Aus der schnellen Küche: Spaghetti Carbonara

Die Spaghetti Carbonara sind diesmal nach dem Rezept eines Köhlers, der schon ein paar Säcke Holzkohle verkauft hat. Es ist zwar ein „arme Leute“ Essen, aber es kommt darauf an, was man aus den Zutaten macht und vor allem von welcher Qualität sie sind. Varianten dieses Essens gibt es wahrscheinlich so wie Sand am Meer. Hier nun noch ein Sandkorn mehr dazu. Weiter Sandkörner wären auch: jüngerer Pecorino sardo oder gealterter Pecorino romano oder aber Provolone statt Parmesan zu verwenden. Statt Speck z.B. luftgetrockneten Schinken, natürlich aus Italien, zu nehmen oder milden Pancetta, ein luftgetrockneter und gewürzter Bauchspeck.

Zum Lardo:

Eigentlich nur das italienische Wort für Speck, doch handelt es sich hier um ein besonderes Speck. Er muss mindestens 3 Zentimeter dick sein, aus dem Schulter- und Rückenspeck (verläuft vom Hinterhauptbein bis zur Nuss und seitlich bis zum Bauch) des Schweins stammen, dass ein Mindestgewicht von 150 kg (Lardo di Arnad 160 kg) haben muß. Dieser Lardo reift spätestens 72 Stunden (Lardo di Arnad 48 Stunden) nach der Schlachtung in 6 kg Stücken, nachdem er mit Gewürzen wie zerstoßenem Pfeffer, Rosmarin und Knoblauch, aber auch Lorbeer, Wacholder, etc. behandelt und mit Salz auf der nicht Schwartenseite eingerieben wurde, in geschlossenen mit Knoblauch ausgeriebenen Truhen (Conca) aus Carrara Marmor. Seine Farbe ist nach der mindestens sechsmonatigen Reifung rosa bis fast weiß und selten mit Streifen mageren Fleischs durchzogen, hergestellt wird er nur in den Monaten von September bis Mai.. Seine Textur ist von fester Konsistenz, er knirscht beim zuschneiden bzw. beim kauen etwas dickerer Scheiben und ist im Mund saftig, leicht süßlich und bereits schmelzend, Schokolade ähnlich. Er duftet nussig, aromatisch nach den typischen verwendeten Kräutern. Lardo darf nicht gelblich sein oder werden, dann ist er verdorben.

Zwei besondere Lardo Produktionsgebiete:

Der Lardo di Colonnata (Geschützte geografische Ursprungsbezeichnung seit 2004) aus der Provinz Massa Carrara, wird in 550 Meter Höhe, in den Apuanischen Alpen produziert. Da Lardo grundsätzlich ohne Frischluftzufuhr und künstlicher Kühlung reift, ermöglicht die dortige geografische Situation ein besonderes Mikroklima mit hoher Luftfeuchtigkeit und relativ gleichmäßiger Temperatur, währende des gesamten Tages. Das sorgt dafür, das durch niederschlagende Luftfeuchtigkeit aus dem Salz eine Lake (Salamoia) entsteht, in der der Lardo weiterreift. 

Sowie der Lardo di Arnad (Geschützte Ursprungsbezeichnung seit 1996) aus der Gegend um Arnad im Val d'Aosta, den es bereits nachweislich seit der Renaissance gibt. Hier wird der Lardo in „Doils“, Truhen aus altem Kastanien- oder Eichenholz gelagert. An Gewürzen werden zusätzlich noch Bergkräuter, Wacholder, Nelken und Zimt verwendet, die jeweils zwischen die einzelnen Speckschichten kommen. Wenn die Doils voll mit Speck geschichtet sind, werden die mit abgekochten und wieder abgekühlten Salzwasser gefüllt. Er reift mindestens drei Monate in speziellen natürlichen Kühlkellern. Im Geschmack ist er würziger als der Colonnata. Dieser Lardo wird traditionell nur mit lauwarmen Roggen-Schwarzbrot und wenigen Tropfen Honig und/oder Kastanien-Mus gegessen. Dem Lardo haftet üblicher Weise an einer Seite die Schwarte an und ist ebenfalls in der Farbe weiß bis zart rosa. Am jeweils letzten Sonnatg im August findet jedes Jahr in Arnad das traditionelle Lardo Fest, Fétha dou lar statt. 


Siehe auch: Carbonara mit Sardellen

Spaghetti Carbonara

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Zutaten für 4 Personen:

400 g Spaghetti oder Bavette

3 Eigelb

125 g Sahne

50 g gewürzter Lardo, hauchdünn geschnitten, am besten bereits beim Metzger/Feinkosthändler schneiden lassen

8 Scheiben Südtiroler Speck, dünn in Fleckerl geschnitten

Parmigiano Reggiano, 24 Monate, frisch gerieben

Muskat, frisch gerieben

Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung: 

Spaghetti in reichlich Salzwasser al dente kochen. Während dessen den Lardo bei mittlerer Hitze in der Pfanne langsam zergehen lassen. Es sollte dabei nicht spritzen und brutzeln. Schinken in kleine Fleckerl schneiden und kreisförmig um den Lardo in die Pfanne geben. Wenn der Lardo zergangen ist, den Speck sanft knusprig braten. Warmstellen und das geschmolzene Fett in der Pfanne belassen. Hitze der Pfanne runter regeln, aber nicht ausschalten.

Eigelb mit der Sahne mischen, Pfeffer, Muskat und Salz dazugeben.

Nudeln abgießen und in die noch heiße Pfanne geben, in der der Schinken sautiert wurde. Die Spaghetti mit dem flüssigen Fett vermischen und die Eigelb-Sahne-Mischung zügig untermischen. Aufpassen, dass die Sauce nicht gerinnt, aber durch die Hitze cremig wird. Auf vorgewärmten Tellern sofort servieren und dazu für die, die es wollen, gerieben Parmesan Käse zum bestreuen reichen.

  

Wir tranken dazu einen fruchtigen Weißburgunder aus Franken, es passt aber genauso ein leichter junger Rotwein.