am besten mit den gesamten roten Eiern eines Nestes der Weberameise aus der Gegend von Dong Xuan, am besten im Sommer geerntet. Die Eier nur aus Baum-Nestern mit gelben Blättern und aus möglichst sonnigen Baumkronen nehmen, da die Ameisen-Eier aus Baum-Nester mit grünen Blättern noch zu jung und zu klein sind. Beim Ernten etwas Stroh-Asche auf die Eier streuen um die darauf krabbelnden Ameisen abzutöten. Die toten Ameisen nicht entfernen, sie sind für den Geschmack der Suppe wesentlich, einfach die Eier mit einem groben Sieb von der Asche-Ameisen-Mischung trennen. Die Eier kurz abbrausen um von Ihnen die Asche zu entfernen. In einen Topf geben und mit einigen sauren Blättern aufkochen, tote Ameisen dazugeben und mit Salz und Zucker abschmecken. Noch kurz ziehen lassen und sofort mit einem Bambus-Saugrohr servieren.

 

Zutaten und Zubereitung der Färinger Kost bzw. gebratener Papageientaucher - Fyltur lundi:

Mit einem Beil die Flügel, den Schwanz und den Kopf der benötigen Anzahl an gerupften Papageientauchern abhacken. Man rechnet mit einem Papageientaucher pro Person. Die blutige Halsöffnung zunähen. Zu gleichen Teilen Tran und Zucker vermischen und ein Möwenei hinzugeben. Mehl in gleichen Mengenanteil mit Backpulver dazu geben und mit einer Handvoll Rosinen gut mischen. Damit die Tiere füllen und anschließend zunähen. Die Vögel für ca. 1 bis 1½ Stunden in Meerwasser mit ein oder zwei Braunalgen kochen. Mit Erdbeermarmelade und Pellkartoffeln servieren.

Zutaten und Zubereitung des Cylonesischen Pukkai - Milchreis

4 Tassen Büffelmilch mit 1 Tasse Reis, 5 Esslöffeln grüne enthülste Kichererbsen (Moong Bean), zwei Zimtrinden-Stangen und 15 Kardamom-Samen unter ständigem rühren aufkochen bis eine breiige Masse entstanden ist. Jetzt eine Tasse Dattel-Rosinen-brauner Zucker-Mischung dazugeben und eine reife kleingeschnittene Banane dazugeben. Alles unterrühren und für 20 Minuten ziehen lassen und dann auf Bananenblättern servieren.

 

Happy Halloween!

Halloween Trick-or-Treat Candy Snack Contest

Für die Nacht vor Allerheiligen ein kleiner Trick-or-Treat Candy Snack Contest. Zugegeben, die Auswahl ist äußerst beschränkt und auch in keiner Weise repräsentativ, jedoch ist die Auswahl von den führenden Experten in diesem Metier vorgenommen worden. Ihre zwischenzeitlich sieben- bzw. zehnjährige Expertenerfahrung schlägt das Wissen jedes profanen Snack Konsumenten um Längen. Selbst unter der Inkaufnahme von Gefahren wie Bauchschmerzen oder anschließenden überlangen Zähneputzen durch Überdosierung bei Selbstversuchen, wurde dieses Wissen mühevoll und unter schwierigsten Bedingungen, wie die ständige Bedrohung durch Futterneid anderer Mitarbeiter, erarbeitet.   

Halloween Trick-or-Treat Candy Snack Contest

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Zur Auswahl standen folgende Snacks, geschmacklich neutralisiert wurde zwischen den einzelnen langwierigen Testphasen mit Schnitzen von rohen Halloween-Kürbis:

Snickers Peanut-butter Squared, fun size, 11.50 oz bzw. 326 g

Süße Schokoladenhülle mit dem typischen trockenen und pudrigen US-Geschmack a la Hershey. Karamellschicht außerordentlich gut im Geschmack, da nicht zu süß, Erdnüsse sehr knackig mit mit ausgeprägtem Eigengeschmack und intensiven Tönen von roasted peanuts. Peanut Butter Füllung erinnert vom Typ her, entfernt an ein sehr weiches bzw. softes aber nicht klebriges piemontesisches Nougat. Schöne Konsistenz und keine Spur von zusammengedrücktem Schwamm Effekt. Nougat Textur im dünnen Boden noch stärker. Insgesamt ist zu sagen, eine erstaunlich gute Mischung, in der die einzelnen Komponenten gut herauszuschmecken sind, soft im Biss, körnige Textur und nicht pappend bzw. klebrig. Nicht zu süß, und in kleinen Mengen zu sich genommen erstaunlich ansprechend. 

