Cartellate aus Apulien

Die Cartellate oder Carteddàte aber auch Scartilléte sind eine typische Apulische Spezialität vor allem zu Weihnachten (auch als rose di Natale). Sie sollen dann einen Heiligenschein oder zu Ostern eine Dornenkrone darstellen. Durch ihre christliche Symbolik passen sie aber auch in den Fasching. Woher der Begriff Cartellate kommt, ist nicht ganz geklärt, vermutlich vom italienischen Begriff verknittern bzw. zerknittert, er kann aber auch sehr viel älter sein und aus dem griechischen kommen, da Teile Apuliens früher griechische Kolonie waren und dann von Begriff κάρταλλος (für eine Form von Korb) abgeleitet wurde.

Die Cartellate sind den sardischen Orilettas (in Honig getauchtes Schmalzgebäck aus Grieß und Mehl mit Zitronenschale aromatisiert), ein reines Faschingsgebäck und den ebenfalls sardischen Ostergebäck Tiricche (aus ausgebackenem Grieß mit einer Mandel-, Orangen- und Mostfüllung) ähnlich.

Der alternativ benutzte Vincotto, also übersetzt gekochter Wein, ist ein zu Sirup (ähnlich einen weiter eingedickten Balsamico) eingekochter Traubenmost aus bereits noch am Weinstock und zusätzlich nach der Lese noch auf Holzgittern weiter getrockneter Trauben. Der daraus gewonnene Most wird auf ein Fünftel eingekocht mit etwas Weinessig versetzt und für vier Jahre im Eichenfass gelagert wurde. Er schmeckt süß-sauer und erinnert im Aroma an Traube, Zwetschge und Gewürzen. Es gibt den Vincotto ursprünglich traditionell und mit Zitrusfrüchten wie Orange und Zitrone oder auch Feige  bzw. Himbeere weiter aromatisiert. Eine Besonderheit stellt der Vincotto mit Carobpulver dar, es schmeckt zusätzlich nach den gerösteten Früchten des Johannisbrotbaumes mit seinen Kakao- und Karamellnoten. Zudem gibt es noch einen günstigeren aber qualitativ ebenso guten Vincotto aus Feigenmost.

Was die Cartellate betrifft, gibt es in Apulien eine Art Glaubensstreit ob sie knusprig also croccante oder eher etwas weicher also morbido sein sollen. Meines Erachtens eine reine Geschmackssache. Je dünner der Teig ausgerollt wird umso schneller werden sie beim Ausbacken knusprig; sind sie zu dick, werden sie dabei aber fest, was sie nicht sein sollen! Der Teig muss entsprechend sehr elastisch sein, damit man ihn möglichst dünn ausrollen kann. Ist der Teig einmal verknetet aber zu feucht, lieber trocknen lassen als noch weiteres Mehl unterzumischen. Elastischer wird der Teig auf alle Fälle, wenn man noch ein Hühnerei hinzufügt, für die, die eine weichere Version bevorzugen.

Cartellate aus Apulien

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Zutaten Teig:

500 g Weizendunst / doppelgriffiges Weizenmehl

       oder zur Not Weizenmehl, Type 550, gesiebt

1 EL Kristallzucker, fein

1 Prise Meersalz, fein

85 ml Olivenöl, extra vergine

1 Hühnerei (nur für die weiche Version), nach Gusto

100 ml Weißwein, Moscato, süß/dolce, leicht erwärmt

Fett zum Ausbacken wie Erdnuss- oder Sonnenblumenöl (kein Olivenöl)

Honig oder Vincotto nach Gusto

Zimt und Zucker-Mischung aus gemahlenem Ceylon Stangenzimt und Staub-/Puderzucker

Küchenutensilien:

Nudelmaschine

Teigrädchen

Zubereitung (je nach Teig auch bereits am Vortag):

Das gesiebte Weizenmehl in die Rührschüssel geben und mit dem Salz und Zucker vermischen, eine Vertiefung formen und das Olivenöl und nach Gusto das Ei hinein geben. Auf langsamer Stufe zu einem Teig verkneten, dabei im dünnen Strahl den leicht erwärmten Weißwein dazu gießen. Zu einem homogenen, glatten und geschmeidigen Teig kneten der nicht mehr am Schüsselrand klebt. Der Teig sollte lieber zur trocken, aber nicht bröselig sein, als zu feucht. Abgedeckt für eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

Den Teig einige Male durch die Nudelmaschine drehen bis er zum einen nicht mehr reißt und leicht dehnbar ist (wichtig für später) und zum anderen ca. nur noch 1-2 mm dick ist.  Mit dem Teigrädchen 4 Zentimeter breite und ca. 20 Zentimeter lange Streifen schneiden. Den Teig mit dem gerändelten Rand nach oben der Länge nach mittig zusammen falten und alle drei Zentimeter zusammenpressen, so dass kleine Wannen bzw. Taschen entstehen. Das Ganze dann zu einer Schnecke zusammenrollen und am Ende vorsichtig zusammenpressen, damit beim Ausbacken die Schnecke nicht aufgeht.

Ist der Teig zu klebrig, so dass die Schnecken überall zusammen zu kleben drohen die Cartellate auf ein Backblech legen und über Nacht abgedeckt etwas antrocknen lassen.

Fett auf 160° C erhitzen und auf beiden Seiten (wenden nicht vergessen) golden bzw. goldbraun ausbacken (siehe oben croccante oder morbido). Mit der Bodenseite nach oben auf Küchenkrepp entfetten lassen.

