Gans nach Belgischer Art mit Biersauce - Martini Gans Teil 17 / Martins-Gans / Weihnachtsgans

Die Belgischen Gänse sind an Martini durstiger als die Deutschen Verwandten und werden daher mit Bier zubereitet.

Beifuß, eigentlich Gemeiner Beifuß aber umgangssprachlich aus Gänsekraut genannt, ist ein im Aussehen dem Wermut ähnliche krautige Pflanze dessen Triebspitzen vor dem öffnen der Blüten geerntet wird. Im Mittelalter wegen seiner bitteren aber stabilisierenden Wirkung, Bestandteil des hopfenfreien Grutbier. Wird es heute noch, vor allem in Süddeutschland als Gewürzkraut für fette Fleischgericht genutzt, da es die Gallenblasentätigkeit anregt. 

Zur Martini- / Weihnachtsgans siehe auch:

Teil 1: Martini Gans / Niedertemperatur

Teil 2: Rillettes

Teil 3: Rotkraut zur Gans

Teil 4: Fülle für die Martini Gans

Teil 5: Gänse Sauce

Teil 6: Martini-Gans als Vorspeise

Teil 7: Ganseleinmachsuppe mit Bröserlknödel

Teil 8: Ganselkeule mit Ritschert

Teil 9: Confit von der Gans - Gänseconfit

Teil 10: Gänse Rillettes nach Art aus Le Mans

Teil 11: Crème Brûlée von der Gänseleber

Teil 12: Gänseleber mit Tokajergelee 

Teil 13: Pappardelle al ragù d'oca - Pasta mit Gänseragout

Teil 14: Kalt geräucherte Gänsebrust mit weißer Polenta 

Teil 15: Gänsebrust - kalt räuchern

Teil 16: Entbeinte Gans nach Umbrische Art / L'oca in porchetta al forno 

Gans nach Belgischer Art mit Biersauce

Martini Gans Teil 17 / Martins-Gans / Weihnachtsgans

20171111toko

Zutaten Gans:

1 Gans, max. 3,5 bis 4 kg, küchenfertig vorbereitet

Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

1 EL Beifuß, gerebelt

Gänseleber aus der Gans, für die Fülle

Innereien der Gans, wie Magen und Herz, gehackt

2 EL Gänseschmalz

Gänsehals

1 Zwiebel, braun, mit sauberer Schale, halbiert

3 Lorbeerblätter, frisch

3 Gewürznelken

1 Sternanis

500 ml Belgisches bière blonde

200 ml Geflügelbrühe, salzarm

3 EL Crème fraîche

Zutaten Fülle:

3 Echalottes fein halbe Ringe, leicht gebräunt

100 g Champignons, braun, Hüte geachtelt

500 g Maroni, geschält ohne Haut, ungezuckert

Gänseleber aus der Gans, pariert, fein gehackt

2 Hühnereier, Klasse M, verschlagen

3 EL Crème fraîche

2+2 EL Süßrahmbutter, zimmerwarm

10 g Schwarzer Wintertrüffel (z.B. aus Norica), gehobelt

1 Spritzer Zitronensaft

3 EL Blattpetersilie, fein gehackt

2 Lorbeerblätter, frisch

3 Pimentkörner, gemörsert

1 Knoblauchzehe, entkeimt, fein gehackt

1 Msp. Macis, gemörsert

1 Msp. Gewürznelkenpulver

1 Msp. Lorbeerblattpulver

½ Msp. grüner Kardarmom, nur die Körner, gemörsert

Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

2 EL Mehl-Butter-Paste

Küchenutensilien:

Rein emit Gittereinsatz

Zubereitung:

Die Gans gründlich säubern, trocken tupfen, Kiele ziehen und den Flomen und das Nierenfett entfernen. Die Bauchhöhle mit Meersalz, schwarzem Pfeffer und Beifuß würzen.