Snickers Pumpkins - Milk Chocolate Pumpkins with Caramel and Peanuts, 6 pack, 6*1.10 oz bzw. 6*31.2 g (187.2 g)

Etwas überdimensionierte Snackgröße. Schokoladenhülle fast geschmacksidentisch zu den Squares, aber schmelzender in der Konsistenz. Sehr hoher nicht zu süßer Karamell Anteil. Peanuts gut eingebunden und knackig mit schönen Erdnuss Eigengeschmack. Peanut-Füllung ebenfalls nicht zu süß und gut schmelzend, mit abgerundeten Geschmack und ohne Obertöne. Insgesamt ein intensiverer Schokoladenton mit kräftiger Karamellnote. Erinnern stark an das klassische Snickers.

M & M’s minis, Halloween Candy Tube Edition, 1.94 oz bzw. 55 g

Weiterhin nicht nur auf den Schlachtfeldern im Spanischen Bürgerkrieg bewährte Kampfnahrung. Auch heute noch, bei Halloween Feldzügen guter und leicht zu verwendender Energiespender. Leicht zu knackende Candy Umhüllung. Mittlere Schokoladenmischung zwischen cremig und fest, entspricht den klassischen M & M´s. Farblich wurden die Blauen und Grünen M & M´s eindeutig bevorzugt.

Flipz – Milk Chocolate covered Pretzels, 5 oz bzw. 141 g

Trockene intensive knusprig gebackene Steinofen Hefeteig Brezeln. Schokolade europäisch zartschmelzend und cremiger als die Standard US Geschmacksausrichtung. In der Schokolade enthaltender Fettanteil etwas zu stark. Salzanteil gut in die Schokoladen-Brezel-Mischung eingebunden. Kristallstruktur deutlich wahrnehmbar, wenn auch keine Merkmale von Meersalz erkennbar sind.  Insgesamt harmonisch und knusprig allerdings etwas zu Fett im Überzug. Sämtliche Muster wurden durch Mitarbeiter zerstört, daher sind leider keine Fotos zu Dokumentationszwecken mehr möglich.

Flipz – White Fudge covered Pretzels, 5 oz bzw. 141 g

Ebenfalls trockene intensive knusprig gebackene Steinofen Hefeteig Brezeln. Sehr gute homogene Mischung von Palmöl und Glucose-Fructose-Sirup. Salz-Zucker-Äquivalent perfekt erreicht, Teig sehr crunchig und ausgewogen, jedoch mit eindeutigen Suchtfaktoren gepaart. Entsprechende Positronen-Emissions-Tomographie Nachweise laufen noch in userem Forschungslabor.  


Eindeutiger Gewinner im Halloween Trick-or-Treat Snack Contest. Durch die ausgiebigen Selbstversuche der Experten, liegen leider auch hier keine Muster mehr zu Dokumentationszwecken vor.

Gulasch - Pörkölt aus der Rinder-Wade

Heute geht es um die vom Wortstamm her ins Deutsche übernommene Version, des ungarischen Gulyás-Hús, was ungefähr „Fleisch, wie es die Hirten essen“ bedeutet. Was in Deutschland als Gulasch bezeichnet wird, hat mit dem in Ungarn als Gulyás bezeichneten Gericht nichts gemein. Beim Gulyás handelt es sich um eine Suppe, die aus Schweine- und/oder Rindfleisch mit viel Zwiebeln und Paprika besteht.