Honig oder Vincotto leicht erwärmen, so dass er etwas flüssiger wird. Die Cartellate darin eintauchen und auf einen Teller legen, dabei darf bzw. sollte der Honig oder Vincotto in die Vertiefungen fließen und sich darin auch nach dem herausnehmen noch befinden. Nach Gusto mit einer Zimt-Staubzucker-Mischung bestäuben.

Schmecken solo genauso wie zum Kaffee und ebenso perfekt zu einer Kugel Eis.

Krim Baklava

Die nördliche Halbinsel Krim ist Flach und gleicht einer Steppenlandschaft mit Weizen- und Maisfeldern aus denen Blumenfelder, Inseln gleich herausragen und der Gewinnung ätherischer Öle dienen. Der Süden dagegen mit gemäßigtem Klima gleicht der Französischen Riviera nur das die Berge nach einem schmalen Küstenstreifen gleich bis auf 1550 m ansteigen. Sie sind mit Kiefern, Kastanien, Ahorn und Wacholder bewaldet, hier wird auch ein besonderer Honig gewonnen der in der ganzen Ukraine und Russland bekannt ist. Bedingt durch die politische Situation ist zurzeit natürlich ein Bezug von Lebensmitteln von dort so gut wie unmöglich, deshalb weiche ich auf Kastanienhonig für die Zubereitung aus.  

Ukrainisches Mehl für die Teigplatten kann man mit unserem Weizenmehl Type 405 vergleichen, jedoch nehme ich lieber ein Strudelmehl, also Dunst wodurch der Teig kerniger wird. Dunst oder Feingrieß bzw. Wiener Griesler ist wie Grieß und Mehl ein Mahlprodukt, das bei der Vermahlung von Getreide entsteht. Der Dunst ist feiner als Grieß, aber nicht so fein wie Mehl, der Ausmahlungsgrad bzw. die Größe von Dunst reicht von 150 bis 300 µm Durchmesser. Dunst ist weitgehend frei von Schalen- und Keimlingsanteilen. Da Dunst sehr quellfähig ist, müssen Teige nach dem Kneten immer rasten.

Die Bezeichnung griffiges Mehl wird im Gegensatz zu glattem Mehl für Dunst und für gröbere Mehle verwendet, deren Partikel man zwischen den Fingern fühlen kann. Die Bezeichnung doppelgriffiges Mehl bedeutet immer Dunst und hat keine Type.

Krim Baklava

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Zutaten Teig:

250 g Weizenmehl bzw. Weizendunst, doppelgriffig, gesiebt

½ TL Backpulver

1 EL Kristallzucker

½ EL Meersalz

90 ml Wasser

60 ml Sonnenblumenöl

1 Hühnerei, Klasse L, verschlagen

Sonnenblumenöl zum Frittieren

1 EL Mehl und 1 EL Stärke vermischt, für das Ausrollen

100 g Walnüsse, fein gemahlen

30 g Erdnüsse, ungesalzen, fein gemahlen

Zutaten Sirup:

100 g Kiefernhonig von Krim oder Kastanienhonig

180 g Zucker

350 ml Wasser

Küchenutensilien:

elektr. Küchenmaschine

Fritteuse

Zubereitung:

In einer Rührschüssel das gesiebtes Mehl mit dem Backpulver, Meersalz und dem Zucker vermischen und dann mit dem Wasser, Sonnenblumenöl und dem verschlagenen Ei auf langsamer Stufe für ca. 8 Minuten zu einem Teig homogenen verkneten. Nun den Teig nochmal auf hoher Stufe für 3 Minuten kneten damit er elastisch und glatt wird. Anschließend den Teig abgedeckt für 60 Minuten rasten lassen.

Den Teig in sechsgleichgroße Stücke aufteilen und so dünn wie möglich (Yufka- bzw. Strudelteigdicke) auf einer leicht mit dem Mehl-Stärke-Gemisch bemehlten Arbeitsfläche ausrollen bzw. von der Mitte nach außen von Hand fertig ausziehen. Die Teigblätter zwischen minimal angefeuchteten Tüchern (bemehlte Teigblätter dürfen daran nicht festkleben) lagern.

Die ausgezogenen Teigblätter jeweils in Rautenformen schneiden, dabei von einem Blatt zum nächsten immer ca. 3 mm kleinere Rauten schneiden/rändeln. Beim ersten Blatt die Rauten in eine ungefähre Größe von 8 cm Länge schneiden. Dann je weiterem Blatt jeweils ca. 2 bis 3 mm weniger groß rändeln, also ca. 7,7 cm; 7,4 cm; 7,1 cm; 6,8 cm; 6,5 cm und 6,2 cm. Dann die Blätter übereinander legen, kleinstes oben, wobei die Blätter an einer Rautenspitze bündig aufeinander liegen, also auf der gegenüberliegenden Seite stufig gefächert sind. Die aufeinander liegende spitze umklappen (1 cm) und in der Blattachse gut festdrücken (Stäbchen). Sie dürfen beim späteren Frittieren nicht auseinander gehen, der Teig geht dabei dann leicht auf.

Die Zutaten für den Sirup in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze den Zucker auflösen, dann einmal aufkochen lassen und von Feuer ziehen und lauwarm halten.

Ausbackfett auf 165° C erhitzen und die Baklava-Rauten nacheinander im Fett goldgelb ausbacken. Jeweils nach ca. 1 Minute einmal wenden und mit einem Spieß oder Gabel für eine Minute eintauchen bis sie goldgelb ist. Auf einem mit Küchenkrepp ausgelegten Kuchengitter die Baklava-Rauten mit der offenen Seite nach unten abkühlen und entfetten lassen. Abgekühlte Baklava-Rauten für 10 Sekunden in den Sirup tauchen und nochmals abtropfen lassen.