Zubereitung Fülle:

Die Echalottes und kleingehackten Innereien der Gans mit zwei Esslöffeln Butter glasig dünsten, Feuer auf höchste Stufe stellen und die Champignons kurz mit sautieren. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Die geschälten Maronen in Geflügelbrühe weichkochen bzw. erhitzen und anschließend pürieren, mit der Zwiebel-Champignon-Mischung verrühren.

Den Maronenbrei mit der gehackten Gänseleber, Eier, Süßrahmbutter, Crème fraîche, den gehobelten Wintertrüffel, Zitronensaft, Blattpetersilie und Gewürzen vermengen und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Die Gans mit der Maroni-Fülle stopfen und die Enden zunähen oder mit Holzspießen verschließen.

Zubereitung Gans:

Die Flügel auf ein Gelenk kürzen und ebenso wie die Keulen am Körper festbinden.

Backrohr auf 220° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Gans mit dem Bauch nach unten in eine Reine mit Gittereinsatz legen und mit heißem Gänseschmalz begießen, die Brustseite anbraten und mit einem Glas Bier und der heißen Geflügelbrühe ablöschen, den Gänsehals, Nelken, Sternanis und Lorbeerblätter in die Flüssigkeit legen. Gans auf der unteren Schiene für 30 Minuten auf der Bauchseite rösten, mit weiterem Bier begießen und wenden. Temperatur auf 190° C reduzieren und für eine Stunde weiter rösten, dann die Gans mit einer Nadel anstechen, damit das fett ablaufen kann.  Gans wenden und nach weiteren 30 Minuten wieder begießen und wenden. Noch zweimal wiederholen, so dass die Gans für ca. 180 Minuten röstet. Gans an den Keulengelengen einstechen, wenn der Fleischsaft hell ist, ist das Fleisch durchgegart.

Bratenfond abschöpfen und die Gans im ausgeschalteten Backrohr bei leicht geöffneter Tür rasten lassen bis die Bier-Sauce zubereitet ist. Bratenfond durch ein Sieb gießen, entfetten und mit Crème fraîche und Mehl-Butter-Paste binden. Nicht mehr aufkochen, nur noch köcheln lassen.

Dazu passend: junge Erbsenschoten und Blätter vom Rosenkohl als Wirsinggemüse angemacht, siehe hier.

Knusperli - Egli Filet im Bierteig

Eigentlich wird der Egli nur in der Schweiz Egli genannt, ich kenne ihn nur so. In Süddeutschland und besonders am Bodensee ist er unter Kretzer bekannt und alle anderen kennen ihn unter Flußbarsch. Er wird selten noch größer (sprich älter) als 20 Zentimeter, aber das reicht auch.

Normaler Weise gehören, wenn die Sonne scheint und man draußen isst, die Knusperli ins Chörbli, ein geflochtener mit einem Tuch ausgelegter kleiner Brotkorb und dazu Sauce tartare.

Knusperli - Eglifilet

20130712toko

Zutaten:

400 g Eglifilets, entgrätet und enthäutet

Saft 1 Zitrone

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

50 g Weizenmehl Type 405, zum bestäuben

150 g Dunst / Weizenmehl, Type 550, für den Bierteig

100 ml Bier (Augustiner Edelstoff)

1 kaltes Augustiner Edelstoff für den Koch

1 Hühner Eiweiß, locker angeschlagen

Olivenöl oder Erdnussöl zum Ausbacken

Zitronenspalten

weiter Zutaten:

Küchenkrepp

Chörbli s.o.

eventuell Weisswein statt Bier

Zubereitung:

Einen Bierteig herstellen, dazu Bier mit dem Mehl zu einem glatten Teig mischen. Etwas Meersalz und Pfeffer dazu. Dann vorsichtig das locker geschlagene Eiweiß unterheben. Kurz ruhen lassen und derweil die Eglis zubereiten.