Das deutsche Gulasch wird in Ungarn Pörkölt, Paprikásch bzw. Tokány genannt. Pörkölt bedeutet eigentlich nur angerösteter Eintopf und kommt unserem Gulasch am nächsten. Die Paprika spielt neben der Zwiebel die Hauptrolle und die Sauce ist in der Konsistenz eingedickt und nicht flüssig.

Paprikásch ist ähnlich, es kommt aber noch saure Sahne, seltener süße Sahne/Obers oder beides dazu, es ist die „feinere“ Variante des Pörkölt, auch wegen des in der Regel dazu benutzten feineren Fleisches.

Tokány ist ähnlich, das Fleisch wird dafür aber in längliche dünne Streifen geschnitten, ähnlich einem Geschnetzelten und darf vom Schwein, Rind und/oder Kalb sein. Die Paprikadominanz tritt zu Gunsten der anderen Gemüse in den Hintergrund.

Für das ungarische Pörkölt wird der scharfe Rosenpaprika, während für unsere Version, geschichtlich über Österreich/Wien eingewandert, der Paprika Edelsüß benutzt wird. Kleingeschnittener roter Spitzpaprika macht das Gulasch fruchtiger, die Schale löst sich allerdings beim Kochen nicht auf und ich verzichte heute darauf.

 

 

Wer ein Wiener Saftgulasch zubereiten will, darf das Fleisch nicht anbraten, sondern zusammen mit den anderen Zutaten und der Brühe nur dünsten/schmoren und etwas mehr Rinderbrühe - den Saft - benutzen.

An Rindfleisch Stücken kann man Rinderfiletspitzen für das Filetgulasch und Hochrippe (Rückenstück des Rinds zwischen der achten und zwölften Rippe) oder Fehlrippe (das Zungenstück zwischen Hochrippe und Hals) benutzen, wenn man bei dem Gulasch mehr Wert auf ein feines Fleisch legt. Herzhaft wird das Gulasch mit Rindfleisch aus der Ober- bzw. Unterschale, Schulter oder der Quer- bzw. Spannrippe (ohne Knochen). Ich nehme heute ein schönes Stück von der Wade, auch Hesse genannt, von der hinteren Rinderkeule. Es ist mit dem großen Stück der Beinscheibe identisch, nur dass es nicht quer geschnitten wird, wie z.B. für das italienische Ossobuco.

Gulasch aus der Rinder-Wade, Pörkölt bzw. Paprikásch

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Zutaten für 4 Personen:

1,5 kg Rinderwade

5 mittelgroße braune Zwiebeln

3 frische Bund-Karotten

2 Scheiben Knollensellerie

1 kleine Kartoffel, mehlig kochend

1 Dose Schältomaten/pomodori pelati, 425 g

4 Knoblauchzehen, frisch gepresst

2 EL Tomatenmark, 3-fach konzentriert

2-3 EL Paprikapulver Edelsüß

½ TL Zitronenschale

1 Messerspitze Kümmel, gemahlen

5 Lorbeerblätter

6 Drehungen Chili Flakes aus der Mühle

1 TL Vegeta natural

500 ml Rinderbrühe, je nach Saucen-/Saftmenge mehr oder weniger

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl zum Braten

Zubereitung:

Zimmerwarmes Wadenfleisch trockentupfen und aufliegende Sehnen, Bindegewebe etc. grob entfernen, in 3x3 Zentimeter große Würfel schneiden. Karotten, Knollenselleriescheiben, Kartoffel und 2 Zwiebeln in sehr feine Würfel, die restlichen Zwiebeln in halbe Ringe schneiden.

Eine große Pfanne mit hohem Rand stark erhitzen, Hitze halten, reichlich Olivenöl hinein gießen und das Fleisch gleichmäßig in der Pfanne verteilen. 3-5 Minuten braten lassen ohne zu wenden, das Fleisch darf dabei nicht verbrennen, Fleischwürfel wenden und alle Seiten leicht braun anbraten. Fleisch zu Seite Stellen und etwas Olivenöl nachgießen.

