Kalter Rindfleischsalat mit Buschbohnen und Kernöl

Gestern hatte ich nicht nur die Ochsenbäckchen gekocht, sondern auch noch ein Stück Spund vom Rind. Damit ich zum einem mehr Suppe hatte und zum anderen damit die Suppe kräftiger wurde. Jetzt noch ein Rezept mit dem gekochten Rindfleisch als kalter Salat. Ein Stück Tafelspitz oder das Bürgermeisterstück ist natürlich edler, und ist, wenn man keine Suppe benötigt, die bessere Wahl. Den Spund sollte man auch nur nehmen, wenn er schön mager ist.
 

Das Bohnenkraut benutze ich immer getrocknet, da es dann viel kräftiger ist.

Den Schnittlauch nur auf die Menge geben, die gegessen wird. Der Salat schmeckt am nächsten Tag, wenn das Kernöl und die Zwiebeln richtig durchgezogen sind, sehr gut und viel intensiver. Der Schnittlauch wäre dann aber matschig!

Rindfleischsalat mit Buschbohnen und Kernöl

20121017toko

Für 4 Personen als Hauptgericht

Zutaten für den Salat:

500 g Rinder-Suppenfleisch zu kochen, wie Tafelspitz oder aber auch Spund

500 g Buschbohnen, geputzt

1 EL Bohnenkraut, getrocknet

½ TL Natron

½ Tropea Zwiebel, in feinen Ringen oder fein gewürfelt

3 Echalottes, fein gewürfelt

Steirisches Kürbiskernöl

1 Spritzer Zitronensaft

2 Schuß Apfelessig

2 Schuß Condimento Bianco / „weißer Balsamico“ Essig

etwas Walnußöl oder Olivenöl, extra vergine

Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für das Suppenfleisch:

4 Karotten, längst geviertelt

½ Stange Lauch/Poree, kleingeschnitten

2 braune Zwiebeln, mit sauberer Schale, geviertelt

3 Scheiben von der Sellerieknolle

3 Stangen des Grün vom Knollensellerie, gehackt

eine Hand voll Petersilien-Stängel,

2 Knoblauchzehen

10 Pimentkörner, ganz

10 Wacholderbeeren, angedrückt

10 Pfefferkörner, ganz

1 kleine Prise Zucker

4 Lorbeerblätter

Weitere Zutaten:

  
Suppenknochen, für den Geschmack der Suppe, macht sie aber fetter.

Schnittlauch, fein geschnitten

Eventuell Gewürz-Gurkerln oder Pfefferoni fein geschnitten, wer‘s halt mag.

Haushaltsutensilien:

Schneidemaschine mit glattem Schneideblatt für das Rindfleisch.

Zubereitung:

Das Suppenfleisch je nachdem, ob man Suppe möchte oder nicht, warm oder kalt zusammen mit den Gewürzen und Gemüsen mit halbgeschlossenem Deckel aufsetzten. Zwischendurch das Eiweiß abschäumen und wenn das Fleisch fertig ist (Garprobe sie Ochsenbäckchen) noch für ca. 20 Minuten ruhen lassen und danach in feine Streifen (Schneidemaschine mit glattem Blatt) schneiden, dann von Hand die Scheiben nochmals längst schneiden und diese halbieren oder dritteln. Das ist abhängig von der Form des Fleisches, es sollten gabelfähige Stücke entstehen.
 

Die Bohnen putzen und in voller Länge mit dem Bohnenkraut und dem Natron (erhält die grüne Farbe der Bohnen) kurz bissfest kochen. Die Bohnen dann mit kaltem Wasser abschrecken und auskühlen lassen. Die Tropea-Zwiebel klein schneiden und ebenso mit den Echalottes verfahren. Wenn die Echalottes zu scharf sind, diese kurz in Olivenöl weiß anziehen lassen.

Die Bohnen auf Gabelgröße schneiden (jetzt erst, dann konnte das Kochwasser die Bohnen über die Schnittflächen nicht von innen auslaugen) und in eine Salatschüssel geben. Rindfleisch-Streifen unterheben. Apfelessig, Condimento Bianco, Steirisches Kürbiskernöl, Walnussöl, Zitronensaft, Meersalz, Zucker und Pfeffer vorsichtig untermischen und noch für 30 Minuten ziehen lassen. Jetzt abschmecken, Schnittlauch dazu mischen und zimmerwarm servieren.