Bei großen Barschen, die Eglis enthäuten und in diagonale Streifen von ca. 8 Zentimetern Länge und 2 Zentimetern Breite schneiden. Sonst die hälftigen ganzen Eglifilets mit Haut nehmen. Mit Zitronensaft beträufeln und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Vorsichtig mit der Hand mischen. Filets im Weizenmehl wenden. Dann durch den Bierteig ziehen und schwimmend oder in der Fritteuse goldbraun in Olivenöl ausbacken und auf Küchenkrepp entfetten. Mit Zitronenspalten anrichten. En Guete!

Dazu passt Sauce tartare und dass obige kühle Bier in einer Stange, wer Wein bevorzugt, kann auch den Teig damit zubereiten.

Hollerkücherl - Hollerküchle - Elderflower Pancakes - Hollerschöberl – Holunderküchle - ausgebackene Holunderblütendolden

Der schwarze Holunderstrauch dient nicht nur zur Abwehr von Hexen, bösen Geistern und eventuell auch von Schreiben des Finanzamts, sondern seine Blüten und Früchte schmecken lecker und sind gesund. Also nicht immer nur Hugos trinken und dabei meinen, etwas für die Gesundheit zu tun. Dieses Jahr blüht der Holler im Übrigen erst seit drei Tagen, ist also sehr spät dran.

Aus den Blüten kann man Gelee, Sirup oder ein leckeres Sorbet zubereiten, am besten schmecken mir aber die Hollerkücherl. Mit Kindern bereiten ich den Teig natürlich mit Milch und nicht mit Bier bzw. Wein zu.

Die Blüten brause ich vor dem Zubereiten nicht ab, da sie dann mindestens die Hälfte des Geschmacks verlieren. Also gut auf irgendwelches Kleingetier untersuchen, die man nicht mitessen will. Die Blüten sollten frisch aufgeblüht sein und die Blütenblätter dürfen auf keinen Fall beginnen abzufallen. Nach einem Regenschauer, mit dem Ernten warten bis die Blüten trocken und offen sind. Irgendwie sind die Blütenpollen anscheinend das aromatischste an den Dolden.

Wer den Teig lieber fluffig und schaumig haben will (also mehr der Pfannkuchen- und nicht der Palatschinkentyp), trennt die Eier, schlägt das Eiweiß fest auf und hebt es am Schluss vorsichtig unter den Teig.

Kann man bei Holunder leider nicht oft genug sagen, wenn man kleine Kinder hat. Achtung: Die Kerne der Beeren enthalten Sambunigrin, aus dem sich in Verbindung mit Wasser Blausäure entwickeln kann. Das Gute, Sambunigrin zerfällt beim Erhitzen, verliert seine giftige Wirkung, die Beeren bzw. den Saft also immer abkochen und nicht roh essen.



 

Hollerkücherl - Hollerküchle - Elderflower Pancakes

20130610toko

Zutaten für 4 Personen:

ca. 8 - 16 frisch gepflückte Hollerblütendolden, je nach Größe

2 Hühnereier, Klasse M

150 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

250 ml Milch plus ein Schuss Wasser (der Schwabe nimmt natürlich Mineralwasser)

        oder Prosecco bzw. ein helles Bier, je nach Gusto bzw. mit/ohne Kinder

25 g Zucker, fein

1 Prise Salz

ca. 650 g Butterschmalz zum ausbacken

Staubzucker zum bestreuen

Zutaten:

Küchenkrepp

Zubereitung:

Aus den Zutaten einem glatten dünnen Teig schlagen und 20 Minuten quellen / stehen lassen.

Reichlich Butterschmalz auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Hollerblütendolden in den Teig eintauchen, überschüssigen Teig abtropfen lassen und so lange schwimmend ausbacken bis sie goldbraun sind. Auf Küchenkrepp entfetten, dann mit Staubzucker bestreuen und sofort anrichten.

Dazu passt gut ein Mohneis oder frisch gemachter Erdbeermatsch (mit der Gabel zerdrückt). Herzhafte Variante: mit Gurkensalat, dann aber keinen Zucker zum Teig nehmen.