Die halben Zwiebelringe darin bräunen, dann die kleingeschnittenen Gemüse dazugeben und ebenfalls anschwitzen bzw. glasig dünsten. Knoblauch einpressen, Vegeta natural und Chili Flakes dazu mahlen. Das Paprikapulver dazugeben und kurz mit rösten. Das Paprikapulver darf nicht verbrennen/schwarz werden! Mit dem Saft der pomodori pelati ablöschen und die von den Stielansätzen befreiten Tomaten dazugeben und zusammen mit dem Tomatenmark, gemahlenen Kümmel, Zironenschale und Lorbeerblättern gut unterrühren.

 

Das Fleisch wieder dazugeben und mit der Rinderbrühe aufgießen und für ca. 2½ Stunden schmoren lassen bis das Fleisch mit dem Löffel oder Gabel zerteilt werden kann. Wenn der Saft zu stark einkocht, mit Rinderbrühe aufgießen. Nebenbei, die Kochzeit ist natürlich variabel und Diskussionsstoff für viele Tage.

 

Dazu reiche ich Reis und wir trinken einen roten Zweigelt von Glatzer aus dem Jahrgang 2009 dazu. Lasst es Euch schmecken!

Im Übrigen, das Gulasch schmeckt beim zweiten Aufwärmen noch besser und beim dritten Mal am besten. Man kann also Mengen für ganze Kompaniestärken kochen und anschließend in passende Portionsgrößen aufteilen. Aber Achtung, die Schärfe nimmt auch zu, was meine Kinder nicht so sehr mögen.

Kartoffeln „Madame Tochon“

Madame Tochon sei Dank für ihr Rezept, sie erspart einem so die Vorbereitungen und Arbeit für ein kleines Raclette und weiterhin hat sie damit die Pellkartoffel weiter veredelt.

Statt des Reblochon kann mann auch einen italienischen Artavaggio nehmen. Er sollte allerdings jung sein, sonst läuft er einem beim Auswickeln aus der Alufolie davon.

Auch dieser Kartoffel-Käse Gericht mag, interessiert sich sicherlich auch für ein Tartiflette Rezept und was die Kartoffeln betrifft, vielleicht auch für Meerrettich Kartoffeln.

 

Kartoffeln „Madame Tochon“ - pommes de terre de madame Tochon

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Zutaten für 2 Personen:

400 g kleine, gleichmäßig runde Kartoffeln, festkochend wie Linda oder Charlotte

200 g Reblochon Käse

gemahlener Kümmel

1 TL Salz

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

weitere Zutaten:

Cornichons

Perlzwiebeln

6 Scheiben Südtiroler Speck, sehr dünn geschnitten

Fleur de Sel

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Muskatmühle bzw. Muskat mit Reibe

Küchenzubehör:

Kugelausstecher bzw. Pariser Ausstecher

Aluminiumfolie, extra starke wenn der Holzkohlegrill verwendet wird

Auflaufform beim Backen im Rohr oder Holzkohlegrill

Zubereitung:

Die Kartoffeln reinigen und die Schale sauber abbürsten. Für 10 Minuten in kochendem Wasser mit einem Teelöffel Salz und gemahlenem Kümmel halbgar kochen. Das Rohr auf 220 Grad Umluft vorheizen oder den Holzkohlegrill anschüren.

Die Rinde des Reblochon entfernen und in Daumen Nagel große Stücke schneiden. Die Kartoffeln der Länge nach halbieren und auf jeder Seite mit dem Kugelausstecher in der Mitte der Kartoffelhälfte ausstechen. Mit Salz und frischen Pfeffer würzen. Den Reblochon in die Vertiefungen geben und fest in Alufolie einwickeln.

 

Auflaufform mit den Kartoffeln im Rohr bei 220 Grad Umluft auf der mittleren Schiene für 30 Minuten backen. Alternativ die Folien-Kartoffeln für 20 Minuten in die Glut des Holzkohlegrill legen, öfters dabei die Kartoffeln wenden bzw. drehen.

Die ausgepackten Kartoffeln auf vorgewärmten Tellern servieren, separat dazu Perlzwiebel, Cornichons, Muskat mit Reibe, Fleur du Sel und Pfeffer reichen.