Linsen mit Spätzle und Saitewurscht

Hier nun ein weiteres Rezept aus der Rubrik: Neues vom Irschenberg. Diesmal das schwäbische Nationalgericht Nr. 1 Linsen mit Spätzle und Saitewurscht. Natürlich je nachdem, wie man die Reihenfolge sieht, die Nr. 2 Gaisburger Marsch und Nr. 3 Maultaschen folgen hier noch. Wenn es denn klappt, kommen auch noch Bilder hinterher. 

Bei den Alb-Leisa handelt es sich um Linsen von der Schwäbischen Alb. Als eigenständige Sorte ist sie gegen Mitte des vorigen Jahrhunderts fast vollständig ausgestorben. Sie heute zu bekommen, gleicht mehr einem Detektivspiel als einem Einkaufsvergnügen, da die alten Sorten von Fritz Späth die Haigerlocher Alblinse I und II nicht mehr kommerziell angebaut wurden und auch zur Zeit noch nicht werden. Sie wurde vor wenigen Jahren, nach langer Suche, erst per Zufall in Russland genauer gesagt in der Gendatenbak des botanischen Wawilow-Institut in St. Petersburg, sozusagen wiederendeckt und ein Förderverein von der Schwäbischen Alb ist dabei, daraus Saatgut zu produzieren. Heute werden auf der Schwäbischen Alb deshalb hauptsächlich Linsen italienischen und französischen Ursprungs (Anica oder Le Puy Linse) angebaut. Marktführer auf der Alb ist die Öko-Erzeugergemeinschaft „Alb-Leisa“ in Lauterach.

Die Alblinse I ist weichkochend, mittelgroß und ockerfarben, manchmal auch grünbeige, sollte eingeweicht werden und ist von ihrer Konsistenz leicht mehlig und kann, wenn sie zu lange auf dem Feuer steht, aufplatzen und verkochen sprich zerfallen. Die Alblinse II ist kleiner als die I, hat eine ockergrüne Farbe und kocht auch schneller gar. Da sie festkochend ist und faktisch nicht zerfällt, eignet sie sich hier nicht so gut, ist aber wegen ihres würzigem Aromas und nussigem Geschmack als Begleiter für z.B. Fisch oder Fleisch oder auch für Salat sehr gut geeignet.

Der Linsenanbau ist Aufwendig und erfordert besondere Mühe. Nicht nur die witterungsbedingte schwankende Ertragsmenge von Jahr zu Jahr, sondern vor allem der Anbau in Mischkultur mit hohem Arbeitsaufwand macht dem Bauern auf der Alb das Leben schwer. Linsen brauchen Getreide wie Hafer oder Gerste als Stützfrucht um sich daran hochzuranken und können sonst in Deutschland nicht alleine richtig wachsen bzw. ausreifen. Die Pflanzen würden, wenn sie auf dem feuchten Boden liegen verschimmeln. Bei der Ernte und Reinigung muss man wiederum das Getreide (Hauptsächlich Hafer und Gerste), die Steine und Unkräuter von den Linsen trennen. Dies erledigt ein spezielles Gerät, der Trieur. Er kann die Samen bzw. Körner nach Größe, Form und Gewicht trennen.

Die Schwäbische Alb ist für den Linsenanbau prädestiniert. Der karstige, trockene, kalkreiche Untergrund (Jura- und Muschelkalk) lässt die Linsen, dem Wein ähnlich, gut wachsen. Zu fruchtbarer Boden, lässt die Linsenpflanze ins Kraut schießen, mit der Folge von schlechtem oder gar keinem Ertrag.

Der Begriff Saitewurscht oder Saitenwürscht kommt vom Gebraucht von dünnen Naturdärmen, den Saiten, bei der Brühwurst Herstellung. Der Saitling ist in der Regel ein Dünndarm des Schafs. Bestandteile der Saitewurscht sind Rind- und Schweinefleisch, Speck und Wassereis zur Kühlung des Bräts bei der Herstellung. Ersatzweise sind also Wiener-, Frankfurter Würstchen oder Sacherwürstel zugelassen.

Wer das Weizenmehl für die Bindung bei den Linsen nicht mag, kann auch alternativ eine mittelgroße sehr stärkehaltige fein geriebene Kartoffel mit den Linsen mitkochen. Der Effekt ist für beides der Gleiche, die Flüssigkeit in der die Linsen sind, werden später cremig. Das restliche Linsen-Einweichwasser kann auch dazu verwendet werden, um die Spätzle zu kochen.
 

Neues vom Irschenberg: Linsen mit Spätzle und Saitewurscht

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Zutaten für 4 Personen:

je 1 EL Zwiebeln, Karotten und Sellerie, jeweils sehr fein gehackt

etwas Butterschmalz, zum Kochen

1 TL Tomatenmark, 3fach Konzentriert

250 g eingeweichte Alb-Leisa (Späths Alblinse I), vorher eingeweicht

     (hier werden die Linsen knapp mit Wasser bedeckt über Nacht bzw. für mindestens 3 Stunden eingeweicht)

2 EL Weizenmehl, Type 405 oder alternativ eine geriebene stärkehaltige rohe Kartoffel

40 g Butterschmalz

100 ml Rotweinessig (wer es sauer mag)

ein Viertele Trollinger (250 ml), trocken

Salz, Zucker

4 Paar Saitewürscht, ersatzweise Wiener Würstchen, s.o.

4 Scheiben geräucherter Schweinebauch
etwas fein gehackte Petersilie

  

weitere Zutaten:

Senf, mittelscharf

600 g Spätzle, frisch bzw. selbstgeschabt
    (von der Form her keine Knöpfle nehmen, aber das Grundrezept für Knöpfle s.d., passt auch für Spätzle bzw. siehe auch Gaisburger
    Marsch, Spätzle Grundrezept)




Zubereitung:

Das Gemüse in Butterschmalz glasig anschwitzen. Tomatenmark und Linsen inkl. etwas vom Einweichwasser dazugeben, umrühren und für 20 Minuten köcheln lassen.

Mehl in Butterschmalz dunkel anrösten, vom Herd ziehen und mit Linsenwasser aus dem Linsen Topf ablöschen. Gut verrühren, so dass keine Klumpen entstehen und zu den Linsen in den Topf geben. Eine Prise Zucker, einen TL Salz, den Trollinger und den Rotweinessig dazugeben und weiterköcheln lassen.

Die Bauchscheiben von beiden Seiten kurz anbraten und zusammen mit den Saiten (Würstchen) zu die Linsen geben.

Für ca. 15 Minuten köcheln lassen, die Würstchen dürfen nicht platzen. Die Konsistenz sollte dann dem Risotto ähnlich sein, ansonsten mit Trollinger und Essig nachhelfen, zusammen mit den Spätzle und mittelscharfem Senf servieren. Zum Anrichten mit etwas Petersilie bestreuen.

Dazu passen die Trollinger von den Winzern Dautel, Aldinger und Wöhrwag.